包可婷，單啟云，劉曉俠，孫詩(shī)清

（嘉興學(xué)院 生物與化學(xué)工程學(xué)院，浙江嘉興314001）

隨著人們對(duì)飲品質(zhì)量要求的不斷提高，越來(lái)越多的新型保健茶飲料應(yīng)運(yùn)而生．杭白菊產(chǎn)業(yè)是浙江省的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，年產(chǎn)杭白菊干菊花6 000 t左右．杭白菊最初只是作為藥材使用，具有散風(fēng)清熱、清肝明目和解毒消炎等藥理作用，其主要成分包括黃酮類、有機(jī)酸類、多糖類以及一些揮發(fā)油類物質(zhì)等；但在近些年的研發(fā)中，杭白菊不僅可以作為茶飲，還可以制作保健茶飲料．同時(shí)，作為良好營(yíng)養(yǎng)源和滋補(bǔ)佳品的北冬蟲(chóng)夏草目前已經(jīng)能夠大量人工培植，研究發(fā)現(xiàn)，其化學(xué)成分與冬蟲(chóng)夏草相類似，可以作為其替代品使用．［1－2］目前，以北冬蟲(chóng)夏草為原料制備茶飲料在國(guó)內(nèi)外鮮有報(bào)道，［3－4］并且大多是粗加工提取液進(jìn)行調(diào)配，具有主要保健物質(zhì)不明確、口感和色澤差等缺點(diǎn)．鑒于此，本研究以杭白菊為主要原料，配以具有抗氧化、抗癌等生物活性的蟲(chóng)草多糖為主要保健物質(zhì)，再根據(jù)中藥方劑的“君臣佐使”組方原則，加入紅棗和甘草輔佐保健茶飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并使用天然的蜂蜜和檸檬調(diào)和茶飲料的口感．制備出一種純天然、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的新型保健飲品，為我國(guó)保健茶飲料的發(fā)展提供借鑒．

1 實(shí)驗(yàn)材料與儀器

1．1 實(shí)驗(yàn)材料

北冬蟲(chóng)夏草 （Cor dyceps militaris（Fr．）Link）菌絲體為本實(shí)驗(yàn)室培育；杭白菊、檸檬干、紅棗、蜂蜜、甘草飲片均當(dāng)?shù)厥惺?；?shí)驗(yàn)用水為娃哈哈純凈水；其他的化學(xué)試劑均是國(guó)產(chǎn)分析純．

1．2 實(shí)驗(yàn)儀器

752S紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) （上海凌光技術(shù)有限公司）；AL204電子天平 （梅特勒－托利多儀器，上海有限公司）；TD5 A－WS低速離心機(jī) （長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)有限公司）．

圖1 實(shí)驗(yàn)工藝流程圖

2 實(shí)驗(yàn)方法

2．1 工藝流程 （見(jiàn)圖1）

2．2 加工工藝過(guò)程

2．2．1 蟲(chóng)草多糖溶液的制備

稱取10．0 g北冬蟲(chóng)夏草菌絲體在80℃烘干并粉碎，再加30倍水80℃煎煮2次，每次1．5 h，合并提取液，冷卻后加入3倍體積的95%食用酒精，放置過(guò)夜，4 000 r／min離心．沉淀物再加50 mL水在80℃溶解1 h，過(guò)0．45 u m濾膜，得北冬蟲(chóng)夏草多糖貯備溶液．在調(diào)配時(shí)定容至10 g／L，備用．

2．2．2 杭白菊提取液的制備

稱取10．0 g杭白菊，按照文獻(xiàn)［5］并稍作改動(dòng)進(jìn)行提取，即加20倍飲用水90℃提取2次，每次1．5 h，合并提取液后自然冷卻，過(guò)0．45 u m濾膜，并定容至20 g／L，備用．

2．2．3 甘草提取液的制備

稱取10．0 g甘草，按照文獻(xiàn)［6］并稍作改動(dòng)，即料液比為1∶20，溫度控制在90℃，分3次提取，每次1．5 h，合并提取液后自然冷卻，過(guò)0．45 u m濾膜，并定容至10 g／L，備用．

2．2．4 檸檬提取液的制備

稱取8．0 g干檸檬片以1∶20料液比，溫度控制在90℃，分3次提取，每次1．5 h，合并提取液后自然冷卻，過(guò)0．45 u m濾膜，并定容至8 g／L，備用．

