撰文/沈婷婷

愛上地中海的美食味道

撰文/沈婷婷

提起地中海，除了如畫的風(fēng)景，別致的建筑之外，最先想到的就是讓人食指大動(dòng)的美食了。健康的橄欖油、爽口的蔬果、醇厚的乳酪……還有最新捕撈的各色海鮮。

地中海美食泛指希臘、西班牙、法國(guó)南部和意大利等位處地中海沿岸的歐洲各國(guó)的美食品種。因?yàn)榕R海，海鮮當(dāng)仁不讓地成為地中海美食中的“挑大梁”者，新鮮肥美的蝦蟹、肥厚的生蠔以及各種貝類、海魚，帶著海洋的味道迎面而來。而新鮮營(yíng)養(yǎng)的蔬菜、水果沙拉，各色冷式拼盤，也是地中海美食的一個(gè)重要組成部分。這種以蔬菜水果、魚類、五谷雜糧、豆類和橄欖油為主食的飲食風(fēng)格，是世界公認(rèn)的最健康的飲食結(jié)構(gòu)，正好符合目前高纖、高維生素、低脂的健康風(fēng)潮。

雖然統(tǒng)屬地中海美食，環(huán)海的不同國(guó)家，其美食各有特色。素有“美食之都”稱號(hào)的法國(guó)，其菜式華麗而繁復(fù)，南部與北部的美食風(fēng)格不盡相同。相比北部，法國(guó)南部的菜式更喜好用海鮮作為主料。法國(guó)菜以其口感之細(xì)膩、醬料之美味、餐桌布置之華美，使飲食成為了一種藝術(shù)。法國(guó)佳肴多不勝數(shù)，包括鵝肝醬、海鮮、蝸牛、松露等等，并且因?yàn)楦鞯厮a(chǎn)原料和當(dāng)?shù)厝丝谖兜牟煌?，發(fā)展出多種多樣的獨(dú)特烹調(diào)方法，從而產(chǎn)生了變換無窮的美味。

意大利盛產(chǎn)橄欖油、葡萄酒和奶酪，加上幾百年前引進(jìn)的咖啡和番茄，因此在食物制作上這些材料都占了絕大部分，健康營(yíng)養(yǎng)。加之意大利人對(duì)面食“情有獨(dú)鐘”，披薩、意大利面條就是面食中最具代表者。上好的風(fēng)干火腿切成薄片，配上香甜爽口的哈密瓜，那種咸中帶甜的味道彌漫在整個(gè)口腔內(nèi)，就是最純粹誘人的意大利風(fēng)味了。

西班牙美食匯集了西式南北菜肴的烹制方法，其菜肴品種繁多，口味獨(dú)特。美食主要有：派勒利、鱈魚、利比利亞火腿、葡萄酒、蝦、牡蠣、馬德里肉湯等。有名的西班牙炸魷魚是用油酥面將菠菜、羊肉、奶酪做成的餡包起來，再放進(jìn)烤箱烘烤，外焦里嫩，口味清香，是一種風(fēng)味獨(dú)特的餐前下酒小菜。西班牙人最喜愛吃的就屬海鮮飯了。用鮮蝦、魷魚、雞肉、西班牙香腸，配上洋蔥、蒜茸、番茄汁、藏紅花等燜制而成的海鮮飯清香四溢，堪稱西餐中一絕。另外水果、甜食也是西班牙人餐桌上不可缺少的食物，如蘋果卷、杏仁蛋糕等。

希臘的餐飲有著悠久的傳統(tǒng)，早在公元前330年，希臘的美食家就寫出了歷史上的第一部有關(guān)烹飪的書。得天獨(dú)厚的希臘三面環(huán)海，豐富的新鮮漁獲如魚、蝦、蟹、干貝、蛤蜊等，可輕易變化餐桌上的菜色。一頓典型的希臘大餐包括一個(gè)熱湯或葡萄酒，一道萵苣色拉，一道熱的肉菜或是海產(chǎn)品，加上一小籃面包。與其他國(guó)家的相比，希臘沙拉里一般都放有橄欖油，它獨(dú)特的香味是在其他地方品嘗不到的。另外，隨處可見的干果零嘴攤販，擺滿花生、杏仁果、開心果、無花果、葡萄干等干果，最能展現(xiàn)希臘的街頭風(fēng)情。以橄欖油為烹調(diào)基底，搭配爽口的蔬果、鮮美的海鮮、道地的羊肉，譜出變化多端的希臘美食奏鳴曲。

