李小華

（塔里木大學生命科學學院，新疆阿拉爾843300）

黃瓜在我國南北地區(qū)普遍種植，但保藏期比較短，一般夏季常溫可保存3～5d，冰箱可保存2個星期，僅限于食用鮮果，運輸難、銷售難的問題突出[1]。因此，在黃瓜的應(yīng)市季節(jié)，對黃瓜進行加工是解決這一問題的主要途徑。傳統(tǒng)的黃瓜加工多以腌黃瓜、醬黃瓜、黃瓜飲料等為主[2,3]。20世紀90年代以來，低鹽低糖食品的研究與開發(fā)引起關(guān)注[4-7]。目前黃瓜制品已有很多，但對于低糖黃瓜脯的研究尚未見報道。本試驗以黃瓜為主要原料，探討了影響低糖黃瓜脯加工的主要因素，優(yōu)化工藝參數(shù)，為低糖黃瓜脯的生產(chǎn)提供實驗依據(jù)和理論指導(dǎo)。

1 試驗材料

1.1 試驗材料

黃瓜，塔里木大學校農(nóng)貿(mào)市場購買；

檸檬酸、氯化鈣、亞硫酸鈉均為分析純；

瓊脂、氯化鈉、蔗糖和葡萄糖均為食品級。

1.2 試驗儀器

BSA2202S型電子天平，賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；CH2122K型電磁爐，格蘭仕公司；101-5ABS型電熱鼓風干燥箱，北京市永明醫(yī)療儀器廠。

2 工藝流程

黃瓜→清洗→去皮→切分→護色、硬化處理→漂洗→熱燙→冷卻→糖制→瀝糖→干燥→整形→包裝→成品

2.1 操作要點

2.1.1 原料選擇

選用肉質(zhì)肥大、表皮深綠色、無病蟲害、無機械損傷的新鮮黃瓜，洗凈。

2.1.2 預(yù)處理

將清洗好的黃瓜去皮，切成2～3cm的小段，并在黃瓜段周圍用刀片縱劃若干條紋，其深度為瓜肉的1/2左右，盡量保持黃瓜段完整。

2.1.3 護色及硬化處理

把處理好的黃瓜段浸泡于一定濃度的護色、硬化液中，浸泡10min，漂洗。

2.1.4 熱燙

處理好的黃瓜段在100℃的熱水熱燙3min，撈起，快速浸入冷水中冷卻。

2.1.5 糖制

將配好的糖液煮沸，加入檸檬酸和瓊脂，然后進行糖制，先在質(zhì)量分數(shù)為20%的糖液中煮約5min后，浸泡10h，然后置于質(zhì)量分數(shù)為35%的糖液中煮制約5min，糖漬18h。最后將其放入質(zhì)量分數(shù)為50%的糖液中煮制約5min，冷浸24h。

2.1.6 干燥

將黃瓜從浸漬的糖液中撈出，瀝干，散鋪在盤中，置于85℃干燥箱內(nèi)進行干燥，直至產(chǎn)品表面不粘連，不粘手，有較好形態(tài)。烘烤過程中應(yīng)注意翻盤和倒盤2～3次，使其受熱均勻。

2.2 分析測定方法

糖液濃度：糖度儀測定法；

水分：直接干燥法；

細菌總數(shù)：標準平板計數(shù)法[8]；

大腸菌群：MPN計數(shù)法(GB47893-2010)。

2.3 產(chǎn)品評分標準

本試驗選取有經(jīng)驗品評者8人，采用百分制評分檢驗法[9]，從色澤、組織狀態(tài)和口感及風味3個方面進行評價，評分標準見表1。

表1 低糖黃瓜果脯評分標準Tab.1 Grading standards of preserved fruit of low sugar cucumber

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗

3.1.1 氯化鈣添加量對產(chǎn)品硬度的影響

新鮮果蔬組織內(nèi)含有原果膠質(zhì)，隨著果蔬成熟度的增加，原果膠質(zhì)的堅硬度逐漸下降；貯存過程中果膠酶和果蔬所含的酸性物質(zhì)的水解作用也會使原料原果膠質(zhì)的堅硬度降低。加入硬化劑就是要與果膠酸反應(yīng)生成非水溶性果膠酸鈣等堅硬物質(zhì)，并在果膠分子中起交聯(lián)和凝膠作用[10]。黃瓜脯在制作過程中，要經(jīng)過高溫糖煮等熱熟化工藝，需要耐煮，不易破碎，有一定的果膠強度才可以，為了減少加工損失及保持塊狀果脯的完整性，需要用硬化劑進行處理。鈣可與黃瓜細胞壁上的果膠形成果膠酸，使其組織硬度增加，在加工過程中既可以防止果肉軟爛，又不影響口感質(zhì)量。氯化鈣添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響見表2。

從表2可看出，氯化鈣的較適添加量為0.2%，在這個濃度下，產(chǎn)品可得到較好的硬化效果和感官品質(zhì)。

3.1.2 硬化時間對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

表2 氯化鈣添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響Tab.2 The effect of the product of calcium chloride addition on the sensory quality

在硬化過程中，為了達到更好的硬化效果，硬化時間的確定也十分重要。本實驗研究了不同硬化時間對低糖黃瓜脯感官品質(zhì)的影響，其結(jié)果見圖1。

圖1 硬化時間對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of curing time on product quality

