顧文超，李勇，唐海豐，熊鹿言，李芳

（上海市普陀區(qū)疾病預(yù)防控制中心，上海 200333）

·疾病監(jiān)控·

2012年上海市普陀區(qū)食源性致病菌監(jiān)測(cè)結(jié)果分析

顧文超，李勇，唐海豐，熊鹿言，李芳

（上海市普陀區(qū)疾病預(yù)防控制中心，上海 200333）

目的了解2012年上海市普陀區(qū)生鮮食品中食源性致病菌的污染情況，提高對(duì)食源性疾病的有效控制及其早期預(yù)警能力。方法按照《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)》(GB4789-2010)和GFN項(xiàng)目的相關(guān)檢驗(yàn)要求對(duì)5種食源性致病菌進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果2012年采集的5類(lèi)共210份生鮮食品中生禽肉、生豬肉、生牛肉為主要受污染食品，檢出率分別為71.43%、64.29%和61.90%；水產(chǎn)品和新鮮雞蛋中檢出率分別為46.43%和21.43%。5種食源性致病菌的總檢出率為61.43%，其中沙門(mén)菌檢出率為29.52%，副溶血性弧菌檢出率為3.81%，金黃色葡萄球菌檢出率為10.95%，單核細(xì)胞增生李斯特菌檢出率為33.81%，小腸結(jié)腸炎耶爾森菌檢出率為9.52%。結(jié)論上海市普陀區(qū)超市生鮮食品中存在較為嚴(yán)重的食源性致病菌污染，主要來(lái)源于生禽、豬、牛肉，提示應(yīng)加強(qiáng)對(duì)生鮮食品衛(wèi)生的監(jiān)管力度，防止食源性疾病的暴發(fā)。

食品安全；生鮮食品；食源性致病菌；檢出率

食品安全問(wèn)題關(guān)系到廣大消費(fèi)者的健康和利益，近年中國(guó)食品安全問(wèn)題日益嚴(yán)峻，已受到人們高度的關(guān)注。目前食源性疾病是影響中國(guó)食品安全的最主要因素，其中食源性致病菌則是導(dǎo)致食源性疾病的首要因素[1]。因此，對(duì)食源性疾病的監(jiān)測(cè)可為有效控制食源性疾病及其早期預(yù)警提供一定的技術(shù)支持[2]。為此上海市建立了以多種食源性病原菌為主的感染性食源性監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)體系。上海市普陀區(qū)疾控中心作為GFN項(xiàng)目(中美EID合作項(xiàng)目子項(xiàng)目6)的監(jiān)測(cè)單位之一，根據(jù)上海市感染性食源性監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)體系要求，從2012年5～11月共采集5類(lèi)食品210份，并進(jìn)行了5類(lèi)食源性致病菌檢測(cè)，結(jié)果報(bào)道如下：

1 材料與方法

1.1 監(jiān)測(cè)食品種類(lèi)與來(lái)源監(jiān)測(cè)點(diǎn)的選擇以上海市普陀區(qū)大型連鎖超市為主，由專(zhuān)業(yè)人員在各超市每個(gè)月(5～11月)采集生禽肉、生豬肉、生牛肉、水產(chǎn)品和新鮮雞蛋等5類(lèi)生鮮食品30份(每份樣品不少于250 g)，并在采樣中充分考慮所采集樣品的代表性、典型性和適時(shí)性。所有樣品按照無(wú)菌操作采集和保存，并在冷藏條件下5 h內(nèi)送實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。

1.2 檢測(cè)方法與項(xiàng)目微生物實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)按照《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)》[3](GB4789-2010)和GFN項(xiàng)目的相關(guān)檢驗(yàn)要求進(jìn)行，主要檢測(cè)沙門(mén)菌(Salmonella)、副溶血性弧菌(Vibrio.Parahaem-olyticus)、金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、單核細(xì)胞增生李斯特菌(Listeria.mono-cytogenes)、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌(Yersinia pseudotuberculosis)5種致病菌，陽(yáng)性菌株及時(shí)送上海市疾病預(yù)防控制中心確認(rèn)。

1.3 培養(yǎng)基及試劑培養(yǎng)基和增菌液由法國(guó)梅里埃公司和上?？片敿喂咎峁?，沙門(mén)菌診斷血清由丹麥SSI提供，VITEK2鑒定卡由法國(guó)生物梅里埃公司生產(chǎn)，所有試劑和耗材均在有效期內(nèi)使用。

1.4 質(zhì)量控制樣品檢驗(yàn)過(guò)程中同時(shí)應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)菌株進(jìn)行對(duì)照，月初將陽(yáng)性菌株送上海市疾病預(yù)防控制中心微生物檢驗(yàn)科進(jìn)行復(fù)核。

