李 曉，李 玉

(食藥用菌教育部工程研究中心，吉林農(nóng)業(yè)大學菌物科學與技術(shù)系，吉林 長春 130118)

工廠化瓶栽白色金針菇是目前世界上工業(yè)化水平最高、技術(shù)最難、研究最多、競爭最激烈的木腐菌。2012年我國全年金針菇總產(chǎn)量為2.4×106t，其中工廠化產(chǎn)量達到1.13×106t。據(jù)不完全統(tǒng)計2013年末我國白金針菇日產(chǎn)超過50 t的工廠有12座，超過20 t的已經(jīng)超過40座，日產(chǎn)超過5 t的200余座，日產(chǎn)超過1 t的超過1 000座。隨著競爭的加劇，白色金針菇暴利時代已經(jīng)結(jié)束，利潤空間越來越小［1］。各大企業(yè)用盡渾身解數(shù)，從產(chǎn)量到品質(zhì)捉對廝殺，盡管各大企業(yè)在核心技術(shù)環(huán)節(jié)上諱莫如深。但最終的產(chǎn)品還是要面對市場的。課題組2013年7月～12月對我國上海、華北、西南、華南市場工廠化瓶栽白色金針菇品種，進行了品質(zhì)及產(chǎn)量比較，旨在解讀和反推出商品菇下隱藏的更多信息。

1 材料與方法

1.1 供試材料

2013年收集上海、華北、華南、西南農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場工廠化瓶栽白色金針菇，共42個品牌，具體情況見表1。

表1 供試白色金針菇

續(xù)表

1.2 方法

1.2.1 品質(zhì)比較

根據(jù)市場需求進行調(diào)研，設置了3個主要的評比指標，具體情況見表2。然后細化分解指標，對根部緊實度、切口白度、新鮮度、菇長度、表觀水菇、菇體含水率、菇帽凹陷、菇帽大小、菇帽畸形、包裝 (單包)整齊度/包裝袋內(nèi)水汽、菇柄粗度、雜質(zhì)、水汽等，按照客戶重視程度分別加權(quán)。

表2 評比標準

續(xù)表

1.2.2 產(chǎn)量比較

采收單產(chǎn)計算:帶根產(chǎn)品以10把平均重量計;切根產(chǎn)品單產(chǎn) (M)、切根率 (P1)公式分別為:

式中:m1表示切根產(chǎn)品平均單把重量 (g);P1表示切根率;m2表示平均切去根重量 (g);m3表示帶根產(chǎn)品平均重量。

1.2.3 生物轉(zhuǎn)化率比較

食用菌栽培的生物轉(zhuǎn)化率是指采收新鮮食用菌的產(chǎn)量與所用栽培料風干后重量的比率，生物轉(zhuǎn)化率是反映食用菌栽培技術(shù)水平的重要指標，生物轉(zhuǎn)化率越高，同等重量栽培料的食用菌產(chǎn)量就越高，相應的生產(chǎn)成本就越低。

每瓶栽培料干重計算:金針菇瓶栽的裝瓶含水率通常為65%，每瓶栽培料干重則為35%;生物轉(zhuǎn)化率 (P)公式為:

式中:m表示瓶采收產(chǎn)量;m0表示瓶栽培料重量。

2 結(jié)果與分析

2.1 品質(zhì)比較

7月～12月上海共出現(xiàn)14個品牌的白色金針菇，雪榕、天廚一號、三寶、如意情、福茂是上海農(nóng)貿(mào)市場的主打品牌，見表3。綜合評價雪榕的菇柄長度平均在13.5 cm，菇帽大小0.5 cm ～1.5 cm、菇直徑3.3 mm、成品含水量 89.2%，雪榕牌白色金針菇品質(zhì)最佳。華北地區(qū)榮豐、雪榕、如意情占據(jù)主要市場份額，8月份九道菇品質(zhì)第一，11月如意情品質(zhì)第一，其余月份雪榕牌白色金針菇品質(zhì)最優(yōu)，見表4。

華南地區(qū)綠陽、佳禾、中茂、園仔山、雪榕分割市場主要份額，7月和10月園仔山品質(zhì)第一，其余月份雪榕牌白色金針菇品質(zhì)最優(yōu)，見表5。

西南地區(qū)雪榕、鶴鮮菇、羲皇、女媧市場份額大，半年內(nèi)雪榕牌白色金針菇品質(zhì)穩(wěn)居第一，見表6。雪榕的菇柄長度平均在16 cm，菇帽大小0.8 cm、菇直徑3.5 mm、成品含水量88.9%。

表3 上海品比

表4 華北地區(qū)品比

表5 華南地區(qū)品比

表6 西南地區(qū)品比

2.2 產(chǎn)量比較

目前市場上工廠化瓶栽白色金針菇仍然以1 100 mL栽培瓶為主，雪榕、鑫康盛、美白富、冠峰使用有1 200 mL的瓶子，如意情和超大用了1 400 mL的瓶子。1 100 mL栽培瓶條件下比較雪白、雪榕、雪國的產(chǎn)量相對較高，1 200 mL的瓶子雪榕、羲皇和冠峰的產(chǎn)量超過了1 100 mL瓶子最高值，但鑫康盛和美白富還沒有超過1 100 mL瓶子最高產(chǎn)，見圖1。1 400 mL的瓶子產(chǎn)量均高于1 100 mL瓶子產(chǎn)量。但雪榕成都廠1 200 mL的瓶子平均產(chǎn)量472.4 g，比1 400 mL的瓶子產(chǎn)量都高。

