李瑤瑤

（天津科技大學食品工程與生物技術(shù)學院，天津300457）

1 板栗的營養(yǎng)價值

板栗，又名栗子、毛栗，是我國特產(chǎn)的一種優(yōu)良干果，其外形美觀、有光澤、易剝皮，具有甜、香、糯的獨特風味，同時又具有較高的營養(yǎng)價值，富含糖類、脂肪、蛋白質(zhì)及 VA、VB1、VB2、VC等營養(yǎng)物質(zhì)，品質(zhì)高居世界各食用栗之首[1-3]。

1.1 板栗的主要營養(yǎng)成分

板栗的營養(yǎng)成分及其含量，因種類、品種及產(chǎn)地而異。一般而言，主要成分以糖類為主，其中淀粉占干物質(zhì)的45%～65%、可溶性糖20%～27%、還原糖5%～18%、蔗糖3%～27%，蛋白質(zhì)7%～20%，粗脂肪2%，還含有 VA、VB1、VB2和 VC等多種維生素和 N、P、Ka、Ca、Mg、Zn、Fe、B等多種礦質(zhì)營養(yǎng)元素。其 VC含量高于柑橘、蘋果和梨，Ca、K、Zn的含量高于山楂，Mg、Zn、B的含量高于紅棗。果仁中含有18種氨基酸，其中8種為必需氨基酸，還含有硫胺素、尼克酸、無機酸、脂肪酶等。這些營養(yǎng)成分，形成了板栗果實肉質(zhì)細膩、香甜可口、風味獨特的品質(zhì)與風格。

1.2 板栗的保健治療作用

板栗中很多化學組分，不僅具有營養(yǎng)價值，更有較強的保健功效。占板栗干物質(zhì)45%～65%的淀粉不但可以為人體提供能量，還可增強機體的免疫能力，增強對癌細胞的抵御能力。板栗中的磷元素和維生素C含量均較高。磷是核酸、磷脂的重要組成元素，也是構(gòu)成骨骼牙齒的重要材料，可維持體內(nèi)酸堿及ATP代謝平衡。維生素C具有較強的還原性，可保護肝臟的解毒能力及細胞的正常代謝；還具有合成膠原蛋白，預(yù)防動脈硬化，牙齦萎縮、出血，治療壞血病、貧血等功效。此外，板栗具有一定的藥用價值，同總苞、樹皮、根一樣，板栗也可作為藥材入藥，其味甘、性溫，可健脾補腎、活血化淤、止血止痛、消除濕熱[4]。現(xiàn)代醫(yī)學認為,板栗是一種補養(yǎng)治病的良藥，對高血壓、冠心病和動脈硬化等疾病，有較好的預(yù)防和治療作用[5]。

2 紅棗的營養(yǎng)價值

紅棗，與桃、李、栗、杏并稱為我國古代五果。其美味可口，營養(yǎng)豐富，棗的醫(yī)療保健價值我國研究最早。紅棗也常用于中藥，其具有補血、健腦、抗癌及健脾強身等功效，于《神農(nóng)本草經(jīng)》中列為上品，歷代本草中均有收載。民間有諺曰：“一日吃三棗，一輩子不顯老”[6-8]。

2.1 紅棗的化學成分

紅棗作為中國的特色果品，色澤鮮艷、酸甜適口，歷來受到人們的青睞。研究發(fā)現(xiàn)，紅棗干棗中含有50多種化學物質(zhì)，其中含糖50.3%～86.9%（以還原糖為主）、蛋白質(zhì)2.92%～4.0%、脂肪0.2%～0.96%、粗纖維1.6%～3.1%、磷0.09%～1.27%、鉀0.61%～1.05%、鈣0.03%～0.06%，另外還含有胡蘿卜素、核黃素、尼克酸、無機酸、硫胺素、維生素B1、維生素B2等。鮮果中維生素C含量尤其高，可達500～800mg/100g。此外，棗果中還含有人體必需的18種氨基酸，其中有8種是人體不能合成的必需氨基酸，以及幼兒體內(nèi)不能合成的組氨酸和精氨酸。

