易中新

(武漢商學(xué)院烹飪與食品工程學(xué)院，湖北武漢430056)

鐘祥“長壽宴”設(shè)計(jì)探討

易中新

(武漢商學(xué)院烹飪與食品工程學(xué)院，湖北武漢430056)

鐘祥是國家歷史文化名城、中國優(yōu)秀旅游城市、中國長壽之鄉(xiāng)，“養(yǎng)生山水，長壽鐘祥”的口號吸引著無數(shù)游客觀光休閑。要解決當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)第一要素——“吃”的問題，可以將鐘祥“長壽宴”養(yǎng)生筵席作為旅游接待主打產(chǎn)品。鐘祥“長壽宴”設(shè)計(jì)的原則是要符合筵席的一般規(guī)律，注重借鑒同類筵席，注重養(yǎng)生性、技藝性，理論與實(shí)踐相結(jié)合?，F(xiàn)階段可將當(dāng)?shù)亻L壽文化重點(diǎn)與楚文化、明代帝王文化、旅游景點(diǎn)等相結(jié)合，推出千年楚風(fēng)宴系列、大明帝王宴系列、鐘祥美景宴系列等主題筵席。

長壽宴;旅游;鐘祥

鐘祥因長壽老人多，曾以“長壽縣”為縣名逾千年。第五次全國人口普查，鐘祥人均壽命75．88歲，在全國長壽之鄉(xiāng)中列第二位。2008年，中國老年學(xué)學(xué)會(huì)正式確認(rèn)鐘祥市為中國長壽之鄉(xiāng)。鐘祥的長壽現(xiàn)象受到社會(huì)廣泛關(guān)注。鐘祥當(dāng)?shù)匾餐瞥鲞^御膳宴、豆腐宴、三菇宴等長壽宴。這類宴會(huì)符合壽宴的類型，遵循壽宴的要求。同時(shí)，隨著“養(yǎng)生山水，長壽鐘祥”品牌唱響大江南北，長壽成了鐘祥旅游的賣點(diǎn)，到鐘祥休閑度假，品“長壽宴”、訪“長壽人”、觀“長壽景”，成為很多人的首選。

一、鐘祥“長壽宴”設(shè)計(jì)的條件

關(guān)于促進(jìn)健康長壽的因素和方法，國內(nèi)外許多學(xué)者在遺傳、環(huán)境和飲食等方面進(jìn)行了深入分析［1］。由健康長壽的飲食影響因素可以看出雖然飲食因素并不是作用于健康長壽的唯一因素，但不可否認(rèn)飲食對健康長壽的巨大作用［2］，健康長壽的飲食方式和理念可以通過“長壽宴”的形式來表達(dá)。

(一)從歷史淵源看，鐘祥“長壽宴”的設(shè)計(jì)具有必然性

鐘祥有深厚的長壽文化淵源。早在南朝劉宋年間(公元470年)因境內(nèi)長壽者眾多，便取周朝高齡大夫萇弘之姓，冠名萇壽縣，北朝西魏大統(tǒng)17年(公元551年)去“萇”字的草頭，稱長壽縣?，F(xiàn)今鐘祥當(dāng)?shù)氐拈L壽符號也比比皆是。如當(dāng)?shù)匦姓^(qū)劃中有長壽鎮(zhèn)、百歲鄉(xiāng)、百歲村，當(dāng)?shù)氐慕值乐杏虚L壽路等。在長壽之鄉(xiāng)品“長壽宴”，名副其實(shí)。

(二)從客觀條件看，鐘祥“長壽宴”的設(shè)計(jì)具有可行性

1．長壽物產(chǎn)豐富

(1)野生葛粉

葛根素有“亞洲人參”的美譽(yù)，一直是我國居民的傳統(tǒng)食品。以葛根中分離出來的淀粉和黃酮類物質(zhì)為原料，可以制成防治高血壓、高血脂、冠心病、糖尿病，解酒毒等保健功能的即食葛粉、葛根軟糖、葛根面條、葛根餅干等食品［3］。鐘祥葛粉是地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)品種，當(dāng)?shù)匾查_發(fā)了一系列葛粉菜點(diǎn)，獨(dú)具特色。

