陳麗園

中圖分類號：S815 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：C 文章編號：1001-0769（2014）05-0015-02

2012年4月26日在土耳其伊茲密爾舉辦的蛋品質(zhì)研討會上，來自馬來西亞、莫斯科等世界各地的科學(xué)家就蛋殼形成和影響蛋殼品質(zhì)的因素等議題進(jìn)行了廣泛的討論了。

溫度、日糧和雞舍等環(huán)境因素的變化能對雞體合成和釋放蛋組成成分的能力產(chǎn)生不利影響。蛋品生產(chǎn)商必須了解蛋的構(gòu)造和作用原理并。對此持反對觀點(diǎn)的人常會用小汽車來作比喻：“我不需要知道如何組裝發(fā)動機(jī)，只需告訴我如何駕駛它就行了”。但雞是一個活的有機(jī)體，雖然沒有必要掌握細(xì)胞超微結(jié)構(gòu)的專業(yè)知識，但是了解家禽是如何應(yīng)對環(huán)境條件的變化則是一個基本要求，因?yàn)槿绻h(huán)境變化誘發(fā)了應(yīng)激，則會使產(chǎn)品的質(zhì)量下降。

在當(dāng)天的第一場演講中，Sally Solomon教授利用英國廣播公司制作的電影短片和她拍攝的一些圖片，向觀眾詳細(xì)介紹了輸卵管的結(jié)構(gòu)和功能。無論蛋黃受精與否，食用蛋與種蛋之后均經(jīng)過蛋白的產(chǎn)生、殼膜成對合成與釋放和蛋殼的等相同的過程。這個介紹強(qiáng)調(diào)了厚厚的蛋清在提供堅(jiān)實(shí)基質(zhì)和支持包膜纖維方面的作用。

1 礦化過程的三個階段

蛋殼是一種生物陶瓷，其真殼在鈣化方面中有機(jī)和無機(jī)組分之間的關(guān)系是有據(jù)可查的。演講中還討論了礦化過程的三個階段：快速形成階段（形成殼的乳頭體或基底層），緩慢形成階段（形成柵欄柱以構(gòu)成殼的本體）和產(chǎn)生角質(zhì)層的最終階段。每個階段都與特定的蛋白質(zhì)譜存在相關(guān)性。這些蛋白質(zhì)來源于各種組織，并具有控制鈣沉淀等廣泛的功能。土耳其市場以白殼蛋為主，雖然它不像褐殼蛋那樣明顯地受應(yīng)激或疾病的影響，但這些變化是確實(shí)存在的。

我們經(jīng)?？梢杂^察到側(cè)面扁平蛋、皺殼蛋、兩端粗糙的雞蛋，分別表明排卵推遲、排卵過早、及支氣管炎和支原體感染情況的存在（圖1）。在討論如何讓家禽在超出了預(yù)期的產(chǎn)蛋期外仍保持其產(chǎn)蛋能力的影響因素時，也討論了色斑蛋和赤道隆起蛋的成因。許多包裝站現(xiàn)在都有高精尖技術(shù)，可確保裂紋蛋和血斑蛋在生產(chǎn)線上被剔除。話雖如此，許多帶有“預(yù)裂縫”的雞蛋往往能在這樣嚴(yán)格的檢查中逃脫（圖2）。對于這個問題得先討論蛋殼的構(gòu)造。在正常情況下殼的基底層是隨機(jī)排列，但是與殼膜粘結(jié)在一起的“乳頭體”偶爾會沿著中心線排列，這種排列有利于預(yù)裂紋生長點(diǎn)的發(fā)展，從影響雞蛋對撞擊的承受力。

2 鈣的重吸收

在討論殼基底層結(jié)構(gòu)時，提到以非膜形態(tài)結(jié)合的方解石晶體的不斷產(chǎn)生，及這種形態(tài)對蛋殼雙重功能的影響。隨著小雞的生長，它會不斷地從殼里吸收鈣，除了吸收微量元素有利于其生長外，小雞通過削薄其保護(hù)層從而有利于其啄破蛋殼。檢查許多孵化失敗的雞蛋可以說明，與膜結(jié)合的纖維是殼溶解的前提，這也支持了此前鈣重吸收的假說。