2.2 棗的保健作用

紅棗不僅營養(yǎng)豐富，還含有多種生物活性物質(zhì)，如多糖、黃酮類、環(huán)磷酸腺苷（cAMP）、環(huán)磷酸鳥苷（cGMP）、多種有機酸、三萜類、生物堿等。這些物質(zhì)不僅可以鎮(zhèn)靜安神、降壓解乏、增強免疫，還具有抗衰老、抗腫瘤等功效。此外，紅棗也具有較高的藥用價值。近年來，紅棗作為一種新型營養(yǎng)保健品，深受廣大人民喜愛。

2.2.1 抗氧化

紅棗中富含的多糖、多酚類物質(zhì)，均為較強的抗氧化劑，可以清除自由基、延緩衰老。周運峰等[9]試驗表明，紅棗多糖可明顯抑制由衰老引起的小鼠組織、細胞、臟器的萎縮老化，同時可以提高SOD和CAT的活性，降低自由基誘發(fā)的過氧化反應(yīng)。另外，紅棗中的維生素C有很強的抗氧化活性及促進膠原蛋白合成的作用，可參與組織細胞的氧化還原反應(yīng)，促進細胞代謝，達到美白祛斑、延緩衰老之功效。

2.2.2 增強肌體免疫力

紅棗中含有豐富的多糖，可以增強肌體免疫力。試驗證明，紅棗中的多糖可以增強小鼠免疫功能，促進免疫細胞的增殖。藥理研究表明，紅棗多糖具有明顯的止咳、袪痰、行血、止血、通經(jīng)活絡(luò)之功效。此外，紅棗還能促進白細胞的生成，降低血清膽固醇，提高血清白蛋白，保護肝臟[13]。

2.2.3 降血壓，預(yù)防心腦血管疾病

紅棗中含有的蘆丁，可以軟化血管，降低血壓；紅棗中還有的維生素C、黃酮類物質(zhì)，可以改善血液循環(huán)、擴張冠狀動脈和降低膽固醇。另外，紅棗對高血壓、動脈粥樣硬化等疾病有一定療效，可用于高血壓和心腦血管疾病的預(yù)防和輔助治療。紅棗中的黃酮類化合物還具有鎮(zhèn)靜、催眠、抗過敏、抗炎等作用。

2.2.4 抗腫瘤

棗果具有防癌抗癌作用。據(jù)日本大阪大學微生物研究所報道，紅棗抑制癌細胞增生的有效率為90%，這與紅棗中含有能抗癌的三萜類化合物和含有使癌細胞向正常細胞轉(zhuǎn)化作用的cAMP有關(guān)。臨床醫(yī)學表明，cAMP不僅對冠心病、心肌梗塞等心血管病有預(yù)防和治療作用[10]，而且還具有調(diào)節(jié)神經(jīng)遞質(zhì)合成，促進激素分泌的作用[11-13]。

2.2.5 養(yǎng)脾護肝

據(jù)《本經(jīng)》記載：“棗能安中養(yǎng)脾，助十二經(jīng)，平胃氣，通九竅，益少氣，少筋，和百藥”。紅棗中含有的多糖類物質(zhì)具有保肝護肝的功能。有研究者發(fā)現(xiàn)，當家兔肝臟被CCl4損傷后，服用用棗果煎劑7d后，其血清總蛋白和白蛋白均顯著增加，該試驗證明了棗果對家兔的保肝護肝作用。紅棗果實中的cAMP，可以調(diào)節(jié)神經(jīng)遞質(zhì)合成，促進激素分泌，從而減輕各種藥物對肝臟造成的損傷。臨床上，紅棗還用于急慢性肝炎和早期肝硬化的輔助治療[14-17]。

