高清山 張玉清 陶銀華

（濰坊工程職業(yè)學院，山東青州262500）

青州銀瓜(CucumismeioL.)屬葫蘆科，甜瓜屬，薄皮甜瓜種。主產(chǎn)區(qū)是山東省青州市的彌河沙灘，由于沙灘地光照強，水源足，晝夜溫差大的自然環(huán)境條件，使青州銀瓜逐漸形成了以表皮潔白、個大、肉脆、味甜、香氣濃郁為特點的優(yōu)質(zhì)甜瓜品種群。

然而由于青州銀瓜成熟集中，采收時氣溫高，呼吸作用旺盛，后熟較快，并且含糖量高，瓜皮薄；存放時，糖分、氨基酸等營養(yǎng)成分快速減少，維生素、果膠物質(zhì)等易受破壞，因此青州銀瓜不易長期保存，造成很大的經(jīng)濟損失。鑒于此，本試驗從全面營養(yǎng)、更利吸收、充分利用資源的角度出發(fā)，研發(fā)了復合果汁飲料，該飲料汲取了銀瓜的清香、甘甜，山楂的甘酸，整合了銀瓜與山楂的營養(yǎng)與口感，既酸甜適口又均衡營養(yǎng)，為人們提供了一種新的健康飲品，解決了青州銀瓜成熟集中、不耐儲等問題。

1 材料與方法

1.1材料

青州銀瓜，購于青州市彌河大官營；

山楂，購于青州王墳鎮(zhèn)清風寨山楂合作社；

羧甲基纖維素鈉，購于鄭州龍和化工有限公司；

黃原膠，購于江蘇神華藥業(yè)有限公司；

卡拉膠，購于武漢萬榮科技發(fā)展有限公司；

蜂蜜為市售；

純凈水，實驗室自制。

1.2 儀器設(shè)備

DJ-2.5型多功能打漿機，購于艾莉特食品機械有限公司；

FA2204B電子天平，購于上海精科天美科學儀器有限公司；

ACS-6電子稱，購于上海華德衡器有限公司；

PSB600型平板式密閉離心機，購于張家港市瑰寶離心機制造有限公司；

板框式紙板精濾機，購于新鄉(xiāng)新航液壓設(shè)備有限公司；

722 S分光光度計，購于上海悅豐儀器儀表有限公司；

SPX-250B-Z型生化培養(yǎng)箱，購于河南兄弟儀器設(shè)備有限公司；

MZB-35手持糖度儀，購于上海米青科實業(yè)有限公司；

殺菌設(shè)備，購于諸城市博海機械有限公司；

YLN-30型菌落計數(shù)器，購于北京市亞力恩機電技術(shù)研究所；

XSP-12C雙目生物顯微鏡，購于上海立光精密儀器有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 工藝流程

圖1 工藝流程圖Fig．1 Process flow diagram

1.3.2 操作要點

1）原料處理

選擇新鮮成熟的銀瓜，清洗，去掉瓜蒂2cm，切片，在80℃對銀瓜片進行鈍化酶處理2min，帶籽打漿。

2）浸泡打漿

選擇無腐爛的山楂，浸泡1～10min后清洗，加等重量的水，80～90℃預(yù)煮10～20min，打漿。

3）制備果汁

把果漿用離心機分離，分離出汁中的懸浮物和沉淀物。

4）澄清和精濾

加入0.3g/L的殼聚糖，澄清1h，用板框式紙板精濾機過濾。

5）調(diào)配

取適量的甜瓜原汁、山楂汁、蜂蜜、穩(wěn)定劑，按一定比例調(diào)配成混合汁液。

6）脫氣

調(diào)配后的汁液要先經(jīng)真空脫氣器進行脫氣，以驅(qū)除汁液中的空氣。其目的是抑制汁液中的香氣成分、維生素C和色素物質(zhì)發(fā)生氧化作用，進而使品質(zhì)降低。脫氣的條件是：真空度為0.08MPa，時間為60～100min。

7）均質(zhì)

真空脫氣后的汁液再經(jīng)均質(zhì)機均質(zhì)處理，其作用是使汁液中的細小顆粒進一步破碎，使粒子大小均勻，保持汁液均勻的混濁度。均質(zhì)壓力控制在15～25MPa。

