傅思鴻

經(jīng)過了宋朝開發(fā)長江流域和蒙古入侵帶來的飲食交流，明、清兩代是烹飪技術(shù)突飛猛進(jìn)、食物種類極大豐富的時期，到了清朝的康乾時期，一個大吃貨時代就此展開。

這期間一批吃貨們粉墨登場，最有聲望的，莫過于清朝的李漁、金圣嘆和袁枚。

這三位大吃貨都站在了偉大時代的肩膀之上。相比之下，之前作古的那些前輩，都還苦苦掙扎于最基本的一些原則上，食材也要少得多，辣椒、紅薯、花生、玉米、南瓜等食物還在遙遠(yuǎn)的美洲野蠻生長，哥倫布還沒有發(fā)現(xiàn)它們，而它們更沒有傳入中國。

宋朝之前的吃貨基本上的本質(zhì)工作都是官員，他們的食譜大多是被作為勸農(nóng)攻略和科學(xué)筆記記錄下來的。

北魏的賈思勰是一位太守，大概相當(dāng)于今天的市長，在歷史教科書當(dāng)中被描繪為一位“農(nóng)學(xué)家”，如果以今天的標(biāo)準(zhǔn)來看，賈市長是一位了不起的吃貨—《齊民要術(shù)》共92篇 ，其中涉及飲食烹任的內(nèi)容占25篇，包括造曲、釀酒、制鹽、做醬、造醋、做豆豉、做齏、做魚鲊、做脯臘、做乳酪和點心，提到的食品、菜點品種約達(dá)三百種。

賈思勰對霉菌在發(fā)酵中的用途有詳盡的描寫，此外還提到了醬、腌、糟、醉、蒸、煮、煎、炸、炙、燴、熘。尤其是他第一次提到了炒這種烹飪方式，這是一大進(jìn)步—在孔夫子的時代，蒸肉醬和干肉可能就是舌尖上的魯國全部。

宋朝的“科普作家”沈括那本無所不包的《夢溪筆談》當(dāng)中曾經(jīng)提到不少關(guān)于食材和烹飪的記錄，比如“今京師大屠善熟彘者，鉤懸而煮，不使著釜底，亦古人遺意也”，說的是善于烹飪豬肉的屠夫一般都會把肉掛起來，不讓它沉在鍋底。

還有如何制造優(yōu)良品種的法子。沈括提到福建地區(qū)的荔枝，核有小得像丁香荔的，肉多而甘甜，當(dāng)?shù)厝艘材芊N植這種荔枝。其辦法是拿普通的荔枝樹，把它的老本和主根取下來，用火將其烤得焦煳煳的，再栽到地里去，并用大石頭壓住根。他用閹割家畜之后家畜就拼命長肉來做類比。

沈括是全才，一度擔(dān)任過三司使這樣的職位，類似于中央財政領(lǐng)導(dǎo)小組副組長，但在政治上的品德卻不太好。雖然時不時做一些類似于“背后捅盟友一刀”的事，不過他仍在博學(xué)上讓大家服氣?，F(xiàn)在看來，沈括離吃貨還很遠(yuǎn)，在他收集的資料中，農(nóng)學(xué)部分仍在跟栽培和原材料處理環(huán)節(jié)鏖戰(zhàn)，大概相當(dāng)于中央七套《致富經(jīng)》一類的定位。

明朝時，大量在美洲發(fā)現(xiàn)的作物傳入中國，食材豐富了，城市生活也更加繁榮。吃貨們主要隱藏在小說家領(lǐng)域，這些人受過教育，出書又能從出版商那里得到一些收入（有的人自己就印書），對美食非常關(guān)注。

明朝的小說作者都是一些接地氣的人，尤其是作品被魯迅先生歸為“世情小說”的那一類。這類小說往往以識字的市民階層和底層讀書人為讀者，作者也往往是受過教育，日子過得不差、吃過見過的大吃貨。在小說當(dāng)中，他們記錄下來了不少好菜譜：

《金瓶梅》當(dāng)中提到燒豬頭：“（蕙蓮）走到大廚灶里，舀了一鍋水，把那豬首、蹄子剃到干凈。只用的一根長柴禾安在灶內(nèi)，用一大碗油醬，并茴香大料，拌的停當(dāng)，上下錫古子扣定，那消一個時辰，把個豬頭燒的皮脫肉化，香噴噴五味俱全?！笨梢娮髡呤钦娴淖鲞^菜的，調(diào)料和火候都寫清了—2個小時燉爛。

《醒世姻緣傳》提到的是家常小菜，說的是狄員外想雇一個做飯的丫頭，于是“叫人拾的火燒，買的豆腐合熟肉，黃芽白菜。那丫頭沒等分付，進(jìn)到廚房，卷起胳膊，刷了吊鍋，偵上豆腐合黃芽白菜，切切那肉，共盛了六塾淺，兩盤火燒，搬到廚房炕矮桌上與眾人吃；又盛了一塾淺豆腐，一塾淺黃芽菜，一碟子四個火燒，端到上房與狄員外狄希陳吃?！?/p>