3 板栗紅棗飲料的市場現(xiàn)狀及發(fā)展前景

3.1 板栗的綜合開發(fā)利用

我國現(xiàn)在栽培的板栗品種約為200個，分布在全國25個省、市、區(qū)，栽培面積、產(chǎn)量和品質(zhì)均位居世界第一位，且各具特色。北方產(chǎn)區(qū)的板栗支鏈淀粉含量多，糯性較強，適宜炒食。南方產(chǎn)區(qū)和長江中下游的板栗直鏈淀粉含量多，偏粳性，煮食不易糊化，適宜制作菜肴及加工食品，尤其是開發(fā)功能性食品。

3.1.1 簡單加工利用

炒食：用糖、砂混炒。炒后外殼棕紅色，油亮，裂而不開，香甜松糯。

煮食：取板栗果仁作烹調(diào)原料，可做成栗子雞、栗子海參、栗子肉丁等菜肴。

3.1.2 深層次加工利用

把栗仁加工成各類食品，可保持其自然特色與原有風味,從季節(jié)性、地域性食品轉(zhuǎn)變?yōu)橹苣晷?、全球性食?還可調(diào)整食品工業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，生產(chǎn)出不需香精、香料、色素作為添加劑的栗仁營養(yǎng)佳品。

飲料類:如板栗酒、板栗香檳酒、栗子汁、栗子豆奶、板栗精、板栗果茶、板栗糊等。

罐頭類:如糖水栗子罐頭,或與其他果品混合,互補優(yōu)勢,制成多風味,有特色的罐頭,如栗棗枸杞罐頭等。

糕點類:如栗羊羹、鮮奶油栗子蛋糕,桂花栗餅、栗蓉月餅和栗仁糕等。

蜜餞類:如糖漬栗子、糖衣栗子、栗子醬、復(fù)合栗子醬、栗脯、栗子酪等。

其他加工品:如速凍栗肉、栗子丁、栗子米、速食栗子粥、栗子窩頭、板栗營養(yǎng)粉、五香板栗、果脯灌腸、板栗糖果等[18,19]。

3.2 紅棗的綜合開發(fā)利用

紅棗具有較高的營養(yǎng)保健功效，在國內(nèi)外市場上深受歡迎。鮮棗，營養(yǎng)豐富，香甜可口，但性偏濕熱，不宜多食，否則會出現(xiàn)口渴、胃脹、結(jié)石等不適。由于鮮棗采后極易失水、腐爛,不宜長期貯藏保鮮，故市場上流通的多為干棗。由于貯藏、運輸容易，干棗極受國內(nèi)外市場歡迎。但是，在干制過程中，紅棗中的維生素C等營養(yǎng)成分極易被破壞，影響其價值。另外，紅棗還可加工成蜜餞、點心等食品，但品種單一。隨著生活及物質(zhì)水平的提高，人民對于紅棗的需求已不再局限于傳統(tǒng)的紅棗制品，越來越多的功能性食品被開發(fā)應(yīng)用到人民的日常生活中，其中最典型的為棗果飲料。

紅棗除食用外，還可入藥，如黃酮類物質(zhì)多是有色物質(zhì)，尤其是蘆丁，它在食品工業(yè)中常用作抗氧化劑和天然食用黃色素。從槐米中提取蘆丁工藝較為成熟，但原料奇缺。紅棗中蘆丁含量很高，從劣質(zhì)紅棗及紅棗加工的下腳料、果皮和棗葉中提取的蘆丁，具有很高的經(jīng)濟和社會效益。

此外，國內(nèi)外學者從紅棗中提取環(huán)磷酸腺苷、氨基酸等也已取得一定的成果。加WTO以后，醫(yī)藥市場的競爭更加激烈，開發(fā)療效好、無污染、富有競爭力的天然綠色藥品和保健品是一項緊迫的工作，對紅棗的開發(fā)也應(yīng)是全面的、多層次的[20]。