(2)鐘祥茶葉

云霧茶，產(chǎn)于大洪山南麓的娘娘寨。相傳黃花天子的娘娘到此居住，品嘗此茶，故取名娘娘寨云霧茶。該茶具典型的高山茶風(fēng)格，曾被明嘉靖皇帝列為“貢茶”［4］。

響水茶，是張集鎮(zhèn)響水潭村的茶葉。該村生產(chǎn)的嵴嶺牌響水茶很有名氣［5］。

“三匹罐”茶，顧名思義，三片茶葉就可泡一瓦罐茶，是鐘祥當(dāng)?shù)厝胂囊院蟮南铒嬈?，在民間深受人們的喜歡。其植物學(xué)名為“湖北海棠”，葉中富含黃酮類物質(zhì)，富含銅、鋅、鉻、錳等多種微量元素，具有降血糖、降血脂、抗菌等多種藥理作用。其富含的黃酮類物質(zhì)具有良好的抗氧化、抗衰老作用［6］。

(3)八月炸

鐘祥大洪山區(qū)的一種野生水果。因果實(shí)頗似香蕉，故又有“北方香蕉”之稱。學(xué)名“三葉木通”，果實(shí)風(fēng)味獨(dú)特，鮮食味美香甜，果肉含多種營養(yǎng)成分，并具良好的醫(yī)療保健、抗癌、理氣散寒、舒筋活絡(luò)、安胎等多種藥效和作用。雖營養(yǎng)豐富，但果實(shí)具有可食率低、容易炸開等缺點(diǎn)。可開發(fā)可食率高、果實(shí)不易炸開的保健水果［7］。

(4)長壽米

鐘祥的名品特產(chǎn)，有著悠久的歷史。據(jù)文獻(xiàn)記載，長壽香米早在明朝初年就已有種植，明嘉靖年被列為皇室貢品。長壽米米粒色澤晶亮、光滑油潤，米飯口感滑潤、柔軟香糯。長壽米味甘性平，營養(yǎng)豐富，具有補(bǔ)脾，健胃，清肺等養(yǎng)生保健功能，長壽多“壽星”得益于其獨(dú)特的養(yǎng)生保健功效［8］。

(5)米茶

鐘祥特有的地方風(fēng)味小吃。其湯色淡黃，滋味微甜而不淡，略澀而不苦口，既可代替米飯，又具飲茶解渴的作用，為夏季防暑降溫之佳品。若吃隔夜米茶，如飲酸梅湯，似酸似甜，別有一番風(fēng)味［4］。

(6)石牌豆腐

石牌鎮(zhèn)是全國聞名的“中國豆腐之鄉(xiāng)”?！笆贫怪破分谱骷妓嚒笔呛笔》俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。據(jù)傳，石牌豆腐是關(guān)羽途經(jīng)石牌為治療當(dāng)?shù)匕傩盏募t眼病而發(fā)明的。漢江水源的潤澤，漢江平原的沃土，石牌出產(chǎn)的黃豆，使石牌豆腐細(xì)、嫩、白，一直暢銷不衰［9］。

(7)鐘祥名酒

鐘祥釀酒歷史可以上溯到唐代中期，當(dāng)年的“郢州春”酒，因被列為皇帝御用和賜宴的專用酒而聞名海內(nèi)外?！佰荽骸?，又稱“郢水醪”和“郢水春”。在《大唐六典》《承天府志》《郢中竹枝詞》中均有詳細(xì)的記載［10］。地處古蘭臺和宋玉井旁的文峰酒業(yè)，是在古代唐朝釀造“郢州春酒”的酒坊沿襲下來的白酒企業(yè)，是湖北濃香型白酒的典型代表。

