高關(guān)中

正在熱播的紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)2》中介紹了各種各樣、各具特色的中國(guó)地方美食，色香味俱全，令坐在熒屏對(duì)面的人們不禁食指大動(dòng)，并再次掀起全民對(duì)美食的熱愛與向往。今天，我們就帶領(lǐng)讀者一起來品嘗一下久負(fù)盛名的陜西小吃，你準(zhǔn)備好了嗎？

歷史悠久的“陜西套餐”

羊肉泡饃是陜西的風(fēng)味美食，歷史悠久，尤以西安的最為著名。羊肉泡饃的做法是，先將羊肉切好加佐料煮爛，湯汁備用；饃其實(shí)是烙好的硬面餅，食客將面餅掰碎如黃豆大小放入碗中，然后交由廚師在碗里放幾片熟羊肉、原湯和配料。羊肉泡饃烹制精細(xì)，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富，香氣四溢，誘人食欲，食后回味無窮，是一味難得的大眾化滋補(bǔ)食品。

關(guān)于羊肉泡饃的來源，民間相傳宋太祖趙匡胤未得志時(shí)，生活貧困，流落長(zhǎng)安街頭。一天，他身上只剩兩塊干饃，因干硬無法下咽，便去懇求一家羊肉鋪給他一碗羊肉湯，以便把饃泡軟再吃。店主讓他把饃掰碎，澆了一勺滾燙的羊肉湯泡了泡。趙匡胤吃得全身發(fā)熱，頭上冒汗，饑寒全消。后來趙匡胤當(dāng)了北宋的開國(guó)皇帝，十分喜歡吃羊肉泡饃。此事不脛而走，傳遍長(zhǎng)安，于是吃羊肉泡饃的人越來越多，形成長(zhǎng)安即今天西安的獨(dú)特風(fēng)味。

在西安鼓樓北院門的樓北樓餐館還流傳著羊肉泡饃來源的另一個(gè)版本：唐肅宗至德二年（757年），唐朝軍隊(duì)與借來的大食軍隊(duì)（阿拉伯人）收復(fù)長(zhǎng)安，平息了“安史之亂”。在唐天子的恩準(zhǔn)下，部分大食人獲準(zhǔn)駐兵長(zhǎng)安。大食兵行軍作戰(zhàn)時(shí)常攜帶一種叫饦爾木的類似馕的食品。行軍打仗曠日持久，士兵攜帶的饦爾木常變干變硬難以下咽，他們就拌以羊肉和羊肉湯食用。這就是羊肉泡饃的雛形。饦爾木的制作方法也從軍營(yíng)傳播到市井之中，形成泡饃用的硬面餅饦饦饃。不管按哪一種版本來說，羊肉泡饃都已有上千年的歷史。北宋大文學(xué)家蘇東坡曾贊美道：“隴饌有熊臘，秦烹惟羊羹?！彼渍Z說得好：“不吃羊肉泡饃，不算到過西安?！?/p>

除了羊肉泡饃外，“陜西套餐”中還包括肉夾饃、漢中米皮和油潑面。

有人奇怪，明明是饃夾肉，為什么叫肉夾饃呢？其實(shí)肉夾饃是古漢語“肉夾于饃”的簡(jiǎn)稱，傳說源自秦朝大將白起為快速供應(yīng)戰(zhàn)地伙食而作。肉夾饃是兩種食物的絕妙組合：臘汁肉和類似燒餅的白吉饃，兩者合為一體，互為烘托，將各自滋味發(fā)揮到極致，饃香肉酥，令人回味無窮。

漢中米皮又叫漢中涼皮。漢中是陜西的“小江南”，盛產(chǎn)大米，人們將米加水磨成米粉漿，平鋪在竹蒸籠上蒸熟；之后，將蒸熟的米皮切成一指寬的長(zhǎng)條，加入蒜汁和辣椒油等調(diào)味品，口味酸辣之中透著蒜香；也可加點(diǎn)蘿卜絲、豆芽菜等配菜一起食用。相傳劉邦在漢中稱王的時(shí)候，就已經(jīng)發(fā)明了米皮的做法。關(guān)中一帶不種水稻，就用面漿代替米漿上籠屜蒸制，一次可蒸數(shù)張，又大又薄，切成細(xì)條，筋絲柔韌，軟而不斷，恰像皮條，改名“面皮”。民間還有秦始皇時(shí)期就有“面皮”的說法。

油潑面也是陜西的特色主食。面條煮熟后撈在碗里，放上蔥花、辣椒面、花椒粉等調(diào)料，將燒得滾燙的菜油澆在調(diào)料上，頓時(shí)熱油沸騰，辣椒面、花椒粉被燙熟而滿碗紅光，隨后加入適量醬油、香醋即可食用。據(jù)說，油潑面已有3000年的歷史了，是在周代“禮面”的基礎(chǔ)上發(fā)展演變而來的。

歷史悠久的“陜西套餐”是大眾化的風(fēng)味小吃，傳承著中國(guó)數(shù)千年的飲食文明。古時(shí)販夫走卒、工匠農(nóng)人花上幾個(gè)銅板就得以暖胃耐饑。

