廖宏

味精是調(diào)味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉，主要作用是增加食品的鮮味，在中國菜里用得最多。但是，味精對人體沒有直接的營養(yǎng)價值，乃錦上添花之物，若使用不當，還可能適得其反，危害身體健康，以下7種菜肴就無需添加味精。

1.肉類

肉類本身就含有谷氨酸，在與鹽相遇加熱后，自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等其它本身具有鮮味的食物，在烹飪時也無需加味精。

2. 酸性強的菜肴

味精在酸性環(huán)境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。因此糖醋里脊、醋熘白菜等酸味較濃的菜肴都不放味精為佳。

3.高湯烹制的菜肴

用高湯烹制的菜肴，也不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，使用味精，會將本味掩蓋，菜肴口味不倫不類。

4.拌涼菜

在溫度達到80～100℃時，味精才能充分發(fā)揮其提鮮的作用。涼菜的溫度偏低，味精難以達到增加鮮味的效果，且會直接粘附在涼菜上，無味且浪費。如果一定要放味精，可用少量熱水把味精溶解后，再拌入涼菜之中。

5.調(diào)餡料

在調(diào)餃子餡、春卷餡時放點味精，會導致食用安全問題。拌入餡料后，味精會跟隨餃子和春卷經(jīng)過蒸、煮、炸等高溫過程。超過100℃，味精就會變性。不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡外，在烹飪熱菜時，也只能在菜肴即將離火時，方可加入味精調(diào)味。

6.堿性原料的菜肴

在含堿性原料的菜肴中不宜使用味精，因為味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，產(chǎn)生氨水臭味。

7.甜味菜肴

在適當?shù)拟c離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn)，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增加鮮味，反而會抑制甜鮮的本味，并產(chǎn)生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。