云無心：

食品工程博士，現(xiàn)在美國從事食用蛋白質的研發(fā)工作，通俗點說，是“在實驗室里研究如何做飯”。

央視某欄目做了期“草雞蛋造假”的節(jié)目。實驗本身沒有什么問題。正如節(jié)目中介紹的那樣，所謂的“蛋黃精”學名是“加麗素紅”或者“加麗素黃”。它們的主要成分是一些類胡蘿卜素，喂養(yǎng)動物后，會改變皮肉和蛋黃的顏色。

這是合法添加劑，不管是美國、歐盟還是中國，都批準它可添加到飼料中。但把這樣的雞蛋宣稱為“草雞蛋”來出售，是商業(yè)欺詐。這種“造假”只涉及誠信，不存在安全問題。

節(jié)目中所說的“真正的草雞蛋蛋黃也是普通顏色”則犯了以偏概全的錯誤。

葉黃素也是一種類胡蘿卜素，容易溶解于脂肪，濃度低時呈現(xiàn)黃色，濃度高了向橙紅色靠近。如果雞吃了這種色素，葉黃素也可以沉積到皮膚和蛋黃中。這跟“蛋黃精”的作用是一樣的。有許多食物中含有葉黃素，如深綠色蔬菜、柿子椒、豌豆、西蘭花、南瓜、玉米等。如果母雞主要吃這些食物，那么不用添加色素，蛋黃也可以呈現(xiàn)深黃色或者接近紅色。

換句話說，“草雞蛋”可能是深黃色或者紅色，也可能只是普通的淡黃色。

用蛋黃顏色來分辨土雞蛋和草雞蛋并不可靠。實際上，也沒有真正準確可靠的方法來區(qū)分它們！雞蛋成什么樣，取決于它們吃什么。草雞蛋吃的東西很隨機，雞蛋也就會呈現(xiàn)各種各樣的特點。而飼料是人工配制的，不管消費者把什么“特征”作為判斷草雞蛋的標準，都可以通過改變飼料的組成來“迎合”。

很多人愿意花更多的錢來購買草雞蛋，是相信它“更有營養(yǎng)”或者“更安全”。這兩點都不靠譜。

美國農業(yè)部公布了一項研究結果：不同生產方式的雞蛋在“質量”上沒有實質差異。也就是說，不能得出哪一種雞蛋比另一種“質量更好”的結論。美國農業(yè)部的這項研究主要是從雞蛋的組成以及物理性質方面來說的，并不涉及營養(yǎng)價值的評價。對于營養(yǎng)價值，有大量的研究者比較過“有機產品”和“常規(guī)產品”的差異。就雞蛋而言，不同飼養(yǎng)方式得到的雞蛋在某些指標上會有一些差異，這種差異可出現(xiàn)在草雞蛋和洋雞蛋之間、不同的草雞蛋之間，以及不同的洋雞蛋之間。

營養(yǎng)優(yōu)勢不靠譜，“安全優(yōu)勢”更不靠譜。

雞蛋是很容易感染細菌的食品，比如沙門氏菌和李斯特桿菌等。后者如果進入了孕婦體內，不僅會威脅孕婦健康，還能穿過胎盤感染胎兒。懷孕期間對這類細菌的感染風險比未懷孕時高20倍。在現(xiàn)代化養(yǎng)殖場里，對飼養(yǎng)環(huán)境和飼料衛(wèi)生都有要求和控制，還難免出現(xiàn)感染事故。而完全沒有監(jiān)控，到處亂跑覓食的草雞們，感染的可能性更大。

雞蛋本身也并不意味著更安全。2010年，臺灣成功大學的科研人員發(fā)表了一項研究。他們從市場上購買了不同來源的“散養(yǎng)雞蛋”和“籠養(yǎng)雞蛋”，測量其中的二英含量。二英是一種因為燃燒產生的環(huán)境污染物，長期大量攝入有致癌的風險。他們發(fā)現(xiàn)，“散養(yǎng)雞蛋”的二英含量是籠養(yǎng)雞蛋的5.7倍。

這并不是一個“孤證”，歐洲也進行過多項類似研究。2006年，荷蘭學者發(fā)表過一篇對這些研究的綜述，稱荷蘭以及其他歐盟國家的“有機雞蛋”中的二英含量，明顯高于“籠養(yǎng)雞蛋”。其中有相當大的一部分，甚至高于歐盟所允許的安全標準。歐盟有著完善的“有機產品”管理體系，來自于這樣的“有機農場”的雞蛋二英含量高于籠養(yǎng)雞，而滿地亂跑沒有監(jiān)管的“草雞”就更難說了。endprint