此外鐘祥土特物產(chǎn)還有特色香熏肉、橡粉、板栗、保健滋補(bǔ)酒及地方干菜、泡菜、酸菜、砂梨等產(chǎn)品。經(jīng)過幾千年的發(fā)展，鐘祥菜形成了上千個(gè)菜品。精品鐘祥菜繼“蟠龍菜”之后，相繼問世。如聞名遐邇的“三元蹄髈”、形美味鮮的“花釀鱔魚”(龍鳳配)、肥而不膩的“四喜紅肉”、風(fēng)味別致的“喜沙肉”等［11］6。當(dāng)?shù)刎S富的物產(chǎn)可為筵席的設(shè)計(jì)奠定物質(zhì)基礎(chǔ)，旅游資源和歷史文化則可使筵席錦上添花。這些為鐘祥長壽宴的設(shè)計(jì)提供了豐富的素材。

2．旅游資源獨(dú)特

目前鐘祥擁有4A景區(qū)3家，全國鄉(xiāng)村旅游示范點(diǎn)1家，湖北省旅游名鎮(zhèn)1家，已打造出以郢中城區(qū)為主體、明文化為核心的“帝王之鄉(xiāng)、文化鐘祥”歷史文化景區(qū)，以大洪山為主體、“養(yǎng)生山水、長壽鐘祥”為主題的養(yǎng)生長壽文化景區(qū)，以“美麗鄉(xiāng)村、魅力田園”為主題的彭墩鄉(xiāng)村世界旅游區(qū)為代表的鄉(xiāng)村旅游示范區(qū)三大精品旅游板塊，是鄂西生態(tài)文化旅游圈的新亮點(diǎn)［12］。

3．歷史底蘊(yùn)厚重

鐘祥楚文化積淀沉厚，歷史上曾有5個(gè)楚王(武王、文王、成王、昭王、襄王)以鐘祥為都。鐘祥還養(yǎng)育了楚辭文學(xué)家宋玉和楚歌舞藝術(shù)家莫愁女，留下“曲高和寡”“陽春白雪”等大量歷史典故和遺跡［13］。鐘祥是明世宗嘉靖皇帝朱厚熜的誕生地，也是明朝五位藩王的封地，有世界文化遺產(chǎn)明顯陵、興王府、元佑宮、郢靖王墓等一批以帝陵、王府、王墓、家廟為特色的明代宮苑陵寢建筑群，形成了一個(gè)完整的明代文化體系［14］。

二、鐘祥“長壽宴”設(shè)計(jì)的意義

(一)有助于帶動(dòng)旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展

隨著湖北省鄂西生態(tài)文化旅游圈的建設(shè)，鐘祥搶抓機(jī)遇，打造“行、游、購、食、住、娛”一條龍產(chǎn)業(yè)體系。就“食”看，鐘祥“長壽宴”可以作為宣傳長壽文化的載體，同時(shí)也是做好鐘祥乃至鄂西生態(tài)文化旅游圈餐飲配套服務(wù)的現(xiàn)實(shí)舉措。其不僅直接帶動(dòng)旅游餐飲業(yè)，還會(huì)拉動(dòng)上、下游“長壽產(chǎn)業(yè)鏈”的發(fā)展，尤其是對當(dāng)?shù)靥厣r(nóng)產(chǎn)品、旅游資源起到較好宣傳推廣作用。

(二)有助于充實(shí)鄂菜的研究和豐富長壽養(yǎng)生文化研究

西魏大統(tǒng)廢竟陵郡置郢州，鐘祥“郢州”之名自此始，已有1400多年歷史。“郢州菜”以其獨(dú)特的風(fēng)味特色，成為荊楚菜的重要組成部分，名揚(yáng)天下。因而，在當(dāng)今鐘祥人民心目中，仍習(xí)慣稱本地風(fēng)味菜肴為“郢州菜”。它以綠色為基礎(chǔ)，以養(yǎng)生為目的，其用料鮮活，口味清純，刀工精細(xì)，造形美觀，營養(yǎng)均衡，品類豐富［11］1。在此基礎(chǔ)上研制鐘祥長壽宴，有助于充實(shí)當(dāng)?shù)夭似芳岸醪恕?/p>