2.3 生物轉(zhuǎn)化率比較

1 100 mL瓶子生物轉(zhuǎn)化率:常規(guī)1 100 mL的栽培料每瓶栽培料的重量為760 g，裝瓶時平均含水率控制在65%，則每瓶干料重量=760 g× (1－65%)=266 g，雪白平均采收產(chǎn)量384.6 g，生物學效率144.6%，處于當前1 100 mL的最高水平，上海雪榕1 100 mL工廠平均采收單產(chǎn)379.4 g，長春雪國舞茸平均采收單產(chǎn)368.5 g，園仔山平均采收單產(chǎn)366.3 g，對應生物轉(zhuǎn)化率為142.6%、138.5%和137.7%均處于行業(yè)較高水平;三寶平均采收單產(chǎn)300 g，福茂平均采收單產(chǎn)315 g，對應生物轉(zhuǎn)化率分別為112.8%和118.4%處于行業(yè)中等水平;天廚一號采收單產(chǎn)269 g，綠陽采收單產(chǎn)276 g對應生物轉(zhuǎn)化率分別為101.1%和103.8%，處于下游水平，見圖2。

1 200 mL瓶子生物轉(zhuǎn)化率:常規(guī)1 200 mL的栽培料每瓶栽培料的重量為890 g，裝瓶時平均含水率控制在65%，則每瓶干料313.3 g;雪榕成都工廠1 200 mL平均采收單產(chǎn)達472.4 g，對應生物學效率150.8%為當前1 200 mL的最高水平;雪榕上海1 200 mL工廠平均采收單產(chǎn)435.1 g，羲皇采收單產(chǎn) 416.7 g，對應生物學轉(zhuǎn)化率分別為 138.9%和133%，處于行業(yè)中等水平。

1 400 mL瓶子生物轉(zhuǎn)化率:常規(guī)1 400 mL的栽培料每瓶栽培料的重量為1 250 g，裝瓶時平均含水率控制在65%，則每瓶干料重量=1 250 g× (1－65%)=437.5 g，如意情平均采收產(chǎn)量為422.6 g，生物學轉(zhuǎn)換率96.6%。

3 討論

競爭激烈的白色金針菇企業(yè)，彼此保留各自的核心競爭力，但產(chǎn)品總是要面向市場的，市場產(chǎn)品暴露的信息真實、客觀，大包裝不切根的金針菇比較原始的再現(xiàn)了栽培環(huán)節(jié)的一切，本文通過加權(quán)賦值，指標量化的方式層層分解品質(zhì)指標，利用數(shù)據(jù)分析進行量化比較，40個工廠化瓶栽白色金針菇品質(zhì)站位，也許通過批發(fā)價格更能對應體現(xiàn)。雪榕牌白色金針菇占據(jù)我國大半個市場，品質(zhì)佳，價格高，常年穩(wěn)定。園仔山、如意情和九道菇品質(zhì)逐步提升，但還存在不穩(wěn)定性。其他大部分企業(yè)則由于核心技術(shù)問題無法達到控制品質(zhì)的標準。個別企業(yè)則因為品質(zhì)差、價格低、不穩(wěn)定逐漸淡出市場。

盡管目前工廠化瓶栽白色金針菇仍然以1 100 mL栽培瓶為主，1 100 mL的瓶子以雪白和上海雪榕的產(chǎn)量最高，生物效率均超過了140%，但1 200 mL瓶子成都雪榕采收產(chǎn)量最高，生物學轉(zhuǎn)化率超過了150%，達到了目前國際最高水平;1 200 mL瓶子有望成為瓶栽金針菇的首選瓶型。使用1 400mL瓶子的生物轉(zhuǎn)化率則不盡人意，所以綜合考慮生產(chǎn)成本和生產(chǎn)效率的同時，關鍵還是要在核心技術(shù)環(huán)節(jié)上多下功夫。

從市場產(chǎn)品競品結(jié)果上看，雪榕的白色金針菇不僅品質(zhì)優(yōu)，產(chǎn)量高，常年穩(wěn)定，各分廠之間差異小。而其他企業(yè)不同分廠間產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)量差異大，季節(jié)波動大，時好時壞。這反映個別企業(yè)的技術(shù)人員依賴性和管理人員依賴性，換句話說，缺少詳盡、完善、科學的技術(shù)標準和管理規(guī)程以及執(zhí)行力，對人依賴的企業(yè)市場產(chǎn)品不會穩(wěn)定，缺少科技研發(fā)的企業(yè)產(chǎn)品不具競爭力。雪榕之所以成功是與其引進日本先進的技術(shù)與管理理念，大力培養(yǎng)自身科技團隊，制定詳盡的細節(jié)標準和管理制度，并貫徹執(zhí)行，所以即使拷貝再多分廠也不會出現(xiàn)較大波動，不會因人員調(diào)離而變化。

高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的市場產(chǎn)品與優(yōu)良菌株、高產(chǎn)配方、制種工藝、廠房設計、設備選型、栽培工藝、管理細節(jié)、采收包裝、市場、運輸息息相關，食用菌栽培是一個系統(tǒng)工程，一個環(huán)節(jié)的細微變化往往導致的是不可逆轉(zhuǎn)的全盤皆輸。市場看到的產(chǎn)品僅僅是一個結(jié)果，一個表象，但隱藏的內(nèi)涵會更多，作者將進一步通過市場金針菇價格、遺傳性狀揭示更多隱含的秘密。

［1］鄭永德，趙書光，張光忠，等.2012年食用菌工廠化企業(yè)產(chǎn)銷形勢與未來對策 ［J］.食藥用菌，2013，21(1):5－9.