此外《三言二拍》當(dāng)中還提到了許多當(dāng)年的特產(chǎn)，比如洞庭山的橘子，販運到波斯后熟得通紅，販運者一下子就發(fā)了大財。這些寫書的吃貨們通過筆下的人物之口，把各種美食通過成熟的雕版印刷術(shù)送到了全國各地。

吳承恩是蘇北人，這個地方和陳曉卿的家鄉(xiāng)皖北風(fēng)土相近，不是一個盛產(chǎn)精致美食的地方，但吳承恩是個樂于到處采訪和見證各地風(fēng)物的人，所以在描繪各地食材的時候基本寫就了一本明朝版的報菜名：

“篾絲盤中，盛稀奇素物。林檎、橄欖、蓮肉、葡萄、榧、柰……金橘、香橙，果子隨山有。蔬菜更時新：豆腐、面筋、木耳、鮮筍、蘑菇、香蕈、山藥、黃精。石花菜、黃花菜，青油煎炒；扁豆角、豇豆角，熟醬調(diào)成。王瓜、瓠子，白果、蔓菁。鏇皮茄子鵪鶉做，剔種冬瓜方旦名。爛煨芋頭糖拌著，白煮蘿卜醋澆烹。椒姜辛辣般般美，咸淡調(diào)和色色平?！崩鲜缶珨[上這些飲食，然后挽著唐僧進(jìn)洞嘮嗑，這是結(jié)婚的菜。

吳承恩對中華大國的飲食已經(jīng)有了十足的民族自豪感：“核桃柿餅，龍眼荔枝。宣州繭栗山東棗，江南銀杏兔頭梨。榛松蓮肉葡萄大，榧子瓜仁菱米齊。橄欖林檎，蘋婆沙果。慈菇嫩藕，脆李楊梅，無般不備，無件不齊。還有蒸酥蜜食兼嘉饌，更有美酒香茶與異奇。說不盡百味珍饈真上品，果然是中華大國異西夷?！?/p>

吳承恩的小說里更多講得是食材的珍貴，他在詩詞里提到漁翁的生活：“仙鄉(xiāng)云水足生涯，擺櫓橫舟便是家?；钇术r鱗烹綠鱉，旋蒸紫蟹煮紅蝦。青蘆筍，水荇芽，菱角雞頭更可夸。嬌藕老蓮芹葉嫩，慈菇茭白烏英花。”

但是在鎮(zhèn)山太保劉伯欽的母親給唐僧做飯時，卻“先燒半鍋滾水別用，卻又將些山地榆葉子，著水煎作茶湯，然后將些黃粱粟米，煮起飯來。又把些干菜煮熟，盛了兩碗，拿出來鋪在桌上。那伯欽另設(shè)一處，鋪排些沒鹽沒醬的老虎肉、香獐肉、蟒蛇肉、狐貍?cè)狻⑼萌?，點剁鹿肉干巴，滿盤滿碗的，陪著三藏吃齋”，這是普通人的家常飯菜。

吳承恩一生過窮日子的時候比較多，很多名貴蔬菜，他只是提到，并沒有烹飪的方法，所以很可能也僅僅是聽說而已。這使得他雖然有《西游記》這樣一個偉大的傳播平臺，卻從來沒有成為大吃貨。endprint

清朝的美食家當(dāng)中，還有一位小說家曹雪芹，但造詣更大的已經(jīng)轉(zhuǎn)向了演藝、文藝批評界。寫小說是非常耗時間的勞作，很難兼顧成為社會活動家和美食家。而真正的美食家必須要長期參與各種社交。

和兩位前輩相比，曹雪芹這位富家公子有了非常了不起的進(jìn)步，小時候的錦衣玉食讓他對吃和做都有比較深的研究，《紅樓夢》里的飲食就精致得多，而且通過人物描繪做法，是可以復(fù)原的。

最著名的一道菜就是鳳姐教劉姥姥做茄鲞：“你把才下來的茄子把皮簽了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌，新筍，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”這就是大吃貨的門檻，一個作家可以把自己對美食的心得寫入作品一起不朽，但貧窮、吃不起好東西也是枉然。

貧富的差距在清朝三大吃貨李漁、金圣嘆和袁枚的身上表現(xiàn)得特別明顯。

戲劇家李漁是個富過，但后來老年潦倒的人，這使得他的一些理論看上去有點酸溜溜的。李漁嗜好螃蟹，但是這東西即使在當(dāng)年也是珍貴物件，曹雪芹記錄的大觀園螃蟹宴花了二十多兩銀子，“夠莊稼人過一年了”。于是李漁“每歲于蟹之未出時，即儲錢以待。因家人笑予以蟹為命，即自呼其錢為‘買命錢”。

另一方面李漁又瞧不起肉食，在《閑情偶寄》里，他寫道：“以（牛、犬）二物有功于世，方勸人戒之之不暇，尚忍為制酷刑乎”，一副“不能吃人類的朋友”的動物保護(hù)人士表情。