2．2．5 紅棗提取液的制備

稱取10．0 g去核干紅棗，按照文獻(xiàn)［7］并稍作改動(dòng)，即料液比為1∶10，溫度控制在80℃，分3次提取，每次40 min，合并提取液后自然冷卻，過(guò)0．45 u m濾膜，并定容至10 g／L，備用．

2．2．6 蜂蜜汁的制備

按照蜂蜜∶水＝1∶9（g∶mL）的比例，溫度控制在30℃，攪拌溶解后自然冷卻，過(guò)0．45 u m濾膜，備用．

2．3 蟲(chóng)草多糖保健茶飲料的調(diào)配

以每種不同使用量的配料加水定容到100 mL，經(jīng)過(guò)評(píng)鑒，建立不同配料的閾值．由于紅棗和甘草是輔佐保健茶飲料的營(yíng)養(yǎng)組分，添加量選擇從零開(kāi)始．根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果設(shè)計(jì)了表1，以綜合口感為茶飲料調(diào)配的考察指標(biāo)，進(jìn)行響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)．

表1 茶飲料調(diào)配響應(yīng)面因素水平表

2．4 北冬蟲(chóng)夏草保健茶飲料的感官模糊綜合評(píng)價(jià)

以色澤、香氣和口感作為綜合口感的指標(biāo)域，以很好、好、中、一般、差為5個(gè)評(píng)語(yǔ)等級(jí)，將評(píng)判等級(jí)與相應(yīng)的分?jǐn)?shù)對(duì)應(yīng)進(jìn)行量化，相應(yīng)計(jì)分分別為：5分，4分，3分，2分，1分．根據(jù)文獻(xiàn) ［8］建立模糊綜合評(píng)價(jià)模型并對(duì)復(fù)配的冬蟲(chóng)夏草保健茶飲料進(jìn)行逐一評(píng)價(jià)．

2．5 飲料理化指標(biāo)測(cè)定

用苯酚－硫酸法測(cè)定多糖的含量，［9］并以葡萄糖為標(biāo)準(zhǔn)畫(huà)出標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到回歸方程y＝0．0078x＋0．0576，其中y為吸光度，x為葡萄糖濃度；微生物指標(biāo)參照GB19296－2003．［10］

3 結(jié)果與分析

3．1 北冬蟲(chóng)夏草復(fù)合茶飲料的口感評(píng)價(jià)結(jié)果

將2．2制備出的各種溶液，按照表1的因素水平進(jìn)行響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，結(jié)果見(jiàn)表2．

表2 蟲(chóng)草多糖保健茶飲料的復(fù)配 mL

續(xù)表2

按照Box－Behnken實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的統(tǒng)計(jì)學(xué)要求，利用Design Expert軟件對(duì)表2中的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸擬合，得到二次多元回歸方程：

根據(jù)表3方差分析結(jié)果可知，本實(shí)驗(yàn)建立的二次多元回歸方程模型極顯著 （P＝0．0001＜0．001），方程的失擬項(xiàng)不顯著 （P＝0．8733＞0．05），說(shuō)明各因素的水平值與各響應(yīng)值 （綜合口感）之間的關(guān)系可以使用該模型來(lái)建立函數(shù)關(guān)系 （R2＝85．14）．對(duì)該二次多元回歸方程求解，得出最佳飲料配方為：蟲(chóng)草多糖溶液7．67 mL，杭白菊提取液25．00 mL，紅棗提取液19．33 mL，蜂蜜汁17．00 mL，檸檬提取液12．00 mL，甘草提取液5．33 mL；其中蟲(chóng)草多糖的料水比為1∶100，杭白菊料水比為1∶50，紅棗料水比為1∶100，蜂蜜料水比為1∶9，檸檬料水比為1∶125，甘草料水比為1∶100．同時(shí)，方差分析結(jié)果還顯示，紅棗和蜂蜜對(duì)飲料的綜合口感影響是顯著的，這也符合目前人們對(duì)甜食的偏好，而對(duì)于杭白菊和蟲(chóng)草多糖主要原料影響不顯著，可以考慮在不影響綜合口感的基礎(chǔ)上多加入一些以提高其營(yíng)養(yǎng)保健功效；而檸檬和甘草可以從茶飲料的穩(wěn)定性上進(jìn)行相應(yīng)的添加．

表3 方差分析

3．2 感官評(píng)價(jià)

