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        揭開葡萄酒年份的面紗

        2014-06-19 09:58:30孫彥
        百科知識 2014年13期
        關鍵詞:波爾多紅葡萄酒年份

        孫彥

        “葡萄酒是生活,品味是藝術?!逼肺镀咸丫?,就是享受人生,感受快樂。葡萄酒的品鑒、收藏也成了一種時尚。

        地域成為標志

        葡萄酒,是指以葡萄或葡萄汁為原料、經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成、酒精度(體積分數(shù))≥7%的酒精飲品。

        關于葡萄酒的起源,有一個有趣的傳說:古時的一位波斯國王愛吃葡萄,為防他人偷吃,國王將葡萄壓緊,藏在一個大陶罐里,罐上標著“有毒”。數(shù)天以后,國王的一位妃子厭倦了宮廷生活,意圖自盡,就飲用了陶罐內的汁液。誰料,她不僅沒死,反而變得異常興奮,重拾對生活的信心。于是,妃子專門盛了一杯這種汁液送給國王,國王也非常喜歡喝。自此以后,國王頒布命令,將成熟的葡萄壓緊盛在容器內進行發(fā)酵,以便得到葡萄釀造的飲料。這種飲料就是葡萄酒。

        多數(shù)歷史學家都認為,波斯可能是世界上最早釀造葡萄酒的國家。隨著古代戰(zhàn)爭及商業(yè)活動,葡萄酒的釀造方法傳到了以色列、敘利亞、小亞細亞。由于阿拉伯國家信奉的伊斯蘭教是禁酒的,因此阿拉伯國家的釀酒行業(yè)日漸衰萎,幾乎絕滅。后來,葡萄酒的釀造方法從波斯、埃及傳到希臘、羅馬、高盧(即法國),最終擴展到歐洲其他國家。由于歐洲人信奉基督教,他們將葡萄酒和面包稱為上帝的血和肉,視葡萄酒為生命中不可缺少的飲料酒,所以葡萄酒在歐洲各國逐漸發(fā)展起來。法國、意大利、西班牙最終成為全球葡萄酒生產(chǎn)大國,歐洲的葡萄酒產(chǎn)量占世界葡萄酒總產(chǎn)量的80%以上。歐洲也是當今人均消費葡萄酒最多的國家。

        目前,全球公認的高品質葡萄酒產(chǎn)區(qū)分別是法國波爾多區(qū)、勃艮第,意大利皮蒙、威尼托,西班牙里歐哈,澳大利亞,德國莫斯爾和萊茵河地區(qū),美國加州。其中,法國波爾多葡萄酒享譽世界,那里出產(chǎn)的紅葡萄酒濃淡適宜,酒質細膩并且沒有很濃的酒精味,顏色多呈美麗的紅寶石色,上佳的紅葡萄酒具有愈陳愈香的特質。難怪有人說,如果沒有喝過波爾多葡萄酒,就無法成為葡萄酒專家。

        年份決定品質

        對葡萄酒稍有了解的人都知道,評價葡萄酒品質和風格的重要指標之一就是“年份”。所謂年份,是指葡萄收獲的那一年。多年累積的葡萄收成統(tǒng)計資料,就是葡萄酒的年份表。

        由于氣候等方面存在差異,不同地區(qū)有各自不同的年份表。這是因為葡萄的質量對葡萄酒的品質至關重要,所以人們記錄歷年不同的氣候條件,比如降水、日照等,以便根據(jù)葡萄的質量進行分級,方便人們查閱。好酒莊、好年份的紅葡萄酒,甚至能賣出天價。

        從中我們不難看出,“年份”在很大程度上決定著葡萄酒的品質與風格。在“年份”的背后,除釀造技術外,更多的決定因素是自然條件,如濕度、水源、土壤、緯度、光照等等。

        在這些因素中,氣溫會影響葡萄的生長。以法國波爾多地區(qū)為例,它位于溫帶,氣溫較低,葡萄生產(chǎn)緩慢。那里的葡萄必須經(jīng)過低于0℃的冬眠期才會在春天發(fā)芽。如果氣溫條件達不到休眠要求,葡萄就無法順利萌芽。

        不僅如此,氣溫還會影響葡萄的成熟度和酸度。高溫可以使葡萄的味道更甜美,但氣溫并非愈高愈好。倘若當年氣溫太高,反而會造成葡萄停止生長,并將未成熟的葡萄烤干而無法用來釀酒。

