九兒

老話講“東四西單鼓樓前，王府井前門大柵欄，還有那小小門框胡同一線天?！遍T框胡同之名可與京都幾大繁華之地比肩，就是因為它的京味小吃街深入民心。而爆肚馮可謂小吃街的代表之一。清光緒年間，“爆肚馮”由山東陵縣人馮立山創(chuàng)業(yè)于北京后門。清光緒末年由第二代傳人馮金河（1888年生）繼續(xù)經(jīng)營爆肚。他在經(jīng)營中潛心鉆研、精心制作，使爆肚味道濃厚，深受宮內畫匠、太監(jiān)以及旗人的偏愛。后經(jīng)宮內當差太監(jiān)的推薦，爆肚馮成了清宮御膳房專用肚子的特供點。及至清帝遜位，清宮的專供也漸漸取消了。為了維持生意，馮金河便遷至前門外廊房二條與爆肉馬等五家組成了一個小吃店，被當時各界譽為小六國飯店的美稱。

1935年，爆肚馮又在門框胡同北段路東開設了飯館，一時在門框胡同與豆腐腦白、年糕楊、廚子楊、爆肚楊、豌豆黃宛、年糕王、復順齋醬牛肉老店、奶酪魏等形成了門框胡同小吃街。吸引了各界人士的品嘗，如文人墨客魯迅、巴金、丁玲等；影視界的韓蘭根、陳燕燕、白楊等；戲曲界的金少山、裘盛戎、荀慧生、尚小云、李萬春、譚富英等皆是門框胡同的常客。1937～1957年是門框胡同最風光的時期，后來由于合作化經(jīng)營與合營運動，爆肚馮與爆肚楊合進門框胡同的同羲館飯館，其他小吃攤兒合進大柵欄西口的國營茶館，因此便結束了門框胡同小吃的命運，北京小吃在這段時間也逐漸地銷聲匿跡……

舊藝重拾，一“肚”為快

1976年的一天，一位老先生在門框胡同徘徊。老先生姓李，是旅澳多年的老華僑。這次回到故鄉(xiāng)本想再嘗一口家鄉(xiāng)飯——北京小吃，結果撲了個空。往日胡同里熱鬧的小吃鋪子已蕩然無存。他灰心而去，1983年再次回國來到北京，又一次興沖沖直奔門框胡同，滿心的希望化作了失望，門框胡同還是沒有小吃鋪的蹤跡。這回老先生沒有就此罷休，他托親戚找到了馮廣聚。

馮廣聚是馮氏爆肚的第三代傳人，自幼跟著父親學習爆肚，對原料的精選細微之處很下功夫，尤其在作料的配制上細心鉆研、大膽創(chuàng)新，使其爆肚的色、香、味俱佳。建國后公私合營，馮廣聚去儀表機床廠做了工人。直到改革開放，突然有一位相識找到他，希望他能為自己的華僑親戚做一頓爆肚。還有人記得爆肚馮、懷念這口兒吃食，馮廣聚很感動，雖然手藝闊別20多年，但仍舊了然于胸，心中技癢，決定露上一手。

做爆肚首先就得有肚子。馮廣聚的愛人在同羲館飯店工作，他就找到飯店合作的屠宰廠，讓他們拿點肚子來。挑肚子也是一門學問，屠宰廠給了馮廣聚5個肚子，他一看，就知道其中有三個肚子可以做爆肚的食材。吃爆肚的那天來了很多人，除了華僑李先生外，還有許多在旗的老北京。大家圍坐在一起，旁邊支著火鍋干熬著沒人搭理，就等著馮廣聚的爆肚上桌。一個肚子，不同的部位做法不同，做出來口感各異，有脆的、有韌的，當然最好吃的是那嫩的。馮廣聚做得了，一盤一盤地上，壓軸的是肚仁——肚子里僅有的一小段，兩三寸長，爆出來最嫩、最鮮。當時老華僑吃了一口肚仁，就把桌上盛肚仁的盤子都扒到自己身前，說：“你們在北京，以后還有機會吃，我這就要回去了，所以這個全歸我?！?/p>

老華僑吃得高興，他和馮廣聚嘮家史。馮廣聚將爆肚馮在晚清時的輝煌、戰(zhàn)亂時如何勉強維持，以及建國后公私合營的歷史介紹了一番。老華僑聽了唏噓不已，說：“你放心，我給你們北京的報紙上發(fā)篇稿子，一定能引起媒體、政府關注?！瘪T廣聚聽了惶恐萬分，連忙擺手：“您千萬別管，我可沒有海外關系?！崩先A僑一臉茫然不知何意。馮廣聚說我一會兒再給你解釋。老華僑又說：“那我給你投錢，你把這買賣做起來，我一個子兒不要你的?！瘪T廣聚堅決不同意，他覺著自己在廠子做高級技工是正經(jīng)工作，不想再搞什么小買賣，開飯店的事就這樣沒了下文。

