楊麗華，麥啟彬，楊小翠，刁美靈，吳曉華，劉日淼，王翼彬，陳驍熠

(廣州醫(yī)科大學公共衛(wèi)生學院，廣東廣州，510182)

現(xiàn)代醫(yī)學證明，腫瘤、冠心病和衰老等均與自由基引起的膜脂質氧化性損傷有關，因此，尋找能夠清除自由基的抗氧化劑及研制具有抗氧化功能食品已成為近年來的研究熱點［1－2］。

已有研究表明，合成的抗氧化劑存在著各種各樣已知或未知的不良影響，而從食源性植物中篩選和提取天然、高效的抗氧化物質并加入食品或以該植物為基料制成食品，對降低機體內(nèi)自由基水平，抵御疾病更具有積極作用［3－4］。

松針即松科松屬植物的葉子。國內(nèi)外研究表明，松針富含黃酮類質，多種維生素、微量元素以及低聚原花青素等抗氧化活性物質，具有抗氧化清除自由基的功效［5］。同時，松針無毒無副作用［6］。因此，富含抗氧化物質的松針可作為抗氧化功能食品的良好原料。目前具有抗氧化功能的松針綠茶復合飲料尚未見報道，因此本研究以總抗氧化能力(TAC)為質量控制指標，通過單因素試驗、正交試驗和感官評價確定適宜浸提工藝及飲料配方，研制出不僅有獨特松針和綠茶清香味，且具有較強抗氧化活性的松針綠茶復合飲料。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

馬尾松松針(中國湖北)，黃山毛峰綠茶(黃山市歙縣徽茗茶廠);總抗氧化能力試劑盒及羥自由基測試盒(南京建成生物工程研究所);硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、磷酸二氫鉀、磷酸二氫鈉均為分析純級;白砂糖、蜂蜜、VC、檸檬酸，均為食品級。

U-3900紫外分光光度計(Hitachi Construction Machinery Co Ltd)，AK-98超細中藥粉碎機(溫嶺市奧力中藥機械有限公司)，X-22R離心機(Beckman Coulter Allegra)，HWS-26水浴箱(上海一恒科學儀器有限公司)、RP6L10超高溫瞬時滅菌機(上海科勞機械設備有限公司)，PAL-1糖度計(日本ATAGO)，PB-10PH計(德國賽多利斯集團)，V3全自動菌落分析儀(杭州迅數(shù)科技有限公司)，SPX-2000培養(yǎng)箱(上海百曲儀器設備有限公司)，XR 205SM-D電子分析天平(Precisa Gravimetrics AG)等。

1.2 實驗方法

1.2.1 松針綠茶抗氧化復合茶飲料工藝流程

1.2.2 選料、粉碎

挑選新鮮、無腐爛、無蟲害的馬尾松松針，去除枯葉與葉柄，自來水清洗，實驗室陰干，剪斷(約1 cm)后利用AK－98超細中藥粉碎機粉碎;稱取一定量的黃山毛峰綠茶，粉碎。

1.2.3 浸提工藝研究

以總抗氧化能力(TAC)為質量控制指標，通過單因素試驗對原料比(松針:綠茶)、溫度、料水比、提取時間進行考察后，采用正交試驗確定最佳浸提工藝。L8(4×24)混合正交試驗因素水平見表1。

1.2.4 離心

將松針綠茶浸提液分管放入離心機，在5 000 r/min的條件下進行離心15 min。

1.2.5 澄清

對離心好的松針綠茶浸提液進行自然澄清的簡單考查，將其放于室溫下分別自然澄清10、30、60、180 min，以蒸餾水為參比液，在波長640 nm下測透過率［7］。

表1 浸提工藝混合正交試驗因素水平表Table 1 Factors and levels of mixture orthogonal experiment for extraction

1.2.6 調配工藝研究

以感官評價為質量控制指標，通過單因素試驗對白糖、蜂蜜、檸檬酸加入量進行考察后，采用正交實驗確定最佳調配工藝。L9(34)正交試驗因素水平見表2。

表2 飲料調配正交試驗因素水平表Table 2 Orthogonal experiment factors and levels for beverage confection

1.2.7 感官試驗評分標準

根據(jù)感官試驗評分標準［8］并適當修改后制定適合該飲料的感官評分標準表，由十位食品質量與安全系的學生(5男5女)對產(chǎn)品進行感官評價。感官評分標準如表3所示。

1.2.8 護色

VC作為還原劑，可有效防止茶多酚的氧化變色，對茶飲料的色澤起到明顯保護作用，從而增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性［9］。本實驗選取VC作為護色劑。

1.2.9 精濾

精濾是利用超濾膜、尼龍布、陶瓷膜、生物膜和真空泵減壓分級過濾等方法徹底去除茶乳、大分子及雜質的方法，以增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性。本實驗采用過濾器(以超濾膜為過濾介質)過濾。

1.2.10 滅菌

超高溫瞬時滅菌:130℃/3－5 s，90℃熱灌裝。

1.2.11 抗氧化測定試驗

根據(jù)總抗氧化能力檢測試劑盒說明書操作檢測樣品總抗氧化能力;采用分光光度法檢測樣品茶多酚含量［10］;根據(jù)羥自由基測定試劑盒說明書操作測定羥自由基清除能力。