液體均勻，無(wú)沉淀；色澤呈暗紅色，有光澤；具有蟲(chóng)草與菊花特有的香氣和味道，清香宜人；口感細(xì)膩潤(rùn)滑，酸甜可口．

3．3 最優(yōu)配比飲料的多糖含量和澄清度測(cè)定

采用苯酚－硫酸法進(jìn)行多糖含量測(cè)定，結(jié)果最優(yōu)配比的茶飲料中多糖含量為28．86 mg／mL．

實(shí)驗(yàn)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)儲(chǔ)存時(shí)間≤7 d，無(wú)沉淀產(chǎn)生；儲(chǔ)存時(shí)間＞7 d，飲料有少量沉淀產(chǎn)生．根據(jù)微生物檢測(cè)指標(biāo)，可以排除沉淀是由細(xì)菌感染引起的，而茶飲料中的各個(gè)原料制備過(guò)程中會(huì)有大量的蛋白質(zhì)混雜，使得經(jīng)過(guò)過(guò)濾和殺菌后的蟲(chóng)草保健茶飲料隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，會(huì)產(chǎn)生少量的蛋白質(zhì)沉淀，但其蟲(chóng)草多糖的保健成分并沒(méi)有明顯的下降，因此，并不影響保健茶飲料的風(fēng)味和品質(zhì)．

3．4 微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

本實(shí)驗(yàn)通過(guò)對(duì)該茶飲料相關(guān)微生物指標(biāo)檢測(cè)得出：菌落總數(shù)≤100 CFU／mL，大腸菌群≤6 MPN／100 mL，其他致病菌沒(méi)有檢出，符合GB19296－2003．

4 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)采用Box－Behnken實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，通過(guò)建立模糊綜合評(píng)價(jià)模型并對(duì)復(fù)配的北冬蟲(chóng)夏草保健茶飲料進(jìn)行逐一評(píng)價(jià)，最終確定最優(yōu)蟲(chóng)草多糖保健茶飲料配方為：蟲(chóng)草多糖溶液7．67 mL，杭白菊提取液25．00 mL，紅棗提取液19．33 mL，蜂蜜汁17．00 mL，檸檬提取液12．00 mL，甘草提取液5．33 mL；其中蟲(chóng)草多糖的料水比為1∶100，杭白菊料水比為1∶50，紅棗料水比為1∶100，蜂蜜料水比為1∶9，檸檬料水比為1∶125，甘草料水比為1∶100．所得產(chǎn)品具有蟲(chóng)草與菊花特有的香氣和味道，口感細(xì)膩潤(rùn)滑，酸甜可口，豐富了飲料市場(chǎng)，滿足了人們對(duì)飲品純天然、口感好又具有保健功能的需要．

［1］劉玉軍，徐芳，陳波，等 ．毛細(xì)管區(qū)帶電泳法測(cè)定冬蟲(chóng)夏草及人工蛹蟲(chóng)草子實(shí)體中核苷及堿基成分的含量 ［J］．藥物分析雜志，2010，30 （1）：24－29．

［2］劉艷芳，唐慶九，楊焱，等．蛹蟲(chóng)草及其培養(yǎng)基中主要核苷類成分的分析比較 ［J］．食品科學(xué)，2010，31（4）：139－142．

［3］郭明月，王瓊波，魏永義，等．低糖蟲(chóng)草復(fù)合保健飲料的研制 ［J］．北方園藝，2012（6）：164－165．

［4］劉陽(yáng)，王雅玲，孫力軍．蟲(chóng)草蜜汁保健飲料的研制 ［J］．食品工業(yè)科技，2009（6）：204－206．

［5］李文超，李俊龍，沙伏生，等．菊花多糖提取工藝研究 ［J］．安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010，38（28）：15621－15622．

［6］張靜，劉平，蔡利．中藥甘草水溶性多糖的提取與測(cè)定 ［J］．陜西師范大學(xué)學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版，2005，33（2）：65－68．

［7］張寶善，陳錦屏，李強(qiáng)，等．紅棗汁的提取方法 ［J］．食品與發(fā)酵工業(yè)，2003，29（12）：67－71．

［8］何友建．靈芝復(fù)合茶飲料加工技術(shù)的研究 ［D］．福州：福建農(nóng)林大學(xué)，2010．

［9］黎晶晶，徐格非．苯酚－硫酸法測(cè)定靈芝多糖含量的研究 ［J］．杭州化工，2008，38（1）：23－26．

［10］中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)．GB19296－2003茶飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ［S］．北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003．