很多家庭有“囤肉”的習慣，買一次能吃好多頓。中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授李興民告訴記者，肉最好現(xiàn)買現(xiàn)吃，在農貿市場買的肉，建議在冷藏室保存1～2天，而從大型超市冷柜中購買的肉，可保存3～5天。如果肉一直放在冷凍室，一般可存放一年。但肉在冰箱里放久了，不僅會影響營養(yǎng)和口感，還會影響其安全性。一般來說，肉變質有以下幾個表現(xiàn)。

顏色變深。新鮮的肉表面有光澤，顏色均勻。新鮮豬肉呈紅色或淡紅色，脂肪潔白；牛羊肉顏色鮮紅，脂肪大多顏色發(fā)黃；禽肉皮膚為淡黃色或白色，肉色白里泛紅。隨著貯藏時間的延長，由于肌紅蛋白被氧化，肉色會逐漸變成紅褐色。顏色越深，可食性越低。而當肉表面變成灰色或灰綠色，甚至出現(xiàn)白色或黑色斑點時，說明微生物已經(jīng)產(chǎn)生大量的代謝產(chǎn)物，這樣的肉就不能吃。

表面發(fā)黏。新鮮的肉外表微干或濕潤，切面稍潮濕，用手摸有油質感，但不發(fā)黏；而肉變質以后，由于微生物大量滋生，會產(chǎn)生黏性代謝產(chǎn)物，造成肉表面發(fā)黏，甚至出現(xiàn)拉絲。肉類表面發(fā)黏是腐敗開始的標志。

彈性變差。新鮮的肉質地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復原。貯藏越久，肉里面的蛋白質、脂肪會逐漸被酶分解，肌纖維被破壞，所以肉會失去原有的彈性，手指壓后的凹陷不僅不能完全復原，甚至會留有痕跡。

有異味。新鮮肉具有正常的肉味，而變質的肉由于蛋白質、脂肪、碳水化合物被微生物分解，會產(chǎn)生各種胺類、吲哚、酸類、酮類等物質，因而有明顯的腐臭味。

此外，新鮮的肉煮熟后肉湯透明，湯表面聚集大量油滴。而變質肉中的蛋白質被微生物分解，會產(chǎn)生很多低級代謝產(chǎn)物散落在湯里，造成肉湯渾濁，并且湯面幾乎無油滴。