對于生鮮蛋，納入球形方解石是使殼變薄的前奏，因?yàn)檫@些圓形結(jié)構(gòu)不支持柵欄柱的增長。薄殼當(dāng)然也會成為小雞失水的不利因素。在此方面的關(guān)鍵是殼的結(jié)構(gòu)問題和維持外殼的形成，首先需要了解家禽的環(huán)境，及外部因素對礦化過程的快速影響。

在電子顯微鏡掃描出的一組照片顯示，輸卵管對疾病和環(huán)境等應(yīng)激是有反應(yīng)的，但一個雞群中不是每個個體都會產(chǎn)生一樣的反應(yīng)。有些個體會在輸卵管管道中形成纖毛體，有些則可能出現(xiàn)死亡的細(xì)胞團(tuán)。精子轉(zhuǎn)移需要纖毛運(yùn)動，上皮細(xì)胞的脫落可能會干擾殼基質(zhì)蛋白的產(chǎn)生。

3 畸形蛋的成因

雞蛋臨床專場對診查中所發(fā)現(xiàn)可導(dǎo)致雞蛋畸形的各種原因展開了熱烈的討論。在幾個案例中，鈣的過多沉積被解釋為對應(yīng)激事件的反應(yīng)和鈣鹽隨機(jī)沉淀到剛形成的蛋。輸卵管是一個肌肉器官，蛋殼正在形成時如肌肉進(jìn)行收縮，則可能會造成蛋殼的破裂，當(dāng)肌肉張力被釋放后，鈣化重新開始，結(jié)果就會形成了一個赤道隆起的雞蛋。

蛋內(nèi)常會出現(xiàn)血點(diǎn)、肉斑和偶爾形成的不良系帶，衍生自蛋清的系帶，將蛋黃錨定于中心位置。沒有它們的固定，蛋黃可在蛋白質(zhì)內(nèi)自由移動。肉斑的發(fā)生率很低，它們是褐殼蛋的典型癥狀。肉斑是從輸卵管內(nèi)壁派生的，通常是包含上皮細(xì)胞和血細(xì)胞的混合物。

4 提高蛋殼質(zhì)量的飼料

人們自然而常問的一個問題是：想要改善蛋殼質(zhì)量的話，我該怎么飼喂我的雞呢？答案是：沒有良方。正如人們經(jīng)常說，雞與環(huán)境的和諧是最重要的。因此，一個能讓雞正常地表達(dá)其行為模式、滿足飲水需求和均衡日糧的系統(tǒng)，應(yīng)該就可促進(jìn)優(yōu)質(zhì)蛋的形成。不幸的是，這種自然的平衡方式也被干擾了，人們在飼料中添加了可改善家禽的免疫和抗氧化狀態(tài)的添加劑，以滿足家禽生長和應(yīng)對疾病時蛋白質(zhì)合成的需要。

科學(xué)文獻(xiàn)中多次提到的有機(jī)微量元素對蛋殼厚度、蛋重和孵化率等蛋品質(zhì)參數(shù)的積極影響。會議以一份從產(chǎn)蛋中期到72周齡被淘汰時的蛋雞試驗(yàn)結(jié)果作為總結(jié)，包括酵母硒和Bioplex微量元素添加劑對殼體結(jié)構(gòu)的改良作用。

此次會議講座與實(shí)踐安排非常緊湊，對于許多參與者來說其用詞新鮮，令人感覺如過山車般興奮（圖3）。培訓(xùn)還伴隨著一系列的論文，涵蓋了會議期間大部分的主題和伴隨的討論，這些均可在會后閱讀?！酢?/p>

原題名：Knowing what influences egg quality（英文）