劉 聰，張文杰，黃友誼

（1.普洱市普洱茶研究院，云南 普洱 665000；2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，湖北 武漢 430070）

0 概述

茶是天然的健康飲品，傳統(tǒng)上茶葉以泡飲居多，但以茶為食由來已久。在我國云南少數(shù)民族地區(qū)，布朗族、德昂族等少數(shù)民族一直保留有食用酸茶的習(xí)俗。酸茶的制作是先把茶葉放進(jìn)鍋中炒，炒好后放在潮濕處發(fā)酵，再密封于竹筒內(nèi)，入土埋一個月后，即可取出食用[1]。酸茶有生津止渴和助消化功能。目前酸茶還停留在民間自制自食的狀態(tài)，沒有相關(guān)的產(chǎn)品面世，也缺乏相關(guān)的研究。新近有以綠毛茶味原料進(jìn)行茶葉腌制的研究報道，該報道認(rèn)為以綠毛茶為原料加工制成腌茶，并認(rèn)為腌茶產(chǎn)品具有較好的營養(yǎng)開發(fā)價值[2]。而目前我國的夏秋茶質(zhì)差價低，導(dǎo)致占全年茶樹鮮葉量達(dá)60%以上的夏秋茶樹鮮葉利用非常少，有利用的也只能是加工生產(chǎn)中低檔茶，價格十分低廉，造成大量茶資源浪費，急需要解決如何開發(fā)利用夏秋茶樹鮮葉資源。

因此結(jié)合我國具有傳統(tǒng)食茶的習(xí)俗，借鑒泡菜加工技術(shù)，對利用夏秋茶樹鮮葉制作泡制型酸茶的加工方法進(jìn)行了探討，旨在為夏秋茶樹鮮葉資源的開發(fā)利用提供新的途徑。

1 試驗材料和方法

1.1 材料

以華中農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)專業(yè)教學(xué)實習(xí)基地中的福鼎大白有性系群體品種為試驗材料，茶樹鮮葉采摘時間主要為夏秋季節(jié)。主要儀器：電炒鍋、植物粉碎機(jī)、恒溫水浴鍋、pH計、分光光度計、烘箱等。主要試劑：茚三酮、濃硫酸、蒽酮、濃鹽酸、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、氯化亞錫、硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、無水乙醇等。

1.2 方法

對殺青方式、發(fā)酵鹽濃度、發(fā)酵溫度3個條件進(jìn)行試驗分析，以得到適合的發(fā)酵條件。將發(fā)酵得到的酸茶從發(fā)酵瓶中取出，置于烘箱中烘至足干，然后進(jìn)行感覺審評和理化成分的分析[3]。取樣按照4分法進(jìn)行。

2 試驗流程

茶樹鮮葉→殺青→裝瓶→添加發(fā)酵液→添加酸茶母液→室溫發(fā)酵

3 結(jié)果與分析

3.1 不同殺青方式對泡制型酸茶發(fā)酵的影響

茶葉加工中殺青是重要的工序之一，它是通過高溫破壞茶鮮葉中酶活性、使內(nèi)含物轉(zhuǎn)化以形成茶葉特有品質(zhì)，不同殺青方式對茶葉的品質(zhì)影響很大。高溫可以使鮮葉中的酯型兒茶素減少，使苦澀味減輕，糖類和氨基酸在熱的作用下縮合生成新的芳香物質(zhì)[4]。綜合試驗結(jié)果來看以鮮葉進(jìn)行水潦殺青泡制發(fā)酵的酸茶品質(zhì)較好，而且也有報道表明采取水潦殺青能降低夏秋季茶鮮葉或粗老茶鮮葉苦澀味[5]。

表1 不同殺青處理的泡制型酸茶鮮樣感官審評結(jié)果

表2 不同殺青處理的泡制型酸茶主要內(nèi)含成分含量(%)

表3 不同食鹽水濃度的泡制型酸茶鮮樣感官審評結(jié)果

3.2 不同鹽濃度對泡制型酸茶發(fā)酵的影響

食鹽的添加不僅給以酸茶特殊的風(fēng)味，其產(chǎn)生的高滲透壓還可以抑制有害微生物的生長，對酸茶品質(zhì)形成具有重要意義。由感官審評的結(jié)果可知，鹽濃度越高咸味越重，滋味較苦澀。酸茶的茶多酚、氨基酸、咖啡堿的含量在2%的鹽濃度下為最高，而可溶性糖和水浸出物的含量則在8%的鹽濃度下為最高?？赡苁怯捎谠诟叩柠}濃度下微生物的代謝活動受到抑制，微生物對糖的利用相對減少。而水浸出物的含量以8%鹽濃度下最高的部分原因是由于鹽含量的增加。綜合感官品質(zhì)和理化品質(zhì)來看，以4%的鹽濃度泡制酸茶較為適合。

3.3 不同發(fā)酵溫度對泡制型酸茶發(fā)酵的影響

溫度對發(fā)酵力的影響主要表現(xiàn)在產(chǎn)酸速度上，溫度過低，產(chǎn)酸量減少；相反，溫度升高，產(chǎn)酸量增加，發(fā)酵時間縮短，不利于代謝產(chǎn)物的積累，產(chǎn)品風(fēng)味相對較差[6]。隨著溫度的升高，酸茶的pH較低，酸味過重，而且酸茶的顏色也較深。理化分析的結(jié)果顯示，茶多酚、氨基酸、可溶性糖的含量在室溫條件下較高，在37℃下含量最低，說明在較高的溫度下有利于內(nèi)含成分的溶出，綜合感官審評和理化檢驗的結(jié)果，以25℃泡制發(fā)酵的酸茶品質(zhì)較好。

表4 不同食鹽水濃度的泡制型酸茶主要內(nèi)含成分含量（%）

表5 不同發(fā)酵溫度對泡制型酸茶鮮樣感官審評結(jié)果的影響

表6 不同發(fā)酵溫度對泡制型酸茶主要內(nèi)含成分含量的影響 單位：%

4 結(jié)論

通過對殺青方式、發(fā)酵鹽濃度、發(fā)酵溫度得到的試樣進(jìn)行感官品質(zhì)和理化品質(zhì)分析，結(jié)果表明以鹽濃度2%、室溫、發(fā)酵7天的發(fā)酵條件最有利于泡制型酸茶品質(zhì)的形成。采用本方法將茶樹鮮葉制備成的發(fā)酵茶葉產(chǎn)品，風(fēng)味獨特，口感佳，既保留了茶葉的保健功能又增加了腌制食品的特殊香味，既可直接食用也可烘干后泡飲，為我國夏秋季茶樹鮮葉資源的利用提供了新途徑。

[1] 陳紅偉．布朗族與茶[J]．中國茶葉加工，2000，3：46-47.

[2] 禹利君，史云峰，肖海云等．茶葉腌制過程中亞硝酸鹽和游離氨基酸含量的動態(tài)變化分析[J]．茶葉，2008，34（2）：78-82.

[3] 鐘蘿.茶葉品質(zhì)理化分析[M]．上海:上?？茖W(xué)技術(shù)出版社，1989.

[4] 倪德江.名優(yōu)綠茶加工中的殺青[J]．農(nóng)村實用技術(shù)與信息，1994，2：34-35.

[5] 余從田，劉勤晉．不同殺青過程中老茶鮮葉品質(zhì)成分的變化[J].西南農(nóng)業(yè)學(xué)報，1998，12（1）：106-111.

[6] 孫德坤，孫力軍，吳士云等．蠶豆泡菜的發(fā)酵工藝條件[J]．食品與發(fā)酵工業(yè)，2004，30（9）：137-139.