3.3 板栗紅棗飲料的發(fā)展前景

板栗是我國的傳統(tǒng)農(nóng)副產(chǎn)品之一，有“鐵桿糧食”之稱。糖炒板栗以其獨特的口味受到大眾的寵愛，成為板栗的主要消費產(chǎn)品。但是因為貯藏問題，糖炒板栗不能成為廣大消費者隨時都能享受到的美味。因此，開發(fā)一種板栗飲料，像花生、核桃等堅果飲料的研制一樣，成為廣大科研工作者研究和開發(fā)的重點。目前，國內(nèi)外研究大都集中于以板栗或者紅棗為原料的單一飲料。彭湘蓮等[21]研究發(fā)現(xiàn)，用100℃熱水煮小刀劃口后的板栗3min，再用抗壞血酸0.06%，檸檬酸0.10%，EDTA-2Na 0.03%組成的復(fù)合護色液打漿，由10%板栗清汁與0.025%羧甲基纖維素鈉，0.40%黃原膠，0.20%單甘酯，0.05%蔗糖脂肪酸酯組成的復(fù)合穩(wěn)定劑調(diào)配制得淡乳黃色、均勻穩(wěn)定、甜味純正、口感細膩且具有濃郁香味的純板栗飲料。

隨著人們生活水平的提高，對飲料的要求也日趨于營養(yǎng)和安全，復(fù)合飲料逐漸受到人們的歡迎[22，23]。板栗中含有豐富的不飽和脂肪酸和維生素、礦物質(zhì),能防治高血壓、冠心病、動脈硬化等疾病,而且能幫助脂肪代謝，具有益氣健脾，厚補胃腸的作用。大棗能提高人體免疫力，也可抑制癌細胞，促進白細胞的生成，降低血清膽固醇、提高血清白蛋白，保護肝臟。板栗紅棗飲料正是融合了板栗和紅棗的營養(yǎng)價值，綜合開發(fā)的一種飲料。閻錫海[24]、梁錦麗[25]、孔欣欣等[26]分別將紅棗與胡蘿卜、生姜及橙、蘋果、紅棗、懷菊花混合開發(fā)出紅棗、胡蘿卜復(fù)合飲料、紅棗生姜復(fù)合飲料及橙、蘋果、紅棗、懷菊花復(fù)合果汁飲料，色澤均勻，風味突出，天然且營養(yǎng)豐富。李燕燕等[27]研究了板栗紅棗飲料的制作工藝，探索了阻止板栗原料褐變和保持飲料穩(wěn)定性的方法，通過試驗確定了護色劑和穩(wěn)定劑的配方及添加量，最后計算了成品的指標測定和營養(yǎng)成分，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，板栗紅棗飲料的營養(yǎng)價值遠高于紅棗和板栗的。

目前，將板栗汁與紅棗汁混合開發(fā)保健飲料，具有抗衰老功效，通過藥食同源、健康飲食達到延緩衰老、健康長壽的目的。張冰等[28]研究發(fā)現(xiàn)，將板栗漿與脫脂乳混合進行發(fā)酵制成板栗酸牛奶，再以板栗酸牛奶為基料添加紅棗汁能夠制成風味獨特、清涼爽口的乳酸菌飲料；通過實驗，他還發(fā)現(xiàn)，板栗紅棗乳酸菌飲料的最佳配方為：板栗發(fā)酵乳添加量為35%，紅棗汁添加量為4%，pH值為4.0。

另一方面，由于近年來，紅棗、板栗的產(chǎn)量逐年遞增，主要依靠外銷，但由于種種原因，銷售不暢，加之僅供食用經(jīng)濟效益低下，以紅棗、板栗為唯一經(jīng)濟來源的廣大果農(nóng)依舊貧困。所以，對紅棗、板栗進行精深加工，綜合開發(fā)，提高其經(jīng)濟附加值日益受到關(guān)注[6-8]，板栗紅棗復(fù)合飲料的開發(fā)研制提高了板栗和紅棗的附加值，迎合了市場需求，增加了果農(nóng)收入。

也有學者認為，板栗紅棗飲料的開發(fā)還可以利用目前市場上浪費的大量碎板栗，增強板栗的利用率。因此，為滿足市場需求，充分利用板栗資源，研發(fā)營養(yǎng)豐富且風味獨特的板栗紅棗飲料將具有廣闊的市場前景。

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