文 Article / 圖 Pictures_ 楊戰(zhàn)營

王屋山土饃

炒涼粉

雞蛋不翻兒

濟源飲食文化源遠流長，伴隨著歷史的變遷與發(fā)展，一路芳香。

濟源人偏好面食，該區(qū)域盛產(chǎn)雜糧，人們在粗細(xì)搭配上精心雕琢，使?fàn)I養(yǎng)和美味共享。

談起濟源的風(fēng)味小吃，首推雞蛋不翻兒。清早，在街邊小巷，隨處可見賣雞蛋不翻兒的小攤。買上一兩個，外加一杯豆?jié){，就是一頓不錯的早餐。

相傳雞蛋不翻兒發(fā)源于濟源黃河岸邊，是舊時船家的干糧。所謂不翻兒，即制作過程中不用翻即熟，同時也為了討個吉利，希望能太太平平，不要翻船出事。雞蛋不翻兒歷史悠久，制作考究，風(fēng)味獨特，深受大眾喜愛。其制作工具俗稱“不翻兒鏊”，形狀像倒放的“凹”字，下面有三條腿，一般用生鐵鑄成。制作材料選用優(yōu)質(zhì)大米、小米，打制成漿，然后發(fā)酵，加入各種特制調(diào)料，攪拌均勻，放于“不翻兒鏊”中煎烤，1分多鐘即可出鍋。然后再將雞蛋打碎拌勻，倒于鍋中煎烤，將事先做好的不翻兒置于雞蛋上面，蓋上鍋蓋，燜半分鐘，這樣“帽沿”較厚，外焦里嫩；“帽頂”則是一層焦黃的薄皮，酥脆無比。該小吃外型美觀，營養(yǎng)豐富，色澤鮮亮，為美食之佳品。

“麥梢泛黃，碾轉(zhuǎn)飄香?！比绻u蛋不翻兒代表著濟源人民對生活的祝福，那么“碾轉(zhuǎn)”就是濟源飲食文化方面的創(chuàng)新。

碾轉(zhuǎn)的歷史淵源，可以追溯到民國時期。是過去災(zāi)荒年青黃不接時節(jié)的過渡食品。百姓就把剛灌漿未成熟的新鮮嫩小麥，脫粒炒熟，去殼簸凈，再經(jīng)過石磨碾磨，擠壓擰轉(zhuǎn)，成為條狀，顏色青綠、麥香濃郁、營養(yǎng)豐富，是地道的綠色美食。碾轉(zhuǎn)可涼拌，也可煎炒。涼拌時，加上蔥花、蒜泥、鹽，滴上幾滴香油，香中帶甜，爽嫩滑口；煎炒時，可以加入雞蛋、香椿、肉類等，入口筋道、質(zhì)感耐嚼。無論是涼拌或是煎炒，碾轉(zhuǎn)都保持了全麥的營養(yǎng)，入口即透著一種天然新鮮青小麥的淡淡清香，清香中帶著微甜，使人口舌生津，回味無窮。

“色如碧玉，麥香留齒。”以前，碾轉(zhuǎn)是一種曇花一現(xiàn)式的美食，只能在每年的5月中旬才可吃到。碾轉(zhuǎn)雖是饑餓時的靈感，但在奢華歲月里風(fēng)采不減。隨著儲藏技術(shù)的不斷更新?lián)Q代，碾轉(zhuǎn)也可以冷藏，成為四季皆宜的小吃。凡吃過的人，每到那個季節(jié)總會不自覺地想起。碾轉(zhuǎn)帶給人們的，不僅是舌尖上的滿足，更有一份關(guān)乎鄉(xiāng)情與時光的回憶。

土饃，是濟源王屋山區(qū)的傳統(tǒng)土特產(chǎn)。長期以來，山區(qū)人民食用土饃來調(diào)節(jié)人體機能，補充有益元素，醒脾健胃、消滯化食、柔和腸胃。《本草綱目》記載：“壁土拌炒，借土氣助脾，多用于脾虛泄瀉”；《本草蒙荃》中亦云：“陳壁土制，竊真氣驟補中焦，用于補脾止瀉。”

傳說很久以前，在風(fēng)景秀麗的王屋山，突然流行一種奇怪的疾病，人人胃酸、心嘔，腸胃不適，無食欲；方圓百里的郎中無一人能醫(yī)。無奈，人們登王屋山天壇頂祭天七七四十九日，以求神靈相助。此舉感動上天，便由觀音菩薩化作一人間姥太前來相助，她采來山頂之土，將面團放到土中炒制讓病人服用，幾天后相繼痊愈。人們?yōu)榱烁兄x菩薩，親切的稱之為“土姥太”，將此面團稱作“土饃”。

土饃以面粉為主要原料，雞蛋、芝麻、香油、蔥花等為輔料，做成指甲蓋大小的長條狀或圓形，和王屋山一種特有的食用白土在一起攪拌炒熟，經(jīng)久耐放，清香可口，并含有多種人體必需的微量元素，是高鐵、高鈣、高鋅、高鉀食品，對于消化不良、腹脹腹瀉有極佳效果。

游王屋濟瀆風(fēng)光，品傳統(tǒng)清香小吃。南北風(fēng)味、相容共生是濟源飲食文化的一大特點，除雞蛋不翻兒、碾轉(zhuǎn)和土饃外，還有炒涼粉、肉夾饃、疙瘩甜湯等風(fēng)味小吃。舌尖上的濟源，傳統(tǒng)飲食與現(xiàn)代文明相融共生，熠熠生輝。