陳麗園

中圖分類號：S815 文獻標識碼：C 文章編號：1001-0769（2014）05-0015-02

2012年4月26日在土耳其伊茲密爾舉辦的蛋品質研討會上，來自馬來西亞、莫斯科等世界各地的科學家就蛋殼形成和影響蛋殼品質的因素等議題進行了廣泛的討論了。

溫度、日糧和雞舍等環(huán)境因素的變化能對雞體合成和釋放蛋組成成分的能力產生不利影響。蛋品生產商必須了解蛋的構造和作用原理并。對此持反對觀點的人常會用小汽車來作比喻：“我不需要知道如何組裝發(fā)動機，只需告訴我如何駕駛它就行了”。但雞是一個活的有機體，雖然沒有必要掌握細胞超微結構的專業(yè)知識，但是了解家禽是如何應對環(huán)境條件的變化則是一個基本要求，因為如果環(huán)境變化誘發(fā)了應激，則會使產品的質量下降。

在當天的第一場演講中，Sally Solomon教授利用英國廣播公司制作的電影短片和她拍攝的一些圖片，向觀眾詳細介紹了輸卵管的結構和功能。無論蛋黃受精與否，食用蛋與種蛋之后均經過蛋白的產生、殼膜成對合成與釋放和蛋殼的等相同的過程。這個介紹強調了厚厚的蛋清在提供堅實基質和支持包膜纖維方面的作用。

1 礦化過程的三個階段

蛋殼是一種生物陶瓷，其真殼在鈣化方面中有機和無機組分之間的關系是有據可查的。演講中還討論了礦化過程的三個階段：快速形成階段（形成殼的乳頭體或基底層），緩慢形成階段（形成柵欄柱以構成殼的本體）和產生角質層的最終階段。每個階段都與特定的蛋白質譜存在相關性。這些蛋白質來源于各種組織，并具有控制鈣沉淀等廣泛的功能。土耳其市場以白殼蛋為主，雖然它不像褐殼蛋那樣明顯地受應激或疾病的影響，但這些變化是確實存在的。

我們經?？梢杂^察到側面扁平蛋、皺殼蛋、兩端粗糙的雞蛋，分別表明排卵推遲、排卵過早、及支氣管炎和支原體感染情況的存在（圖1）。在討論如何讓家禽在超出了預期的產蛋期外仍保持其產蛋能力的影響因素時，也討論了色斑蛋和赤道隆起蛋的成因。許多包裝站現在都有高精尖技術，可確保裂紋蛋和血斑蛋在生產線上被剔除。話雖如此，許多帶有“預裂縫”的雞蛋往往能在這樣嚴格的檢查中逃脫（圖2）。對于這個問題得先討論蛋殼的構造。在正常情況下殼的基底層是隨機排列，但是與殼膜粘結在一起的“乳頭體”偶爾會沿著中心線排列，這種排列有利于預裂紋生長點的發(fā)展，從影響雞蛋對撞擊的承受力。

2 鈣的重吸收

在討論殼基底層結構時，提到以非膜形態(tài)結合的方解石晶體的不斷產生，及這種形態(tài)對蛋殼雙重功能的影響。隨著小雞的生長，它會不斷地從殼里吸收鈣，除了吸收微量元素有利于其生長外，小雞通過削薄其保護層從而有利于其啄破蛋殼。檢查許多孵化失敗的雞蛋可以說明，與膜結合的纖維是殼溶解的前提，這也支持了此前鈣重吸收的假說。

對于生鮮蛋，納入球形方解石是使殼變薄的前奏，因為這些圓形結構不支持柵欄柱的增長。薄殼當然也會成為小雞失水的不利因素。在此方面的關鍵是殼的結構問題和維持外殼的形成，首先需要了解家禽的環(huán)境，及外部因素對礦化過程的快速影響。

在電子顯微鏡掃描出的一組照片顯示，輸卵管對疾病和環(huán)境等應激是有反應的，但一個雞群中不是每個個體都會產生一樣的反應。有些個體會在輸卵管管道中形成纖毛體，有些則可能出現死亡的細胞團。精子轉移需要纖毛運動，上皮細胞的脫落可能會干擾殼基質蛋白的產生。

3 畸形蛋的成因

雞蛋臨床專場對診查中所發(fā)現可導致雞蛋畸形的各種原因展開了熱烈的討論。在幾個案例中，鈣的過多沉積被解釋為對應激事件的反應和鈣鹽隨機沉淀到剛形成的蛋。輸卵管是一個肌肉器官，蛋殼正在形成時如肌肉進行收縮，則可能會造成蛋殼的破裂，當肌肉張力被釋放后，鈣化重新開始，結果就會形成了一個赤道隆起的雞蛋。

蛋內常會出現血點、肉斑和偶爾形成的不良系帶，衍生自蛋清的系帶，將蛋黃錨定于中心位置。沒有它們的固定，蛋黃可在蛋白質內自由移動。肉斑的發(fā)生率很低，它們是褐殼蛋的典型癥狀。肉斑是從輸卵管內壁派生的，通常是包含上皮細胞和血細胞的混合物。

4 提高蛋殼質量的飼料

人們自然而常問的一個問題是：想要改善蛋殼質量的話，我該怎么飼喂我的雞呢？答案是：沒有良方。正如人們經常說，雞與環(huán)境的和諧是最重要的。因此，一個能讓雞正常地表達其行為模式、滿足飲水需求和均衡日糧的系統(tǒng)，應該就可促進優(yōu)質蛋的形成。不幸的是，這種自然的平衡方式也被干擾了，人們在飼料中添加了可改善家禽的免疫和抗氧化狀態(tài)的添加劑，以滿足家禽生長和應對疾病時蛋白質合成的需要。

科學文獻中多次提到的有機微量元素對蛋殼厚度、蛋重和孵化率等蛋品質參數的積極影響。會議以一份從產蛋中期到72周齡被淘汰時的蛋雞試驗結果作為總結，包括酵母硒和Bioplex微量元素添加劑對殼體結構的改良作用。

此次會議講座與實踐安排非常緊湊，對于許多參與者來說其用詞新鮮，令人感覺如過山車般興奮（圖3）。培訓還伴隨著一系列的論文，涵蓋了會議期間大部分的主題和伴隨的討論，這些均可在會后閱讀。□□

原題名：Knowing what influences egg quality（英文）