Joyce

如果讓我用一個(gè)成語來形容杭州的話，腦子里蹦出來的第一個(gè)詞肯定就是“人杰地靈”。的確，在我們食尚圈里，杭州食尚人可謂是大眾餐飲新模式的創(chuàng)造者和發(fā)展者。著名的品牌有“外婆家”、“綠茶”等等。這些品牌以休閑時(shí)尚的裝修、價(jià)廉物美的產(chǎn)品、親切周到的服務(wù)，搭建起了“40%環(huán)境+30%產(chǎn)品+30%服務(wù)”的連鎖經(jīng)營模式，親民的策略，在全國都大獲成功，真可謂門庭若市啊！

但大家不要以為，成功的只有“外婆家”和“綠茶”。今天我們介紹的，同樣是杭州的餐飲品牌，同樣采取類似的商業(yè)模式。他們走得可能沒有“外婆家”或“綠茶”那么快，卻走得很扎實(shí)，一步一個(gè)腳印。在過去的15年中，他們只開了14家店，前3家更是足足花了10年時(shí)間。

這就是“新白鹿”。

他的掌門人周文源先生是地地道道的杭州人，燒得一手好菜。1995年時(shí)，他正式下海，在杭州開了一家溫州海鮮館。當(dāng)時(shí)，正是商務(wù)宴請?jiān)诓惋嫎I(yè)掀起風(fēng)潮的時(shí)代，周文源的好手藝，讓他的海鮮館生意興隆。但他是個(gè)居安思危的人，預(yù)感到這股商務(wù)宴請風(fēng)一定會(huì)過去，他的海鮮館生意也會(huì)存在風(fēng)險(xiǎn)。從哪里突破呢？他想到，未來，居家日常消費(fèi)市場的發(fā)展?jié)摿σ欢ㄊ欠浅?qiáng)大的。于是，他將消費(fèi)群體鎖定于家庭聚餐的普通百姓，以高性價(jià)比作為核心競爭力，用他的話說：“要讓老百姓每天在考慮中餐、晚餐時(shí)都能想到我們。”

1998年，第一家“新白鹿”餐廳，就在這樣的構(gòu)想下開業(yè)了。一開始，為了讓消費(fèi)者覺得更具親和力，周文源給餐廳起的名字是“白鹿面館”，讓顧客在看到餐廳名字時(shí)不會(huì)有壓力，人均消費(fèi)也定在人民幣30到50元左右，希望顧客能把這里當(dāng)成自家的飯桌，慢慢培養(yǎng)他們進(jìn)餐廳消費(fèi)的習(xí)慣。

合適的菜品，加上親民的價(jià)格，“白鹿”一開出來，就成為一個(gè)需要排隊(duì)2到3個(gè)小時(shí)的餐廳。至今，“新白鹿”的第一家餐廳在杭州還保持著一項(xiàng)紀(jì)錄——排隊(duì)時(shí)間最長的餐廳。從1998年開始，一直排到今天，整整排了15個(gè)年頭！

周文源不光是一位餐飲戰(zhàn)略家，更是一個(gè)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)钠房毓芾碚?。他對于自己的餐廳要求很高，追求良好的口碑效應(yīng)?！靶掳茁埂弊非笕齻€(gè)最好：最好的環(huán)境，最好的服務(wù)，最好的菜品。尤其是菜品的要求更是嚴(yán)格，廚師出身的周文源到現(xiàn)在還會(huì)經(jīng)常親自站在出菜口，一站就是幾個(gè)小時(shí)，監(jiān)督每道菜的品質(zhì)。和“新白鹿”類似的品牌都非常注重營銷，而屬牛的周文源，則在菜品上下了大功夫，少說，多做，是他的性格，也是他的企業(yè)文化。

