孟凡信

摘 要：本文從巴氏殺菌乳和滅菌乳的標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)上進(jìn)行探討，建議針對(duì)GB 19645-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)巴氏殺菌乳》，在乳清蛋白變性率、胱氨酸/半胱氨酸含量、蛋氨酸含量、賴氨酸含量、β-乳球蛋白含量、維生素B1含量、維生素C含量、維生素B12含量、葉酸含量及牛乳酪蛋白結(jié)構(gòu)等項(xiàng)目中選取3～5項(xiàng)并設(shè)定菌落總數(shù)的上下限5000-50000 CFU/g（ml）。

關(guān)鍵詞：巴氏殺菌乳 滅菌乳 標(biāo)準(zhǔn)修改 建議

巴氏殺菌法由法國(guó)微生物學(xué)家巴斯德于1863年發(fā)明并在全球流行使用至今，巴氏殺菌比較溫和，在殺滅牛奶中的致病菌，保證食品衛(wèi)生的同時(shí)，還保留或接近牛奶原有的特質(zhì)與風(fēng)味。巴氏殺菌乳在生產(chǎn)后到消費(fèi)前整個(gè)過(guò)程，都需要冷鏈配送，而且保存期很短，一般只有3～7天。巴氏殺菌不可能殺死所有細(xì)菌，它只能將致病菌的數(shù)量降低到對(duì)消費(fèi)者不會(huì)造成危害的水平[1～4]。

滅菌乳能殺死乳中的一切微生物，使產(chǎn)品在室溫下貯存一段時(shí)間。其優(yōu)勢(shì)是不需冷藏，可在常溫下保存，保質(zhì)期可達(dá)30天以上。缺點(diǎn)是牛奶的滅菌溫度較高，對(duì)牛奶中營(yíng)養(yǎng)成分損失較大[3～4]。

巴氏殺菌乳由于保留或接近牛奶原有的特質(zhì)與風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，得到部分消費(fèi)者的青睞，因此市場(chǎng)售價(jià)也比較高。但聽(tīng)到部分消費(fèi)者反映，買到的巴氏殺菌乳可以長(zhǎng)時(shí)間不壞，因此對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生懷疑。為此我們?cè)霉ぷ髦?，?duì)某品牌的巴氏殺菌乳間斷性的5個(gè)批次進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)其菌落總數(shù)檢測(cè)值總是≤1，和滅菌乳的菌落總數(shù)檢測(cè)值結(jié)果一致。

巴氏殺菌乳和滅菌乳在脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體、酸度等指標(biāo)上與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求完全一致，唯一的差異在于微生物指標(biāo)，前者要求菌落總數(shù)（n=5，c≤2，m=50000，M=100000），大腸菌群（n=5，c≤2，m=1，M=5），沙門氏菌和金黃色葡萄球菌（n=5，c=0，m=0/25g（ml），而滅菌乳要求為商業(yè)無(wú)菌[1，4]。

從標(biāo)準(zhǔn)的要求上可以推理：如果拿巴氏殺菌乳當(dāng)作滅菌乳，由于菌落總數(shù)和大腸菌群的檢驗(yàn)結(jié)果，可能不合格。但反過(guò)來(lái)拿滅菌乳當(dāng)作巴氏殺菌乳則可以安全合格。由此可以推斷市場(chǎng)上很可能有生產(chǎn)廠家為了經(jīng)濟(jì)利益拿滅菌乳當(dāng)作巴氏殺菌乳來(lái)銷售。

因此建議對(duì)GB 19645-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 巴氏殺菌乳》進(jìn)行修改，從發(fā)表文獻(xiàn)來(lái)看，巴氏殺菌乳在乳清蛋白變性率、胱氨酸/半胱氨酸損失率、蛋氨酸損失率、賴氨酸損失率、β-乳球蛋白含量、維生素B1損失率、維生素C損失率、維生素B12損失率、葉酸損失率及牛乳酪蛋白結(jié)構(gòu)等檢驗(yàn)項(xiàng)目上有差異[3～5]。首先可以從乳清蛋白變性率、胱氨酸/半胱氨酸含量、蛋氨酸含量、賴氨酸含量、β-乳球蛋白含量、維生素B1含量、維生素C含量、維生素B12含量、葉酸含量及牛乳酪蛋白結(jié)構(gòu)等項(xiàng)目中選取3～5項(xiàng)作為巴氏殺菌乳的指標(biāo)。

其次，巴氏殺菌乳在微生物指標(biāo)方面，大腸菌群、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌是污染的指標(biāo)菌，不能進(jìn)進(jìn)行修改。菌落總數(shù)，不是污染的指標(biāo)菌，巴氏殺菌乳不可能是無(wú)菌的，無(wú)菌就變成滅菌乳了，但也不能太多。因此建議設(shè)定菌落總數(shù)的上下限，5000～50000CFU/g（ml）比較合適。相信，如果把巴氏殺菌乳的指標(biāo)進(jìn)行上述修改，就可以基本上杜絕有些生產(chǎn)廠家拿滅菌乳當(dāng)作巴氏殺菌乳的隱患。

參考文獻(xiàn)：

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