豬肝以及其他畜禽類的肝臟堪稱營(yíng)養(yǎng)寶庫，其某些營(yíng)養(yǎng)素的含量甚至比肉類更勝一籌。100克豬肝含維生素A為4972微克，是瘦肉的113倍，鐵含量為22.6毫克，是瘦肉的7.5倍，豬肝中鐵的吸收率與瘦肉相當(dāng)。所以一直以來，豬肝都是補(bǔ)鐵的最佳選擇。

但需要注意的是，100克生的新鮮豬肝含鐵22.6毫克，而100克鹵好的豬肝中含鐵只有2毫克。這是因?yàn)樨i肝的組織結(jié)構(gòu)比較特殊，血管十分豐富且蘊(yùn)含較多血液，在鹵的過程中“血水”大部分流失，導(dǎo)致鐵含量大幅下降。所以，用豬肝補(bǔ)鐵時(shí)一定要講究烹調(diào)方法，最好避免鹵的方法，推薦采用熘肝尖或煮豬肝湯等能“保全”鐵的做法。需要提醒的是，肝臟容易匯集有毒、有害物質(zhì)，不要隨便購買來路不明的豬肝。

（作者系大連市中心醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任）