8）殺菌

采用高溫瞬時殺菌法。即汁液經(jīng)脫氣均質(zhì)后，迅速泵入瞬間殺菌器，快速加熱至汁液溫度達90℃，并保持20s左右。

9）無菌灌裝、密封

殺菌后的汁液及時進行灌裝（無菌條件），密封。10）冷卻檢驗

冷卻密封后快速冷卻至室溫，經(jīng)檢驗合格者即為成品。

1.3.3 單因素實驗

1）銀瓜汁的添加量實驗

分別加入 80g、100g、120g、140g、160g銀瓜汁，山楂汁20g，蜂蜜2g，配制復合飲料，進行感官評價，確定銀瓜汁的最佳添加量。

2）山楂汁添加量的試驗

分別加入 5g、10g、15g、20g、25g、30g山楂汁，銀瓜汁100g，蜂蜜2g，配制復合飲料，進行感官評價，確定山楂汁的最佳添加量。

3）蜂蜜添加量的試驗

分別加入 1g、1.5g、2g、2.5g、3g蜂蜜，山楂汁 20g，銀瓜汁100g，配制復合飲料，進行感官評價，確定蜂蜜的最佳添加量。

1.3.4 復合飲料最佳配方的選擇

表1 正交試驗設(shè)計Tab.1 Orthogonal design

以銀瓜汁、山楂汁、蜂蜜的添加量為因素，進行L9(33)正交試驗設(shè)計，對各配方所得產(chǎn)品進行感官評定，優(yōu)化復合飲料配方，試驗設(shè)計見表1。

1.3.5 銀瓜復合飲料的穩(wěn)定性研究

選擇羧甲基纖維素鈉、黃原膠、卡拉膠為穩(wěn)定劑，分別以總質(zhì)量的0.2%添加到復合汁中，并將這些穩(wěn)定劑兩兩復配，同樣以總質(zhì)量的0.2%添加到飲料中，探討對復合果汁的穩(wěn)定性影響[4]，穩(wěn)定性能評價方法如下：

采用離心法進行試驗：通過離心產(chǎn)生的外力，使果汁飲料中不穩(wěn)定的顆粒迅速沉降，通過觀察沉降物及沉降量預(yù)測果汁飲料在未來較長時間內(nèi)的穩(wěn)定情況。在離心試管內(nèi)裝入銀瓜果汁飲料，在4000r/min的條件下離心15min，稱量沉淀量,計算沉淀比例。

1.3.6 感官評價標準

以產(chǎn)品色澤、澄清度、香氣、口感為指標（權(quán)重各為25）進行感官評定。

1.3.7 產(chǎn)品殺菌

采用90℃，20s的高溫加熱殺菌法。

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 銀瓜汁添加量對復合飲料感官的影響

表2 不同銀瓜汁添加量對感官的影響Tab.2 Effect of silver melon juice addition on sensory

由表2可知，復合飲料（其中，山楂汁20g，蜂蜜2g）中，銀瓜汁添加量為100g時，飲料的感官評分最高，此時銀瓜和山楂的果香協(xié)調(diào)。

2.1.2 山楂汁添加量對復合飲料感官的影響

表3不同山楂汁添加量對感官的影響Tab.3 Effect of haw thorn juice addition on sensory

由表3可知，當復合飲料（銀瓜汁100g，蜂蜜2g）中，添加15g山楂汁，飲料的感官評分最高，此時復合飲料顏色為淺紅色，酸甜適中。

2.1.3 蜂蜜添加量對復合飲料感官的影響

表4 不同蜂蜜添加量對感官的影響Tab.4 Effect of different honey addition on sensory

由表4可知，當復合飲料（銀瓜汁100g，山楂汁20g）中，添加蜂蜜2.5g時，飲料的感官評分最高，此時復合飲料香氣濃，口感好，回味悠長。

2.2 最佳配方的確定

按照1.3.3的正交試驗設(shè)計，將離心后的銀瓜汁、山楂汁與蜂蜜調(diào)配。感官評價標準見表5。

表5 正交試驗結(jié)果Tab.5 The result of orthogonal design

由表5分析可知，影響銀瓜復合飲料風味的因素的順序為A>B>C，即添加的銀瓜汁影響最大，其次是山楂汁的添加量，影響最小的是蜂蜜的添加量。最佳配方為A2B2C2，即銀瓜200g、山楂40g、蜂蜜4g。

2.3 銀瓜復合飲料的穩(wěn)定性測定

表6 銀瓜復合飲料的穩(wěn)定性試驗結(jié)果Tab.6 Stability test results of compound juice drink

由表6可以看出，不同的穩(wěn)定劑對該復合飲料的穩(wěn)定性影響不同，比較而言，所添加的單一穩(wěn)定劑中，穩(wěn)定性較好的是CMC和黃原膠，將二者復配，效果要好于單獨應(yīng)用，用量各為0.1%。

2.4 產(chǎn)品的質(zhì)量指標

2.4.1 感官指標

成品的顏色呈淺紅色，果香濃郁，酸甜適中，狀態(tài)均勻，具有良好的色澤和風味。

2.4.2 理化指標

成品的pH為3.5～5.0，總糖為10%～15%。

2.4.3 微生物指標

細菌總數(shù)≤10個/mL，大腸菌群MPN/100mL≤3個，致病菌未檢出。

3 結(jié)論

青州銀瓜復合飲料最佳配方為銀瓜汁20066g、山楂汁40g、蜂蜜4g。加入CMC和黃原膠的復合穩(wěn)定劑，各0.1%，經(jīng)過90℃、20s的高溫瞬時殺菌，所得復合飲料透明澄清，光澤度好，呈淺紅色；口感酸甜適中，果香濃郁，是一種新的特色飲品。

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