“中國長壽之鄉(xiāng)”是國家民政部授權(quán)中國老年學(xué)會(huì)評選的項(xiàng)目。自2007年至2011年，先后有湖南麻陽縣、四川彭山縣和廣西永?？h、湖北鐘祥市等20個(gè)地區(qū)獲此殊榮。這些地區(qū)在積極利用好“長壽牌”來發(fā)展當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的同時(shí)，也成為研究長壽文化的重要基地。鐘祥“長壽宴”的設(shè)計(jì)，既是對鐘祥乃至湖北江漢平原中部飲食養(yǎng)生文化的宣傳，也可成為全國長壽養(yǎng)生文化研究的組成部分，對于逐漸進(jìn)入老齡化的中國意義重大。

三、鐘祥“長壽宴”設(shè)計(jì)的原則

(一)要符合筵席的一般規(guī)律

鐘祥“長壽宴”作為筵席之一，仍需符合筵席的規(guī)范。如在特征上注重聚餐式、規(guī)格化、社交性。在要求上突出主題的鮮明性、配菜的科學(xué)性、工藝的豐富性、形式的典雅型、接待的禮儀性。在菜品命名上名實(shí)相符、突出地方色彩、名稱典雅等。鐘祥“長壽宴”的設(shè)計(jì)必須從筵席設(shè)計(jì)的基本要素上分析鐘祥當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)、歷史文化等資源，形成鐘祥特色養(yǎng)生筵席。

(二)注重借鑒同類筵席

通過一席特色筵席，不僅能品嘗美味的菜點(diǎn)，還能感受濃烈的文化氣氛。一方面，國內(nèi)各地特色筵席數(shù)不勝數(shù)。紅樓宴、仿唐宴、餃子宴、彭祖養(yǎng)生宴、錢塘風(fēng)情宴等筵席取得良好經(jīng)濟(jì)、社會(huì)效益的背后蘊(yùn)含了設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)的心血，是集體智慧的結(jié)晶。另一方面，鐘祥當(dāng)?shù)孛麖N推出的萬事如意宴、豆腐宴、幸福安康宴、仙翁延年宴、三菇宴、歲歲平安宴等也是不可多得的資料。這些素材均可為鐘祥“長壽宴”的設(shè)計(jì)提供思路。

(三)注重養(yǎng)生性、技藝性

粗放地將傳統(tǒng)菜品組合而形成長壽宴，不能滿足消費(fèi)者養(yǎng)生的需求。必須對當(dāng)?shù)卦?、菜品利用現(xiàn)代化工藝和營養(yǎng)理念進(jìn)行改良和重組，使鐘祥“長壽宴”形成長壽健康放大效應(yīng)。

(四)理論與實(shí)踐相結(jié)合，多部門形成合力

鐘祥“長壽宴”的設(shè)計(jì)不能停留在理論層面，而要與鐘祥旅游業(yè)相結(jié)合。經(jīng)過調(diào)研、考證、構(gòu)思、設(shè)計(jì)出的“長壽宴”需要試制、試經(jīng)營和調(diào)整。鐘祥“長壽宴”的設(shè)計(jì)是一個(gè)系統(tǒng)工程，需要由烹飪院校、旅游行政部門、餐飲企業(yè)、烹飪大師等合力完成。

四、鐘祥“長壽宴”設(shè)計(jì)體系策劃

壽宴，重在祝壽，意在表達(dá)對老人長壽的祝愿。鐘祥“長壽宴”，重在養(yǎng)生，應(yīng)包含壽宴的類型又有所區(qū)別，意在體現(xiàn)鐘祥長壽養(yǎng)生文化。長壽養(yǎng)生文化與當(dāng)?shù)厮?、豐富物產(chǎn)和獨(dú)特歷史密不可分。為使鐘祥“長壽宴”既突出養(yǎng)生功效又體現(xiàn)文化內(nèi)涵，起到宣傳當(dāng)?shù)亻L壽物產(chǎn)和健康飲食理念的作用，現(xiàn)階段，可從菜品選擇、制作、命名和筵席服務(wù)、文化內(nèi)涵等方面著手。

