【摘要】目的：結(jié)合某糕點(diǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系的實(shí)際情況，探討糕點(diǎn)食品生產(chǎn)加工過程HACCP系統(tǒng)的應(yīng)用，為建立糕點(diǎn)生產(chǎn)的衛(wèi)生管理體系提供依據(jù)。方法：選擇吉林市某糕點(diǎn)廠作為研究對象，深入該企業(yè)，通過現(xiàn)場實(shí)地觀測，與企業(yè)管理人員和生產(chǎn)技術(shù)人員進(jìn)行交流，分析研究既往流行病學(xué)資料等，參照衛(wèi)生部《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》，對其做出總結(jié)和分析。結(jié)果：通過深入該糕點(diǎn)企業(yè)調(diào)查，確定了生產(chǎn)糕點(diǎn)的四個關(guān)鍵控制點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)該企業(yè)在實(shí)施HACCP系統(tǒng)過程中所存在的不足。結(jié)論：該企業(yè)在應(yīng)用HACCP系統(tǒng)過程中存在諸多問題，HACCP體系在該企業(yè)尚未完全建立。

【關(guān)鍵詞】HACCP;糕點(diǎn);應(yīng)用

糕點(diǎn)是可以直接食用，具有豐富營養(yǎng)的食品，其生產(chǎn)加工過程中容易受來自微生物、化學(xué)方面和物理方面的危害，如細(xì)菌、致病菌、黃曲霉毒素，尋找一種有效的質(zhì)量控制體系以保障糕點(diǎn)品質(zhì)的穩(wěn)定和安全是糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展的必備要素。

HACCP，是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point）的首字母縮寫。HACCP管理方法是一個企業(yè)對生產(chǎn)加工過程的各種因素，進(jìn)行連續(xù)系統(tǒng)地分析，找出危害關(guān)鍵控制點(diǎn)并加以控制，從而保障食品安全的管理體系。

1.對象和方法

1.1研究對象

本次研究對象為吉林市某小型糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)。

該食品廠是在吉林省吉林市豐滿區(qū)注冊的一家小型企業(yè)單位，注冊資金4.00萬人民幣元，主要經(jīng)營業(yè)務(wù)范圍為水晶餅等糕點(diǎn)制造加工。

1.2研究方法

參照《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》[1]的要求和程序，深入吉林市某糕點(diǎn)企業(yè)，通過現(xiàn)場實(shí)地觀測等一系列手段，進(jìn)行生產(chǎn)加工及銷售過程的危害分析，對原輔料、配料、半成品、成品按照相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采樣分析和評價;對生產(chǎn)車間環(huán)境，生產(chǎn)設(shè)備以及工作人員的衛(wèi)生狀況進(jìn)行評價分析，對確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)作出評價分析。

2.結(jié)果

2.1產(chǎn)品描述

糕點(diǎn)是以面粉、水、雞蛋、植物油、糖粉、奶油等為主要原料為基礎(chǔ)，添加適量輔料，經(jīng)過配制、成型、烘烤等工序制成的食品。使用塑料復(fù)合袋包裝，在常溫、避日曬和雨淋的條件下保存6—18個月。

2.2分析評價

參觀整個生產(chǎn)工藝過程，了解該企業(yè)HACCP系統(tǒng)實(shí)施的具體過程，做出分析評價。

2.2.1危害分析

原輔料的危害分析[3]糕點(diǎn)食品的原輔料主要為面粉、油脂、糖、雞蛋、奶粉、添加劑、各種餡料等，它們的品質(zhì)直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。生物性危害：面粉和油脂容易受到霉菌的污染?；瘜W(xué)性危害：面粉、畜產(chǎn)品原料中的獸藥殘留;防腐劑、色素、抗氧化劑、香精香料等食品添加劑的超標(biāo)和濫用;用腐敗變質(zhì)的油脂作為原料等。包裝材料、容器在與食品接觸時，其中的化學(xué)成分有可能進(jìn)入食品。物理性危害：制造焙烤食品所用的原料主要來自于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)系統(tǒng)，這些原料中經(jīng)常會摻雜一些外來物，如金屬、石頭、木棍、樹枝和葉莖、玻璃碎片等，對人體造成物理性危害。

