文/陳霞飛

【食品營養(yǎng)系列 第1期】 從營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)說起

今天你吃“過”了嗎？
——能量篇

文/陳霞飛

人類生活離不開食物，而食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、水、礦物質(zhì)和維生素都是提供人類生命活動的能量和基本營養(yǎng)素。長期過多過少能量攝入帶來的健康問題一直困擾我們，究竟這些營養(yǎng)素每天應(yīng)該攝入多少才是適量呢？為引導(dǎo)消費者合理選擇食品，促進膳食營養(yǎng)平衡，保護消費者知情權(quán)和身體健康，我國衛(wèi)生部出臺了GB 28050－2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》。該《通則》規(guī)定所有預(yù)包裝食品標(biāo)簽上都必須強制性標(biāo)注能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉5種核心營養(yǎng)素的含量及其占營養(yǎng)素參考值的百分比等。這些信息讓消費者比較清晰地了解實際攝入的基本營養(yǎng)素是什么，今天還能吃多少份額才能滿足一天的營養(yǎng)需求。如何認(rèn)識這些營養(yǎng)素、如何利用這些信息來幫助和服務(wù)我們的健康？新年伊始，本刊特邀我國著名的臨床營養(yǎng)專家，復(fù)旦大學(xué)附屬華東醫(yī)院陳霞飛主任營養(yǎng)師為我們一一詳解。

——編者

陳霞飛：復(fù)旦大學(xué)附屬華東醫(yī)院主任營養(yǎng)師、上海市臨床營養(yǎng)質(zhì)控中心主任、上海食療研究會理事。曾任華東醫(yī)院副院長、營養(yǎng)科主任，中國營養(yǎng)學(xué)會理事，臨床營養(yǎng)分會副主任等職務(wù)，獲國務(wù)院特殊津貼和證書。

生命活動離不開能量

人體一切生命活動都需要消耗能量，哪怕是在睡覺時。只要有心臟跳動和呼吸存在，都是在消耗能量，而這些能量主要來源于食物。GB 28050－2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》附錄中規(guī)定了能量營養(yǎng)素參考值，即一天平均所需能量以8 400 kJ為基礎(chǔ)，相當(dāng)于2 000 kcal(1 cal約等于4.186 J)。

圖1

能之源

動植物性食物中所含的營養(yǎng)素可分為五大類：碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素，加上水和膳食纖維則為七大類。其中，碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)經(jīng)體內(nèi)氧化可釋放能量。三者統(tǒng)稱為“產(chǎn)能營養(yǎng)素”。這三大類營養(yǎng)素產(chǎn)能有一定差異（見圖1）。它們普遍存在于各種食物中，糧谷類和薯類食物的碳水化合物含量較多，是膳食能量最經(jīng)濟的來源；油料作物富含脂肪；動物性食物一般比植物性食物含有更多的脂肪和蛋白質(zhì)；但大豆和硬果類例外，它們含豐富的油脂和蛋白質(zhì)；蔬菜和水果一般相對少些。

能量不足與過剩

我國已經(jīng)制定了居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，提出了各類人群能量攝入?yún)⒖剂?。如果人長期處于能量攝入不足，容易導(dǎo)致兒童生長發(fā)育停滯、成人消瘦和工作能力下降等。但在我國居民膳食營養(yǎng)攝入情況調(diào)查中，從城市和一些富裕農(nóng)村可以看出能量過剩遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于不足，它帶來的健康危害不可小覷。

能量攝入過剩會在體內(nèi)以脂肪的形式貯存起來。脂肪在體內(nèi)的異常堆積，會增加機體的負(fù)擔(dān)，并可能成為心血管疾病、某些癌癥、糖尿病等疾病的危險因素。

調(diào)控方案——營養(yǎng)標(biāo)簽指點

如何來判斷我們一天攝入的食物中的能量處于正常范圍內(nèi)呢？我們就根據(jù)GB 28050－2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》，以某面包標(biāo)簽為例，來指點迷津：某面包外包裝的標(biāo)簽上附有一個營養(yǎng)成分表（見表1），其中顯示：每100 g所提供的能量為1 008 kJ，這些能量占一天所需能量的比例（營養(yǎng)素參考值）為12%。若你吃了100 g該食物，則表明這天還需要88%的能量（見圖2）。因此，接下來的食物攝入量應(yīng)關(guān)注其他食物標(biāo)簽的能量信息，在此基礎(chǔ)上作調(diào)整。

表1 某面包食品標(biāo)簽中的營養(yǎng)成分表（能量）

圖2

相關(guān)鏈接

誤區(qū)：零脂=零能量

根據(jù)GB 28050-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)檢簽通則》的規(guī)定，每100 g食品中的脂肪含量低于或等于0.5 g，就能標(biāo)為零脂肪。但是，人體脂肪除了來源于膳食中的脂肪外，還能通過食物中的碳水化合物轉(zhuǎn)化。也就是說，含碳水化合物高的食品即使不含脂肪，其中的碳水化合物進入人體后同樣有可能轉(zhuǎn)化為脂肪。

由于低脂、“零脂肪”食品中的碳水化合物含量普遍都比較高，這樣一來，雖然從食物脂肪中獲取的能量少了，但若碳水化合物攝入過量也會帶來能量過剩的煩惱。