寫蔬菜的時候，他說：“后肉食而首蔬菜，一以崇儉，一以復(fù)古”。因此，他的“飲饌部”竟然嚴(yán)格按照蔬食、谷食、肉食先后而行。

李漁在飲食文化上頂多算個“理論派”。遍嘗豪門公府各種美味的他自然能將這些菜譜一一記下，但卻沒有實踐的機(jī)會，在他精心訓(xùn)練的兩位女演員病死之后，他的戲班被迫解散，他也死于困頓。

金圣嘆可能不比李漁強(qiáng)。他卷入官司被判了死刑時的臨終遺言甚至是“花生與豆干一起嚼有火腿味。若家貧買不起火腿，可以此法暫解饞癆。此乃我祖?zhèn)髅胤?。萬囑。萬囑”。

可見金圣嘆曾經(jīng)買不起高等食材，而用一些便宜的食材來欺騙自己的舌頭。不過這樣一次用生命換出名的心得，讓他從一個被順治皇帝夸過的高才跨入古代一流吃貨行列。

袁枚則是一個吃得起、還學(xué)做、做完記錄下來整理出書的全方位大吃貨。他要弄清楚每一樣美食的制作工藝、制作過程，用什么樣的刀工，什么樣的火候，連用什么碗、盆來盛更能體現(xiàn)出菜肴的色澤都有詳細(xì)的記錄。

在《隨園食單》開篇的序言里，袁枚就把李漁這位“理論派”前輩好一番折損：“若夫《說郛》所載飲食之書三十余種，眉公、笠翁，亦有陳言。曾親試之，皆闊于鼻而蜇于口，大半陋儒附會，吾無取焉?！?/p>

也就是說袁枚照著李漁的菜譜做出來的菜，聞著香吃著卻難以下咽。因此，在袁枚的《隨園食單》里，袁子才這位真正的饕客將“興一利”、“除一弊”的烹飪技法寫進(jìn)了《須知單》和《戒單》里。

袁枚也時常在這二單里加入一些個人的看法。例如關(guān)于餐桌禮儀文明的：“常見主人……以箸取菜，硬入人口，有類強(qiáng)奸，殊為可惡?！?/p>

而在后面的各種菜單里，袁枚按照自己的喜好進(jìn)行羅列，并且把每一道菜誰家做得好吃都給寫了出來，似在向世人表示，盡管自己吃了白食，卻并不貪功。當(dāng)然，也有一些是袁枚做不出來的，例如程立萬豆腐，“其腐兩面黃干，無絲毫鹵汁，微有車螯（一種水生有殼動物）鮮味。然盤中并無車螯及他雜物也”，只可惜“不及向程求方。程逾年亡”。

一些飲食得自其他美食家，而非職業(yè)廚子。比如：“蕪湖大庵和尚，洗凈雞腿，蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盤宴客，甚佳”。也有人認(rèn)為應(yīng)該斷句為“雞腿蘑菇”，也就是今天超市里常見的雞腿菇。蘑菇在被人類馴化栽培之前非常昂貴，王世襄回憶珍貴的蘑菇種類時，也仍然把雞腿菇歸入。

還有一些是袁枚照著前人的食譜恢復(fù)的名菜，例如云林鵝。元代畫家倪云林在自己的著作《云林集》里也留下了不少美食的做法，其中就有這道云林鵝。袁枚遵照《云林集》中的方法，做出來的云林鵝“不但鵝爛如泥，湯亦鮮美”。

袁枚不是一個大富大貴的人，不過他素有才名，雖然詩歌造詣算不上第一流詩人，但《隨園詩話》是一個可執(zhí)行的教材——為此很多弟子、尤其是女弟子拜入他的門下，這些富家子女的家長們一人一頓謝師宴，就把袁枚吃成了大吃貨。而一旦有幾道名菜打底，就可以像金庸小說中的名醫(yī)薛慕華一樣，先讓對方用武功招數(shù)換醫(yī)療，再用招數(shù)跟人換招數(shù)了。

借名士之便而成為吃貨，再因吃貨水平高而變?yōu)楦L(fēng)騷的名士是一條順暢的大路—熱衷于社會活動使得袁枚成了吃貨中的翹楚。

加之此人又是絕頂聰明，沒事好琢磨的一位高手，很快就琢磨了一套各種搭配的禁忌，明明白白得寫在書里。大清雖然禁毀書籍，卻從來也不會對菜譜下手，暢銷書作家袁枚在吃貨界的權(quán)勢，逐漸成型。時至今日，他的大多數(shù)原則仍然在起作用—比如“做素菜用葷油、做葷菜用素油”。

再比如：“大抵一席佳肴，司廚之功居其六。買辦之功居其四。”加上袁枚離今人很近，調(diào)料的稱呼基本上可以做到一一對應(yīng)，和賈思勰相比是真正可以親近的老師，因此在今天的大多數(shù)活著的吃貨當(dāng)中，他仍然是一座豐碑。

有趣的是，清末民初的一批人，如王世襄、汪曾祺，往往被人們稱作“吃主兒”。和“貨”這樣被動、被控制的角色相比，似乎老一代的饕客們，更有一種期許，讓自己做主拿住“吃”的愛好，而不是成為愛好下的一個行貨，讓吃奴役了自己。endprint