2.2.2關(guān)鍵控制點(diǎn)的確認(rèn)和監(jiān)控

通過參觀與交流過程中獲得的信息，結(jié)合相關(guān)食品安全知識，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，對該企業(yè)做出的監(jiān)控與糾偏系統(tǒng)進(jìn)行詳細(xì)的記錄。

3.討論

3.1食品質(zhì)檢部門人員缺乏專業(yè)技能

我國的食品安全監(jiān)督管理部門對HACCP的推廣和應(yīng)用起著決定性的作用，但是該單位管理人員以及工作人員對HACCP體系知識了解甚少，缺乏相應(yīng)的執(zhí)法和管理素質(zhì)。食品安全管理的觀念也未能及時轉(zhuǎn)變。

3.2依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)不一致

我國涉及食品安全的管理部門很多，各部門的職責(zé)主要是按照監(jiān)管環(huán)節(jié)來劃分。除個別食品種類外，目前我國還未能建立相對統(tǒng)一的HACCP體系應(yīng)用指南。

3.3缺乏必要的檢查工具或快速檢測方法

食品法典委員會（CAC）等制定的HACCP法規(guī)均明確要求每個關(guān)鍵控制點(diǎn)都要制訂關(guān)鍵限值。而關(guān)鍵限值的制定要選擇易于觀察或測量的參數(shù)，如溫度，時間，水分pH值，水活度（Aw）值等，而目前官方檢查人員對工廠的檢查很多還是依靠感官檢查或僅僅依靠工廠本身的儀器設(shè)備，缺乏足夠的檢測手段和規(guī)范的檢測設(shè)備。

4.措施與建議

4.1政府管理部門

（1）政府管理部門應(yīng)支持各個食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系，并為它們創(chuàng)造良好的外部環(huán)境。即通過國家直接財政撥款或者設(shè)立專項資金幫助眾企業(yè)建立完善的HACCP系統(tǒng)或者投資培訓(xùn)既精通HACCP、GMP、SSOP等食品質(zhì)量保證體系又熟悉食品生產(chǎn)技術(shù)和管理的人才;

（2）針對不同食品，不同規(guī)模企業(yè)，建立HACCP系統(tǒng)實(shí)施應(yīng)用指南作為統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)依據(jù);

（3）在全國大力宣傳通過HACCP系統(tǒng)獲益的企業(yè)，使得大中小各個企業(yè)認(rèn)識到實(shí)施HACCP可帶來的效益，轉(zhuǎn)變他們的食品安全理念，激發(fā)他們的積極性。

4.2企業(yè)自身

（1）大型食品企業(yè)規(guī)模大，可借鑒國外或者國內(nèi)HACCP系統(tǒng)完善的模式，來規(guī)范自己，獲得更大的經(jīng)濟(jì)效益;加大對員工HACCP體系及相關(guān)知識培訓(xùn)的力度;

（2）中小型食品企業(yè)由于規(guī)模小，很難認(rèn)識到HACCP系統(tǒng)在生產(chǎn)中的重要性和效率性，需要通過學(xué)習(xí)更完善的食品安全知識來轉(zhuǎn)變安全理念。

食品企業(yè)和食品安全管理事業(yè)單位加強(qiáng)互相交流，積極與國際學(xué)術(shù)交流，參與國際組織標(biāo)準(zhǔn)、指南制修訂，及時吸取國外食品企業(yè)現(xiàn)代化和實(shí)施HACCP的經(jīng)驗(yàn)，提高我國實(shí)施HACCP體系的水平。與其他食品安全體系相結(jié)合，共同發(fā)揮作用，為我國人民的食品安全提供更為有力的保障。

參考文獻(xiàn)

[1]衛(wèi)生部.食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南[J].中國食品衛(wèi)生雜志，2002，14（6）：41-50.

[2]史永亮，王楓.食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理學(xué)[M].西安：第四軍醫(yī)大學(xué)出版社，2004，86-97.

[3]蘆菲，李波，張永生，魏新軍.HACCP在焙烤食品生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].食品工業(yè)科技，2007，28（11）：209-214.