從圖1可知，隨著硬化時間的增加，硬化效果也隨之增強，在4h的時候硬化效果最好，超過4h，產(chǎn)品的異味增加，因此選擇適宜的硬化時間為4h。

3.1.3 護色劑對產(chǎn)品感官的影響

不同的護色劑對黃瓜脯的感官有一定的影響，本實驗在室溫條件下硬化4h，使用亞硫酸鈉或氯化鈉護色黃瓜段，感官評定結(jié)果見表3。由表3看出，與氯化鈉相比，亞硫酸鈉的護色效果相對好，因此選用亞硫酸鈉作為護色劑，選用0.2%的亞硫酸鈉可以得到較好的護色效果和品質(zhì)較好的產(chǎn)品。

表3 護色劑對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響Tab.3 Effect of color fixative on product quality

3.1.4 填充劑對產(chǎn)品感官的影響

以瓊脂為填充劑，其對產(chǎn)品感官的影響結(jié)果見表4。隨著瓊脂添加量的增加，產(chǎn)品的組織越來越飽滿，口感也逐漸變好，當瓊脂含量達到0.2%時效果最好，隨著瓊脂量的繼續(xù)增加，口感逐漸變差，且表面粘手。因此，選用0.2%的瓊脂可以得到較好的填充效果和品質(zhì)較好的產(chǎn)品。

表4 瓊脂添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響Tab.4 Effect of agar addition on product quality

3.1.5 葡萄糖添加量對產(chǎn)品感官的影響

添加葡萄糖可以防止蔗糖結(jié)晶。由表5可知，隨著葡萄糖添加量的增加，感官評分也在增加，而且變化較為明顯，當葡萄糖含量達到25%時，有較好的感官評定結(jié)果，超過25%時，感官品質(zhì)變差，因此選用25%葡萄糖代替蔗糖。

表5 葡萄糖添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響Tab.5 Effect of glucose addition on the sensory quality of the product

3.1.6 檸檬酸添加量對產(chǎn)品感官的影響

檸檬酸的添加量影響成品品質(zhì)，結(jié)果如表6。隨著檸檬酸量的增加，產(chǎn)品越來越適口，當檸檬酸含量達到0.3%時呈現(xiàn)較佳狀態(tài)，所以本試驗較佳檸檬酸的添加量為0.3%。

表6 檸檬酸添加量對產(chǎn)品感官的影響Tab.6 Effect of citric acid addition on product sensory

3.1.7 干燥溫度及時間對產(chǎn)品感官的影響

干燥溫度及時間對黃瓜果脯產(chǎn)品感官的影響見表7。本試驗在40℃條件下烘烤14h可以得到較好的烘烤效果和感官評定。

3.2 正交試驗結(jié)果

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，對黃瓜脯的配方進行優(yōu)化，選擇氯化鈣添加量、亞硫酸添加量、瓊脂添加量、葡萄糖添加量、檸檬酸添加量為試驗因素，以黃瓜果脯的色澤，組織狀態(tài)，口感作為考察指標，選用L16(54)正交表進行試驗，試驗方案及結(jié)果見表8。

表7 干燥溫度及時間對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響Tab.7 Effect of drying tem perature and time on product quality

表8 正交試驗方案及結(jié)果表Tab.8 Design and results of orthogonal test

由表8可知，5因素中對產(chǎn)品感官品質(zhì)影響的顯著性順序為：A＞C＞B＞D＞E，即氯化鈣添加量＞瓊脂添加量＞亞硫酸鈉添加量＞葡萄糖添加量＞檸檬酸添加量。制作低糖黃瓜果脯的優(yōu)化配方為A1B2C4D2E2，即氯化鈣添加量0.16%，亞硫酸鈉添加量0.20%，瓊脂添加量0.22%，葡萄糖添加量25%，檸檬酸添加量0.30%。重復(fù)試驗3次進行驗證，其結(jié)果與上述結(jié)果相同。

3.3 產(chǎn)品質(zhì)量指標

按上述試驗所得最優(yōu)工藝條件，制得了低糖黃瓜果脯產(chǎn)品，測得各種感官、理化指標如下：

3.3.1 感官指標

色澤：黃綠色，半透明、有光澤，均勻一致無雜質(zhì)。

組織狀態(tài)：組織飽滿，質(zhì)地柔軟有彈性；不結(jié)晶返砂，不流湯。

口感及風味：酸甜適口，具有黃瓜清香味，無不良氣味。

3.3.2 理化指標

總糖53%；

水分18%。

3.3.3 微生物指標

細菌總數(shù)62CFU/g；

大腸菌群0MPN/100g。

4 結(jié)論

通過單因素及正交試驗得到低糖黃瓜果脯的優(yōu)化配方與工藝為：氯化鈣添加量0.16%，亞硫酸鈉添加量0.20%，瓊脂添加量0.22%，葡萄糖添加量25%，檸檬酸添加量0.30%，烘烤溫度40℃。按照此配方和工藝制得的低糖黃瓜果脯半透明，有光澤，組織飽滿，質(zhì)地柔軟有彈性，酸甜適口，具有黃瓜的清香味。

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