2 結(jié)果

2.1 5 類(lèi)食品中食源性致病菌的監(jiān)測(cè)總體情況2012年共采集來(lái)自3個(gè)監(jiān)測(cè)點(diǎn)的食品210件，129件食品被檢出食源性致病菌，總檢出率為61.43%。其中生禽肉中致病菌的檢出率最高為71.43%。檢測(cè)的5種致病菌中沙門(mén)菌檢出率為29.52%，副溶血性弧菌檢出率為3.81%，金黃色葡萄球菌檢出率為10.95%，單核細(xì)胞增生李斯特菌檢出率為33.81%，小腸結(jié)腸炎耶爾森菌檢出率為9.52%。具體檢出情況見(jiàn)表1。

表1 5類(lèi)食品中食源性致病菌的檢出情況

2.2 食源性致病菌在不同種類(lèi)食品中的檢出情況由表1可知，5類(lèi)食源性致病菌中，沙門(mén)菌在生禽肉中檢出率最高，為53.57%；副溶血性弧菌在水產(chǎn)品中的檢出率最高，為25.00%；金黃色葡萄球菌在雞蛋中的檢出率最高，為21.43%；單核細(xì)胞增生李斯特菌在生禽肉、生豬肉和生牛肉中檢出率均很高，分別為41.67%、38.10%和42.86%；小腸結(jié)腸炎耶爾森菌在生牛肉中的檢出率最高，為26.19%。

2.3 食源性致病菌在同一樣品中的復(fù)合污染情況由表2可知，共45個(gè)食品樣品中檢出不止一種食源性致病菌污染。其中污染情況最為嚴(yán)重的是生禽肉樣品，有25個(gè)被檢出存在食源性致病菌復(fù)合污染，且存在沙門(mén)菌和單核細(xì)胞增生李斯特菌兩種食源性致病菌污染的樣品最多，為18個(gè)。

表2 5類(lèi)食品中食源性致病菌的復(fù)合污染情況(個(gè))

2.4 不同月份食源性致病菌的檢出情況沙門(mén)菌每個(gè)月份都有不同程度的檢出，其中8、9月份最高，檢出率均超過(guò)40.00%；副溶血性弧菌在5、8、11月份有檢出，其中11月份檢出率最高，達(dá)13.33%；金黃色葡萄球菌在11月份檢出率最高，達(dá)23.33%；單核細(xì)胞增生李斯特菌在每個(gè)月份都有不同程度檢出，其中8、10月份檢出率超過(guò)50.00%；小腸結(jié)腸炎耶爾森菌在5、10月份檢出率最高，為20.00%。不同月份食源性致病菌的檢出情況見(jiàn)表3。

2.5 沙門(mén)菌血清型構(gòu)成情況檢出的62株沙門(mén)菌經(jīng)血清學(xué)鑒定，結(jié)果最多的為腸炎沙門(mén)菌21株，其次為鼠傷寒沙門(mén)菌12株，后面依次為德?tīng)柋吧抽T(mén)菌7株、印第安納沙門(mén)菌5株、山夫登堡沙門(mén)菌2株、伊魯木沙門(mén)菌2株、A-I以外2株，其余各1株，詳見(jiàn)表4。在生禽肉里檢出的沙門(mén)菌中，腸炎沙門(mén)菌和鼠傷寒沙門(mén)菌最多，構(gòu)成比分別為46.67%和20.00%；在生豬肉里檢出的沙門(mén)菌中，德?tīng)柋吧抽T(mén)菌和鼠傷寒沙門(mén)菌最多，構(gòu)成比分別為53.85%和23.08%。

表3 不同月份5種食源性致病菌檢出情況

表4 檢出沙門(mén)菌的血清型構(gòu)成

3 討論

本次上海市普陀區(qū)食源性致病菌監(jiān)測(cè)中，5種食源性致病菌的總體檢出率高達(dá)61.43%，其中生禽、豬、牛肉為主要被污染食品，致病菌檢出率均超過(guò)60.00%，水產(chǎn)品和新鮮雞蛋中也有不同程度的檢出，檢出率分別為46.43%和21.43%，此外監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示多達(dá)45個(gè)樣品存在多種食源性致病菌同時(shí)污染的情況。這表明上海市普陀區(qū)大型連鎖超市銷(xiāo)售的主要生鮮食品中存在比較嚴(yán)重的食源性致病菌污染狀況，并提醒相關(guān)部門(mén)加大對(duì)食品衛(wèi)生的監(jiān)管力度，如對(duì)生鮮食品的來(lái)源、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏以及銷(xiāo)售過(guò)程中的衛(wèi)生監(jiān)督和管理，從源頭防止食源性疾病的暴發(fā)；另外也提醒廣大市民在日常生活中盡量將生鮮食品烹飪至熟食用，警惕食物中毒。

