【摘要】目的：對(duì)山野菜和蔬菜中礦物質(zhì)含量進(jìn)行分析和比較，為野菜的綜合開發(fā)利用提供理論依據(jù)。方法：取薺菜、蒲公英、芹菜和韭菜的可食部位作為樣本。用原子吸收分光光度計(jì)測(cè)定其鈣、鐵、鋅含量。結(jié)果：每100g薺菜含鐵3.20mg；鋅0.28mg。100g蒲公英含鈣98.34mg；鐵3.85mg；鋅0.16mg。100g芹菜含鈣107.40mg；鐵2.45mg；鋅0.14mg。100g韭菜含鈣59.75mg；鐵2.67mg；鋅0.28mg。結(jié)論：薺菜鈣的含量高于蒲公英及蔬菜。野菜中的鐵和鋅元素高于蔬菜。

【關(guān)鍵詞】野菜；蔬菜；礦物質(zhì)

鈣、鐵和鋅是人體所不可或缺的營(yíng)養(yǎng)元素，參與人體整個(gè)生命過程，是人體生命之本。每天攝入足夠的礦物質(zhì)的量，才能維持人體正常的新陳代謝，增強(qiáng)人體對(duì)生活環(huán)境的適應(yīng)。本實(shí)驗(yàn)通過對(duì)薺菜、婆婆丁、韭菜和芹菜中微量元素含量進(jìn)行測(cè)定比較的實(shí)驗(yàn)研究。為山野菜的開發(fā)和利用提供實(shí)驗(yàn)和理論基礎(chǔ)。

1.材料和方法

1.1材料

（1）樣品來源

芹菜、韭菜采自吉林市某蔬菜基地，薺菜、蒲公英均采挖自該蔬菜基地附近，每種樣品采用多點(diǎn)取樣。每種取樣1000g左右。采集后密封裝于采集袋中，置于冰箱冷藏層保留。

（2）樣品處理

先用自來水洗去殘留的泥土，再用蒸餾水沖洗一次，用去離子水充分洗凈中。將四種菜用蒸餾水洗干凈，洗去野生菜表面的泥土和其他雜質(zhì)，并將野生菜切碎放置于烘干盤上。將切碎了的蔬菜放在電熱鼓風(fēng)干燥箱中，將溫度調(diào)到65℃并持續(xù)干燥3.5個(gè)小時(shí)后，再將烘好的野生菜取出，冷卻到室溫。用粉碎機(jī)把已經(jīng)烘干了的四種野生菜依次的進(jìn)行粉碎，將粉碎好的野生菜粉末放入塑料袋中備用。

1.2方法

1.2.1四種菜中微量元素的測(cè)定

1.2.1.2微量元素含量的測(cè)定

實(shí)驗(yàn)共分4組，每種菜分為一組，每組取樣8份，1、2、3為平行試驗(yàn)，4為鈣元素，5為鐵元素，6為鋅元素，7、8為空白試驗(yàn)。由于日常食用均為新鮮的蔬菜，故取樣時(shí)未做干燥處理，直接取濕樣，也是為更好的為人們?nèi)粘Ｉ钌攀硺?biāo)準(zhǔn)做參考。

2、結(jié)果

2.1鈣測(cè)定，結(jié)果見表2-1。

2.2鐵測(cè)定 結(jié)果見表2-2

2.3鋅測(cè)定，結(jié)果見表2-3。

3、討論

鈣Ca 骨骼和牙齒中含有大量的鈣，是構(gòu)成集體組織的主要成分，并使骨骼有一定的硬度，起著支撐身體的作用。血液中的鈣，具有維持腦及心臟功能正常，負(fù)擔(dān)所有正常細(xì)胞生理狀況的調(diào)節(jié)及分泌激素凝固血液等作用，細(xì)胞沒有鈣便不能生存。

鐵Fe 是人體必需的化學(xué)元素之一。它是人體許多生理過程中不可缺少的物質(zhì)，也是血紅蛋白的核心部分。鐵與原卟啉結(jié)合成血紅素，血紅素與珠蛋白結(jié)合成血紅蛋白肌紅蛋白和細(xì)胞中許多有重要功能的酶，如細(xì)胞色素C、細(xì)胞色素氧化酶、過氧化物酶等，均含有與蛋白質(zhì)結(jié)合的鐵。

鋅Zn 是人體必須微量元素，是構(gòu)成人體多種蛋白質(zhì)所必需的元素，蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞的大部分固體物質(zhì)，鋅與蛋白質(zhì)和核酸的合成有密切關(guān)系，鋅能維持細(xì)胞膜的穩(wěn)定性并參與許多酶的代謝。

根據(jù)我國(guó)居民的具體情況，成年人鈣的推薦攝入量為800g/d；鐵的推薦攝入量為男性15mg/d，女性為20mg/d；鋅的推薦攝入量為45mg/d，女性為37mg/d。

本實(shí)驗(yàn)研究表明，野生菜薺菜、蒲公英中礦質(zhì)元素含量均高于蔬菜韭菜和芹菜。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果的表格中可以看到同組樣品的同一種礦質(zhì)元素的含量也有超別，造成這種差距相對(duì)較大的原因可能是樣品的根、莖部和葉所取的比例是不一樣。這也說明了蔬菜的根和葉中含有的礦物質(zhì)的量也是會(huì)有一定的差距。