(一)筵席菜品選擇與制作方面

講究選料。冷菜部分可選取當(dāng)?shù)匦笄?、水產(chǎn)、豆制品、蔬菜類原生態(tài)食材制成各類拌、熗、腌、泡、鹵、煮等涼菜，拼制成相應(yīng)主題的彩拼。熱菜部分既可選取蟠龍菜、三元蹄髈、喜沙肉、繡球雞、鳳凰香菇、魚茸卷、金砂鱔魚、龍舟海參、四喜紅肉、沙罐蹄花、香酥油卷、鳳凰扒窩、腰帶桂魚、鮮魚片、鍋貼魚、生熗蝦、一品海參等傳統(tǒng)鐘祥名菜［15］13－31，也可選取石牌豆制品、張集和客店香菇、黑木耳等長壽食材制成的菜品。點(diǎn)心、主食既可選取長灘焦切、葛粉餅、橡粉餅、米茶、長壽米等，也可選取邵妞子的酥餅、張集的酥粑粑、城河紅棗糯米粥、豐樂河的陀螺包等［15］3。水果可選用“農(nóng)谷”的綠色時(shí)令水果，如官莊湖西瓜、舊口砂梨、“八月炸”等。酒可選用金文峰酒、金龍泉啤酒等，飲料可選用客店的娘娘寨云霧茶、張集響水茶和“三匹罐”茶等。

突出風(fēng)味。突出鐘祥菜選料嚴(yán)謹(jǐn)、合理用料，工藝精致、講究美觀，注重本色、味鮮香醇，復(fù)合調(diào)味、芡稠汁亮，擅長燒菜、講究形整等特點(diǎn)，體現(xiàn)其爆炒菜鮮嫩爽口，不失其色;炸制菜酥松泡脆，不失其香;蒸制菜鮮滾軟爛，不失其味;燒扒菜酥爛脫骨，不失其形等烹飪特色［11］7。突出以郢中為代表的城區(qū)派，以石牌為代表的靠江派，以胡集為代表的礦山派，以客店為代表的山林派，以長灘為代表的丘陵派等風(fēng)味流派［15］2。

適時(shí)改良。為突出養(yǎng)生功效，筵席中的某些菜品，要進(jìn)行改良。如傳統(tǒng)蟠龍菜從現(xiàn)代營養(yǎng)角度看，脂肪含量過高，可在制作工藝中適當(dāng)減少肥膘肉，增加魚茸和里脊肉的用量。

(二)筵席菜品命名方面

菜品命名并不拘泥于祝壽詞語，一切吉祥的菜名都可運(yùn)用，如壽星羅漢、青松翠竹、松鶴延年、荷花亭亭、雄鷹展翅、青松迎賓、鵬程萬里、駿馬飛奔、春色滿園等。要體現(xiàn)出鐘祥文化內(nèi)涵，如可用“陽春白雪”“鐘聚祥瑞”作為涼菜中彩蝶的名稱，又如可用“鳳鳴楚郢”來表達(dá)楚人崇鳳的思想，可用“陽春煙樹”表達(dá)陽春臺的意境等。在形式上，可采用寓意法命名和寫實(shí)法命名法相結(jié)合的形式，既具有文采，又能通過菜名如實(shí)反映菜肴。如“胥臺振彩(金砂鱔魚)”這道菜名，前者寓意，后者寫實(shí)，相得益彰。

(三)筵席服務(wù)方面

筵席氛圍營造可結(jié)合相應(yīng)場景，對進(jìn)餐場地、桌椅進(jìn)行布置，飾以鐘祥楚、明、長壽和風(fēng)景元素，做到古樸、美觀、自然。餐中可播《陽春白雪》《鐘聚祥瑞》等主題樂曲，或長壽之鄉(xiāng)相關(guān)記錄片。服務(wù)員著特色服裝，營造一種真實(shí)場景氛圍。