手藝傳承，二十余載的沉淀

改革開放初期，許多人的觀念還沒轉變，但也有一些人卸下身上的包袱，沖在了時代最前面。1985年，馮廣聚的小兒子，老八馮云亭，在老華僑親戚們一力攛掇下，于前門門框胡同重開爆肚馮。開業(yè)的前一個月，老八才向父親馮廣聚坦白，說自己想重振爆肚馮。馮廣聚一聽著急了，小兒子年輕沒經(jīng)過事，這私營小業(yè)主哪敢說當就當。但開業(yè)那天，他看到宣武區(qū)的領導竟然都來了，才放下心中的那塊石頭，給兒子添了300塊錢，置備桌椅。爆肚馮在原址重新開張的第一天，就門庭若市，每天很多人排著隊苦等，都想找回那丟失的味道。

老先生馮廣聚說：“論手藝的繼承，老大掌握得最好。”如果您去爆肚馮菜市口店，會經(jīng)?？吹揭粋€精瘦的身影。和印象中的后廚總監(jiān)不同，他總是白衣白帽，許多工作常常親自上陣。可以說從爆肚馮重新開張那天起，老大馮秋生就扎在了后廚，這一扎就是20多年。對于爆肚這門手藝，馮秋生聊起來如數(shù)家珍。爆肚馮的爆肚分羊肚、牛肚兩種。羊肚又分葫蘆、食信、肚板、肚芯、肚仁、肚領、散丹、蘑菇、蘑菇頭九個部位；牛肚則只有肚仁、百葉、百葉尖、厚頭。另外還有“羊三樣”、“羊四樣”，是幾個不同部位的組合拼盤。

爆肚馮做爆肚是非常講究的，從選肚子的眼力、洗肚子的手法、切肚子的刀工，沒個幾年學不到精髓。當然最重要的還是“爆”這步，爆肚兒之所以稱為“爆”，就是因其速度快。具體做法就是把牛羊肚子切成橫絲，放入滾燙的水中焯一下。而功夫就在這一焯再一撈上，因為肚兒分肚仁兒、肚領兒、散丹、蘑菇頭等各個部位，火候要求也各不相同。時間短了肚兒生，時間長了肚兒老，火候合適，肚兒吃起來又脆又嫩又筋道，越嚼越有味兒。像爆肚馮的牛肚仁，水分多，極嫩，微脆，很多人來了都作興這口兒；還有蘑菇頭，要六七只羊才得這么一盤，鮮美滑潤，再配上一瓶“小二”，一盤花生米，人生得意莫此為甚。

美味的輪回

潮流有輪回，像民國熱與國民床單，刮的都是懷舊風。其實人的胃也愛懷舊，美味終也有個輪回。剛改革開放那會兒，人們餓怕了、饞慣了，缺油水。下館子講究大魚大肉、山珍海味，吃得幾乎人人都有富貴病。到了80后、90后這代，吃飯講究情調、講究文化，所以北京小吃重新受到熱捧。

馮博是爆肚馮的第五代傳人，做過小學音樂老師，朝九晚五的生活讓他覺得人生乏味。爺爺馮廣聚曾略帶惋惜地說：“那是份正經(jīng)的工作，辭了多可惜啊?！痹诩依镆黄磳β曋校T博辭了工作。他搞樂隊，做舞臺音樂監(jiān)督，最終他被召喚回家，繼承祖輩的手藝。事實上作為長子長孫，爺爺、父親都有讓馮博繼承手藝的意思。畢竟老北京小吃向有“秘方不外傳，傳男不傳女”的規(guī)矩。

來到爆肚馮，你會發(fā)現(xiàn)馮博這位“大少爺”并不起眼，他和店里其他人一樣忙前忙后，在前臺端茶倒水，在后廚洗切煮爆?！拔蚁矚g什么事都從頭做起?！瘪T博說道。他剛去門框胡同的爆肚店，從掃地等雜務做起，適應餐飲這個勤行。如此一年后，馮博嘗試著去切、爆，調作料，偶爾與父親馮秋生探討，請他指點一二。

2012年，父親覺得馮博到了該系統(tǒng)學習爆肚的年紀，于是把他招來菜市口店，家傳手藝言傳身教。洗、泡、裁、切、爆——各環(huán)節(jié)的難度各有不同，又牽連相扣。馮博在不斷領悟與實踐中如今已小有成績。作為80后，馮博熱愛爆肚，他說現(xiàn)在的年輕人越來越喜歡北京小吃，有許多80后、90后慕名而來，邊吃爆肚、邊用手機拍照發(fā)微博。九門小吃店的年輕人更多。這些年輕人還經(jīng)常在網(wǎng)上發(fā)帖，分享各種北京小吃的試吃感受。年輕的顧客讓馮博感到北京小吃的希望。它不再是北京老人的舊談，而是年輕人的潮流和時尚。

（編輯·韓 旭）

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