本次監(jiān)測(cè)的五種食源性致病菌中單核細(xì)胞增生李斯特菌的檢出率最高，為33.81%，其中在生禽、豬、牛肉中檢出率均很高。雖然我國(guó)很少發(fā)生由單核細(xì)胞增生李斯特菌引起的食物中毒事件，但該菌廣泛存在，由其引起感染的疾病死亡率很高[4]，這也應(yīng)引起人們的高度重視。其次沙門(mén)菌的檢出率為29.52%，尤其在生禽肉中沙門(mén)菌的檢出率高達(dá)53.57%，且其檢出率隨著氣溫的升高而增加。在檢測(cè)出的多種血清型中，21株為腸炎沙門(mén)菌，12株為鼠傷寒沙門(mén)菌，這兩種是本區(qū)腹瀉病監(jiān)測(cè)結(jié)果中沙門(mén)菌的主要血清型，且它們也屬于我國(guó)由沙門(mén)菌引起食物中毒中最常見(jiàn)的血清型[5-6]，此外還檢出幾株不常見(jiàn)的血清型，這對(duì)本市沙門(mén)菌食物中毒血清型分析具有一定的指導(dǎo)意義。

本次監(jiān)測(cè)結(jié)果表明金黃色葡萄球菌在5類(lèi)生鮮食品中都有不同程度的檢出。值得一提的是，新鮮雞蛋中只檢測(cè)到金黃色葡萄球菌的污染，可能是由于該致病菌主要可通過(guò)食品加工人員或銷(xiāo)售人員帶菌造成食品污染，因此造成雞蛋表面受到該菌的污染。由于金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生耐熱的腸毒素，普通烹飪方法不能將其破壞[7]，因此加強(qiáng)對(duì)動(dòng)物源性生鮮食品中金黃色葡萄球菌的檢測(cè)工作仍不能懈怠，尤其在飼養(yǎng)、屠宰等環(huán)節(jié)中對(duì)其的防疫與檢測(cè)工作更是至關(guān)重要。

本次監(jiān)測(cè)中只在生禽、豬、牛肉中檢出了小腸結(jié)腸炎耶爾森菌，這是由于小腸結(jié)腸炎耶爾森菌在被污染的動(dòng)物性食物中更容易被檢出[8]，結(jié)果還顯示該致病菌在氣溫相對(duì)較低的5月和10月檢出率較高，這可能因?yàn)樗巧贁?shù)可以在低溫儲(chǔ)存的食品中繁殖的細(xì)菌之一[9]，所以氣溫相對(duì)低時(shí)會(huì)給小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌提供一個(gè)更適宜的繁殖環(huán)境。另外本次監(jiān)測(cè)共檢出8株副溶血性弧菌，其中7株都是水產(chǎn)品中檢測(cè)出來(lái)的，這是由于副溶血性弧菌廣泛存在于溫?zé)釒Ы逗Ｋ汪~(yú)貝類(lèi)食物中，且在我國(guó)沿海城市夏秋季引起副溶血性弧菌中毒的食物主要是海產(chǎn)品和鹽漬食品[9]，上海市作為我國(guó)東部沿海城市之一，在夏秋季應(yīng)做好預(yù)防副溶血性弧菌中毒的工作。

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Analysis of them onitoring Results of food-borne pathogens in Putuo district,Shanghai in 2012.

GUWen-chao, LIYong,TANGHai-feng,XIONG Lu-yan,LIFang.Shanghai Putuo District Center for Disease Control and Prevention, Shanghai200333,CHINA

Objectivee To investigate the contam ination of food-borne pathogens in fresh food in Putuo districtof Shanghai,and to improve capabilities for controlling and early w arning of food-borne disease.MethodsFive kinds of food-borne pathogenswere detected according to the Food m icrobiological exam ination(GB4789-2010)and the requirement of Project GFN.ResultsA total of 210 sampleswere collected from 5 sorts of fresh food in 2012, and the pathogens detection rates of contam ination involved predominately were 71.43%,64.29%and 61.90%in raw poultry,meat and beef.The pathogens detection rates of contamination were 46.43%and 21.43%in aquatic productand eggs.Five kinds of pathogens were found in 129 pieces of food samples(61.43%).A total of 184 strains of food-borne pathogenswere isolated,including 62 strains of Salmonella(29.52%),8 strains of Vibrio parahaemolyticus (3.81%),23 strainsof Staphylococcusaureus(10.95%),71 strainsof Listeriamonocytogenes(33.81%),20 strainsof Yersinia pseudotuberculosis(9.51%).ConclusionThe situation of fresh food contam inationw ith food-borne pathogens is serious in the supermarketof Putuo district,Shanghai.It isnecessary to strengthen supervision on fresh food in order to prevent theoutbreak of food-borne disease

Food safety;Fresh food;Food-borne pathogens;Detection rate

R117

D

1003—6350（2014）04—0595—04

2013-08-12)

顧文超。E-mail：guwenchaochao@163.com

10.3969/j.issn.1003-6350.2014.04.0232