地中海的飲食風(fēng)格也是聞名世界的健康飲食風(fēng)格，古羅馬人有句諺語“mens sana in corpore sano”，意思是“健康要內(nèi)外兼修”。如何飲食，意味著選擇何種生活方式。古希臘、古羅馬和地中海地區(qū)的其他國(guó)家都深信此箴言，同時(shí)又恪守著以地中海式飲食習(xí)慣作為他們獨(dú)有的生存之道。

“地中海飲食”一詞首次出現(xiàn)在1945年，由美國(guó)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家本杰明吉斯提出。到20世紀(jì)90年代中期，哈佛大學(xué)的沃爾特維列特博士研究指出，以1960年代的希臘及意大利南部的飲食習(xí)慣為例，他們將農(nóng)作物如蔬菜、水果、谷物、豆類、堅(jiān)果等作為主要糧食，并用新鮮水果作甜品，建議多食用含不飽和脂肪的橄欖油、低脂的乳酪、新鮮的魚類和家禽，少吃蛋類和紅肉（烹調(diào)前呈紅色的肉，如牛肉）。因此，當(dāng)?shù)厝瞬坏ダ系乃俣妊泳彛忌闲呐K病和癌癥的比率也較低。沃爾特博士的研究顯示出：多纖維、少飽和脂肪的飲食習(xí)慣，令地中海飲食戴上了健康的桂冠。

所以，地中海飲食并不是指某一個(gè)準(zhǔn)確詳細(xì)的餐單。希臘人和意大利人的飲食內(nèi)容不同，法國(guó)人和西班牙人餐桌上擺放的食物也不一樣，但這些飲食都有共同特征，其重點(diǎn)是就不飽和脂肪酸（橄欖油、核桃、黑巧克力中均有發(fā)現(xiàn)），實(shí)際上它比低脂飲食對(duì)我們的心血管健康更有好處。一項(xiàng)針對(duì)11個(gè)國(guó)家、超過2000人的研究發(fā)現(xiàn)，地中海式飲食可令心血管疾病的發(fā)生幾率降低30%。

Oldways是一家位于波士頓的非盈利組織，他們和哈佛大學(xué)公共健康學(xué)院合作，發(fā)布了簡(jiǎn)單易讀的地中海飲食金字塔，金字塔包括各種新鮮食物，基礎(chǔ)是每天必須食用新鮮蔬菜、水果、五谷雜糧和豆類；它還建議經(jīng)常食用堅(jiān)果和低脂類食物，如白奶酪、酸奶、橄欖油和魚；另外，還應(yīng)少量地食用一些蒸煮的禽肉；牛羊肉等應(yīng)少吃；紅酒要適度飲用，每天一小杯為佳。

地中海飲食不僅為我們提供了健康合理的飲食結(jié)構(gòu)，它同時(shí)也包含了多姿多彩的飲食文化，這其中濃縮了地中海地區(qū)從餐桌到種植、收割、漁牧、儲(chǔ)存、加工、烹飪直到進(jìn)食的方方面面的技巧、知識(shí)和實(shí)踐。同時(shí)，它也是當(dāng)?shù)厝嗣窳?xí)俗和節(jié)日慶典中離不開的重要內(nèi)容。許多歌曲、諺語、神話、傳說也都源自于此。

聯(lián)合國(guó)教科文組織于2010年11月17日將地中海飲食列入了西班牙、希臘、意大利和摩洛哥聯(lián)合擁有的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，肯定了它不僅是這些國(guó)家重要的歷史和文化產(chǎn)物，也是對(duì)世界文明的巨大貢獻(xiàn)。（責(zé)編：金希）