而他的嚴(yán)謹(jǐn)，還體現(xiàn)在許多方面。比如起頭的3家店開得特別得慢，足足花了10年時(shí)間。但周文源并不覺得慢，因?yàn)殚_店速度求快很容易，但人員準(zhǔn)備好了嗎？菜品準(zhǔn)備好了嗎？資金準(zhǔn)備好了嗎？只有扎扎實(shí)實(shí)做好每一項(xiàng)工作，才能發(fā)力往前沖，周文源深諳厚積薄發(fā)的道理。又比如，當(dāng)餐廳生意火起來之后，前來要求合作、加盟的人絡(luò)繹不絕，但他從未動(dòng)過心，因?yàn)樗X得加盟商不好找——太有錢不行，不把品牌建設(shè)當(dāng)回事；沒錢也不行，賠一點(diǎn)就誠惶誠恐，必然搞不好品牌；何況加盟人的心態(tài)一般都會(huì)比較浮躁，不是長久之計(jì)。因此，他婉拒了所有加盟者，“新白鹿”目前為止所有的餐廳，都是直營店，未來也將走直營道路。

與此同時(shí)，周文源還是一位很高效的企業(yè)管理者和市場開拓者。目前，公司有14家餐廳，其中2家在上海，員工有1200多人。但周文源告訴我們，公司總部的人員只有30多人。因?yàn)樗X得，扁平的公司結(jié)構(gòu)更易于管理。餐廳的高管，基本都從底層做起，對品牌的忠誠度很高，離職率幾乎為零。因?yàn)橹芪脑幢救诉€是杭州下城區(qū)人大代表，所以公司內(nèi)部黨支部、團(tuán)支部一應(yīng)俱全，員工的精神面貌普遍比較高。

而在市場開拓方面，周文源也有自己獨(dú)特的考慮——一開始，“新白鹿”餐廳選擇的都是街邊店，市中心最繁華大馬路旁的小弄堂。2008年后，“新白鹿”開始進(jìn)駐商場，即使位置有點(diǎn)偏，只要停車方便，“新白鹿”也會(huì)選擇入駐。因?yàn)榕c商場形成了良好的互動(dòng)，生意一點(diǎn)都不輸于從前的街邊店。

說了這么多，最后還是得回到“新白鹿”餐廳價(jià)廉物美的經(jīng)典菜——15年價(jià)格不變的菜品，有話梅花生（3元）、糖醋排骨（5元），價(jià)格超低但味道超好。還有10元的肉末粉絲，18元的“恭喜發(fā)財(cái)”，28元的蛋黃雞翅，35元的一品開背蝦……太多菜品可圈可點(diǎn)，只有去吃過才能體會(huì)。

新白鹿緣

文/鐘sir

緣分，真是個(gè)奇妙的東西。記得1998年的時(shí)候，才工作4年的我去杭州游玩，兜里的money有限，所以請杭州的朋友介紹一家既要價(jià)格便宜，又要味道好吃的餐廳。結(jié)果朋友介紹的就是這家名為“白鹿”的餐廳。當(dāng)時(shí)除了感覺排隊(duì)太久以外，別的一切都好。

15年后的今天，再次來到“白鹿”餐廳，熟悉的地方，熟悉的菜品，熟悉的味道，就連排隊(duì)的火爆程度也和記憶里一樣。唯一改變的是，原來的“白鹿”餐廳已經(jīng)注冊商標(biāo)，成為“新白鹿”餐廳。這一次，還有幸認(rèn)識了“新白鹿”的掌門人周文源先生，暢談餐廳的成功密訣，這怎么能不說是緣分呢？名符其實(shí)的新白鹿緣！

（鐘sir 介紹：上海耀弘企業(yè)管理有限公司總經(jīng)理。20年餐飲運(yùn)營管理及餐飲品牌策劃經(jīng)驗(yàn)，餐飲投資專家。上海耀弘企業(yè)管理有限公司致力于打造餐飲業(yè)一站式服務(wù)平臺，為餐飲企業(yè)提供最專業(yè)、最全面、最優(yōu)質(zhì)、最快捷的服務(wù)。聯(lián)系方式：zhongsir@passionlion.com）endprint