1.2.12 質量指標檢驗

理化指標和衛(wèi)生指標的測定分別參照GB8305－1987、GB8313－1987和 GB4789進行。

表3 感官評分標準表Table 3 Sensory evaluation standard of beverage

2 結果與分析

2.1 浸提工藝的優(yōu)化

浸提是茶飲料生產(chǎn)的關鍵環(huán)節(jié)之一，能提取和溶解松針中的多種有益成分，如黃酮類物質、氨基酸、多糖等。一般來說，加入合適使用量的浸提溶劑情況下，溫度越高，時間越長，則松針、綠茶抗氧化活性成分的浸提率越高;在一定的浸提溫度和時間下，不同的松針綠茶比例和料水比會影響提取液的總抗氧化能力。本試驗中，根據(jù)總抗氧化能力結果得出浸提單因素試驗的最佳原料比、料水比、浸提溫度和時間范圍，再在此基礎上設計混合正交試驗，對浸提液的總抗氧化能力進行測定，結果如表4所示。

由表4可見，松針綠茶飲料中提取時間對提取液總共抗氧化能力的影響最大，其次是浸提溫度和原料比，料水比的影響最小。從實際測定值差異顯著性分析可知，最優(yōu)組合為A4B1C2D1。即本試驗最佳浸提條件:原料質量比(松針∶綠茶)1∶1、料水比 1∶80、浸提溫度90℃、提取時間30 min。

表4 浸提工藝正交試驗結果Table 4 Orthogonal experiment result of extraction

由于正交試驗分析得到的最優(yōu)工藝條件并未包括在已做的試驗范圍，因此對最優(yōu)提取條件進行驗證試驗，平行進行3次，得到松針綠茶提取液的總抗氧化能力為120.044 U/mL，比其他試驗結果都高，說明最優(yōu)提取條件合理。

2.2 調配工藝的優(yōu)化

白糖是一種較為普遍的添加劑，甜味好、較穩(wěn)定;蜂蜜能增加營養(yǎng)價值、香氣和滋味;再加上檸檬酸進行調配，可改善口感。故三者對松針綠茶飲料的口感有較大的影響。以飲料的感官品質得分為指標，設計正交試驗考察白糖、蜂蜜、檸檬酸的質量分數(shù)對其感官品質的影響，優(yōu)化試驗配方.結果如表5所示。

表5 飲料調配正交試驗結果Table 5 Orthogonal experiment result of beverage prescription

由表6可知，松針綠茶飲料中白糖所占質量分數(shù)對其感官品質的影響最大.其次是蜂蜜的質量分數(shù).檸檬酸質量分數(shù)的影響最小。最優(yōu)配方組合為A2B1C2，即白砂糖的添加量為3%，檸檬酸添加量為0.015%，蜂蜜添加量為0.1%。按此配方調制松針綠茶飲料，所得產(chǎn)品色澤淺黃，澄清透明，無分層、無絮狀沉淀，清新的松針香味，酸甜適口，余味長。

2.3 澄清結果

在波長為640 nm下，檢測提取液分別在自然澄清10、30、60、180 min 后的透光率分別為 90.5%，91.7%，92.3%，97.8%。在室溫下自然澄清180 min時透光率高于95%，符合飲料澄清標準。

2.4 抗氧化能力檢測結果

根據(jù)總抗氧化能力測定試劑盒說明書、羥自由基測定試劑盒說明書、分光光度法分別檢測本產(chǎn)品的總抗氧化能力、羥自由基清除能力和茶多酚含量，并均與部分市售綠茶飲料比較，結果如表6所示。

表6 抗氧化能力檢測結果Table 6 Antioxidant capacity result of beverage

由表6可知，本實驗研制出的松針綠茶飲料的總抗氧化能力雖然稍低于康師傅冰綠茶，但比其他市售綠茶均高;抑制羥自由基能力優(yōu)于大部分市售茶飲料;茶多酚含量比市售綠茶均高，且含量(＞150 mg/kg)符合GBT 21733－2008中對復合茶飲料的要求。

2.5 產(chǎn)品質量指標

2.5.1 感官及理化指標

色澤:淡綠色，澄清透明，無沉淀。

口感:有松針特有的清香氣味，伴有茶香味，無苦澀味。

糖度:3.2Brix26.5℃);pH值:4.12。

2.5.2 衛(wèi)生指標

細菌總數(shù)≤100個/mL;大腸菌群≤6個/100 mL;致病菌:沒有檢出。

3 結論

本實驗研制出的松針綠茶復合飲料不僅有獨特的松針和綠茶清香味，口感宜人而且具有較強抗氧化活性。其中，最佳浸提工藝為:松針∶綠茶質量比1∶1，料水比1∶80，浸提溫度90℃，浸提時間30 min。最佳調配方案:白糖3%、蜂蜜0.1%、檸檬酸0.015%。總抗氧化能力為149.492 U/mL，羥自由基清除能力為27.860 U/mL，茶多酚含量為1 941.183 mg/kg。

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