盡顯風(fēng)情的回坊美食

西安城西大街以北、蓮湖路以南是回族聚居的地區(qū)，以北院門、北廣濟(jì)街、大麥?zhǔn)薪忠粠橹行?，稱為回坊。據(jù)《舊唐書·西域傳》等史籍記載，651年，大食帝國(guó)（即阿拉伯帝國(guó)）第三任哈里發(fā)奧斯曼（644～656年在位）首次遣使來華，此后大食使節(jié)和“貢使”不斷來訪中國(guó)，不少大食商人在長(zhǎng)安等地定居下來，成為回族早期的先民。而大批西亞、中亞穆斯林移居中國(guó)則是在蒙元時(shí)期，回族主體在這一時(shí)期形成。鼓樓向北叫北院門，如今是回民小吃一條街，這條街經(jīng)西羊市到北廣濟(jì)街一帶，各色小吃店攤云集，整日熙熙攘攘、人來人往，是西安城的一個(gè)熱鬧去處。

在鼓樓曾聽過一個(gè)夸說回民食品的快板段子，叫《長(zhǎng)安回坊美食贊》，這里摘取幾句：“勤勞智慧回族人，飲食文化尤璀璨。羊肉泡饃海碗端，肉嫩湯鮮上國(guó)宴。臘牛羊肉傳佳話，慈禧輦止聞香饞。牛肉丸子糊辣湯，占盡風(fēng)流屬名饌。灌湯包子多味餃，匠心獨(dú)具菜肉餡。麻什鹵面菠菜面，葷素清爽家常飯。鹵汁涼粉麻醬皮，四季飄香人垂涎。蜂蜜涼粽熱糍糕，豆黃豆糕甑糕綿……”快板中提到的回坊美食不下百余種，這里重點(diǎn)介紹一下甑糕和臘牛羊肉。

甑糕是一種物美價(jià)廉、深受群眾喜愛的傳統(tǒng)早餐食品。蒸制甑糕的炊具叫“甑”， 甑糕由此得名。甑糕以紅棗和糯米為原料，米棗交融，色澤鮮潤(rùn)，紅白相間，如琥珀、似凝脂，綿軟黏甜，頂饑耐餓，老幼咸宜。

回坊還有一種鏡糕，與甑糕完全不同，說它是小吃，不如說是零食。鏡糕是把糯米粉裝在直徑6厘米的小籠里蒸熟，蒸好的鏡糕形狀像小圓鏡，故名“鏡糕”。用竹簽扎一塊，蘸糖或芝麻吃，深受兒童和年輕人喜愛。外地游客逛西安，也喜歡舉著這種“小鏡子”，邊走邊嘗。

臘牛羊肉要數(shù)老童家最為有名，已有300多年的歷史。臘牛羊肉以牛羊肉為主料，以芒硝、桂皮、八角、花椒、蘋果、小茴香和鹽為輔料，經(jīng)過腌肉、煮肉、燜肉而成。色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)酥爛，油香不膩，鮮美可口，是佐餐下酒的佳品。據(jù)傳，老童家臘牛羊肉與慈禧太后之間還有一段有趣的故事。1900年，八國(guó)聯(lián)軍攻占北京，慈禧太后倉(cāng)皇出逃到西安。當(dāng)她乘坐的御輦途經(jīng)西大街廣濟(jì)街口老童家臘牛羊肉店時(shí)，突然聞到一股濃香，遂下令停車，派人購(gòu)買，品嘗后大加贊賞。大臣們?yōu)榱瞬┤〈褥臍g心，由兵部尚書趙福橋的老師刑庭維手書“輦止坡”金字門匾一面，懸掛在店面門口，老童家臘牛羊肉也因此名噪古都。

口感獨(dú)特的西府小吃

除了回坊食品以外，西府小吃也是陜西美食的一大流派。八百里秦川以西安為界，有東、西府之稱。西府主要是指寶雞，包括寶雞市所轄岐山、扶風(fēng)、鳳翔、隴縣等八九個(gè)縣。這里是周秦文化的發(fā)祥地，曾發(fā)掘出大量精美絕倫的青銅器，被譽(yù)為“中國(guó)青銅器之鄉(xiāng)”。西府有著悠久的農(nóng)業(yè)文明，人們愛吃面且會(huì)吃面。

搟面皮是陜西涼皮的一種，為西府特色小吃。搟面皮的做法是把面漿放入鍋中，等到面漿凝固時(shí)，用木榻榻（方形木塊）揉壓，再搟成薄片蒸制而成，吃起來特別筋道，曾得到清代康熙皇帝的贊賞，遂名“御京粉”。

肉夾饃根據(jù)所夾的肉不同可分3種，即臘汁肉夾饃（大肉）、臘牛肉夾饃，還有一種就是西府的臊子肉夾饃。嘗一口，饃軟肉香，入口即化；肉香中還帶有釀醋的酸香，有著獨(dú)特的口感。

岐山臊子面（又叫岐山一口香）也是一種比較有特色的西府小吃。什么是臊子？臊子就是放入面中的菜，有肉臊子和素臊子之分。肉臊子就是將大肉切丁加姜、花椒、辣椒面等調(diào)料煸炒而成；素臊子則將時(shí)鮮蔬菜切丁而成。臊子面以肉臊子為主。一碗臊子面，除了臊子之外，底菜、漂菜和澆湯也都有講究。底菜選淡味菜，如木耳、金針菇、豆腐、四季豆、紅蘿卜等；漂菜選青菜，如蒜苗、韭菜等；澆湯尤為關(guān)鍵，要達(dá)到嗅嘗出酸味、舌根有鹽味、口里回轉(zhuǎn)有姜味，方算是好湯。臊子面吃起來，讓人印象最深的就是由酸辣口味調(diào)和而產(chǎn)生的香味。

陜西的小吃實(shí)在是太多了，這里只介紹了幾種，勸君趕快來陜西親口品嘗一下各種各樣的美味小吃吧，定不負(fù)此行。

【責(zé)任編輯】王 凱