(四)筵席文化內(nèi)涵方面

要使鐘祥“長壽宴”區(qū)別其他地區(qū)“長壽宴”，使其集養(yǎng)生、賞景、文化于一體，具有不可替代的鐘祥特色，可重點(diǎn)與楚文化、明代帝王文化、旅游景點(diǎn)等相結(jié)合，推出千年楚風(fēng)宴系列、大明帝王宴系列、鐘祥美景宴系列等主題筵席。這些主題筵席屬于“長壽宴”的范疇，以“長壽宴”的養(yǎng)生為基本原則，在菜品選擇、搭配和制作上突出養(yǎng)生功效?！伴L壽宴”又因這些具體主題筵席而豐富多彩、富有底蘊(yùn)、耐人尋味，兩者相得益彰，共同構(gòu)建鐘祥“長壽宴”的完整體系。

1．千年楚風(fēng)宴系列

可結(jié)合歷史上5個(gè)以鐘祥為都的楚王及宋玉、莫愁女等人物，“曲高和寡”“陽春白雪”等大量歷史典故，古蘭臺、陽春臺、子胥臺、白雪樓、樠木山、沈鹿、鷹子洞、莫愁渡、鏡月湖、宋玉宅(井)等景點(diǎn)遺跡，設(shè)計(jì)成高、中、低檔系列筵席。此類“長壽宴”旨在突出鐘祥的楚文化特色，可命名為“陽春白雪宴”“下里巴人宴”等。下面列舉一套“千年楚風(fēng)宴”菜單。參照此，可設(shè)計(jì)出相應(yīng)系列。

表1 鐘祥“長壽宴”之“千年楚風(fēng)宴”菜單

2．大明帝王宴系列

可結(jié)合明朝嘉靖皇帝及郢靖王、梁莊王等歷史人物，明顯陵、元祐宮等明代宮苑陵寢建筑群和“蟠龍菜”等菜品，設(shè)計(jì)成高、中檔筵席。此類“長壽宴”旨在突出鐘祥明代帝王文化，可用“承天府王宮宴”“鐘聚祥瑞宴”等命名。下面列舉一套“大明帝王宴”菜單。參照此，可設(shè)計(jì)出相應(yīng)系列。

表2 鐘祥“長壽宴”之“大明帝王宴”菜單

3．鐘祥美景宴系列

可與世界文化遺產(chǎn)、長壽探秘、大洪山生態(tài)休閑度假、莫愁湖浪漫、紅色旅游經(jīng)典、鄉(xiāng)村民俗體驗(yàn)、旅游名鎮(zhèn)名村探訪等各種旅游景點(diǎn)主題相結(jié)合，最終設(shè)計(jì)成類似“西安八景宴”“西湖十景宴”的筵席格局。現(xiàn)列舉一套“鐘祥美景宴”菜單。參照此，可設(shè)計(jì)出相應(yīng)高、中、低檔系列。

表3 鐘祥“長壽宴”之“鐘祥美景宴”菜單

續(xù)表3

鐘祥“長壽宴”的設(shè)計(jì)有利于提高鐘祥旅游業(yè)接待服務(wù)能力和增強(qiáng)游客(客人)滿意度，也符合鐘祥歷史悠久和文化深厚的旅游城市特點(diǎn)。采取市場化運(yùn)作的方法，在政府、企業(yè)和社會(huì)各界的共同努力下，鐘祥“長壽宴”必能成為鐘祥旅游形象中的靚麗名片之一。

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［責(zé)任編輯:盧紅學(xué)］

TS972．12

A

1672－0758(2014)04－0037－06

2014－05－09

湖北省教育廳教科研項(xiàng)目“筵席與菜單設(shè)計(jì)課程教學(xué)改革與實(shí)踐研究”(2011B384)之子課題武漢商學(xué)院校級科研項(xiàng)目“鐘祥長壽宴的研制”(2013Q008)

易中新(1983－)，男，湖北鐘祥人，武漢商學(xué)院烹飪與食品工程學(xué)院助教，主要研究方向:烹飪工藝。