        日照會影響葡萄皮的顏色、厚度和葡萄中的單寧。單寧對葡萄酒的風味、結構與質地具有決定性作用。缺乏單寧的紅葡萄酒在結構上會失衡,質地輕薄,沒有厚實的口感。紅葡萄酒的顏色和單寧全來自外皮,如果光照不足,外皮無法產(chǎn)生大量的紅色素,釀出來的紅葡萄酒色澤便不夠漂亮。以1996年為例,當年波爾多產(chǎn)區(qū)陽光充足,氣溫卻極低,于是便釀出結構堅實,富有波爾多古典風味的醇酒。

        雨水的多寡則會在不同時期影響葡萄酒的品質:在發(fā)芽后的生長期,葡萄需要大量水分;到了開花期,又不能下太多雨,否則雨水會把花全部沖掉,使得葡萄不能結實。同理,采收期的雨水也不能過多,否則葡萄酒味道會變淡。

        風在葡萄的生長中也扮演著重要的角色。風可以幫助夏季的葡萄園降溫,也可以降低葡萄園過高的濕度。不過,在持續(xù)的強風下,葡萄有可能停止光合作用,推遲成熟時間。這也是為什么阿根廷的干熱焚風會令當?shù)仄咸逊N植者提心吊膽的緣故。

        此外,濕度、霜凍、冰雹等因素對葡萄及葡萄酒的品質也有很大影響。潮濕的環(huán)境容易使葡萄樹發(fā)生霉菌等病害;霜凍會延后葡萄的成熟期,而且常會造成當年的葡萄成熟度不佳,無法釀出精彩的酒;冰雹會使葡萄減產(chǎn),釀出的葡萄酒常常帶有梗味,品質不佳。

        氣候最為關鍵

        前文已經(jīng)提到,意大利、西班牙和新興的美國、澳大利亞、南美等國家和地區(qū)是葡萄酒的大宗產(chǎn)區(qū)。這些國家大都擁有較為穩(wěn)定的氣候條件,比較有利于葡萄酒的生產(chǎn),產(chǎn)品品質也比較穩(wěn)定。

        若是說到多變的天氣對葡萄酒的影響,仍以法國最有代表性。受地形變化的影響,法國大約可以分成3種主要的氣候型態(tài):一是南部的地中海型氣候區(qū),因為靠近地中海,天氣和煦,陽光普照,釀造出來的葡萄酒通常酒精含量較高,如普羅旺斯產(chǎn)區(qū);二是靠近大西洋的溫帶海洋型氣候區(qū),這里氣候濕冷,釀制的葡萄酒擁有堅實的結構,如波爾多產(chǎn)區(qū);三是內陸的大陸型氣候區(qū),冬季干燥寒冷,夏秋兩季氣候較溫和,生產(chǎn)出的葡萄酒優(yōu)雅細致,如勃艮第產(chǎn)區(qū)。

        近年來,我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也呈上升趨勢,在我國北緯25o~45o的廣大地區(qū)里逐步形成9個產(chǎn)地,出產(chǎn)各具特色的葡萄和葡萄酒。冬季嚴寒的東北盛產(chǎn)抗寒能力極強的野生山葡萄。受海洋氣候的影響,熱量豐富、雨量充沛的渤海灣,是我國目前釀酒葡萄種植面積最大、品質最優(yōu)的產(chǎn)地,那里的葡萄酒產(chǎn)量占全國總產(chǎn)量的1/2。晝夜溫差大、夏季涼爽干燥、雨量偏少的沙城,十分適于葡萄的生長,當?shù)氐钠咸丫破焚|比較好。天氣干旱、晝夜溫差大的銀川,是西北地區(qū)新開發(fā)的最大釀酒葡萄基地。四面環(huán)山、熱風頻繁、夏季溫度極高的吐魯番,出產(chǎn)的葡萄糖度高,但酸度低,香味不足,干葡萄酒品質欠佳,生產(chǎn)出的甜葡萄酒卻極具西域特色,品質不錯。

        從中不難看出,不同地區(qū)的氣候特征千變萬化,因此,同一年份里,不同的地區(qū)也會出產(chǎn)口味和品質各異的葡萄酒。

        相關鏈接

        葡萄酒的分類

        葡萄酒的品種很多,因葡萄的栽培、葡萄酒生產(chǎn)工藝條件的不同,產(chǎn)品風格各不相同,通常有以下幾種分類:

        以成品顏色來說,可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒3類;

        按酒品含糖量可分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒4類;

        按酒品是否含二氧化碳,可分為靜酒和起泡酒兩類;

        按釀造方法可分為天然葡萄酒、加強葡萄酒、加香葡萄酒、葡萄蒸餾酒4類;

        按酒精含量可分為軟飲料葡萄酒(酒精含量為14o以下)、起泡葡萄酒(酒精含量不超過14o)、加度葡萄酒(酒精含量為14o~24o)、加香料葡萄酒(酒精含量為15.5o~20o)4類。

        【責任編輯】趙 菲endprint

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