摘 要：在經(jīng)濟不斷發(fā)展過程中，人們的生活水平發(fā)生了很大的變化，在生活質(zhì)量方面有了很大的提高。在人們生活水平提高的同時，人們的思維方式也發(fā)生了很大的變化，人們在生活中，對酸奶飲品的需求量出現(xiàn)了越來越多的情況。酸奶飲品成為了人們生活中越來越重要的食品，因此，人們對酸奶加工工藝也非常重視，這樣能夠?qū)λ崮啼N量中存在的問題進行解決。在酸奶生產(chǎn)中，乳酸菌發(fā)酵水平是核心技術(shù)，對其進行分析，能夠?qū)λ崮坦に囘M行優(yōu)化。

關(guān)鍵詞：乳酸菌；發(fā)酵原理；優(yōu)化

經(jīng)濟水平的不斷提高，人們在生活觀念上發(fā)生了很大的變化，對健康問題越來越重視，同時，對生活品質(zhì)的追求也在逐漸提高。奶制品在營養(yǎng)成分方面非常好，因此，受到了人們的歡迎，在奶制品中，酸奶因為能夠促進消化，同時，在吸收效果方面非常好，受到了很多人的喜愛。在酸奶制作工藝中，要對乳酸菌工藝進行重視，這樣能夠?qū)λ崮痰馁|(zhì)量進行保證。

1 乳酸菌的定義及種類

1.1 定義

乳酸菌是一種發(fā)酵糖類產(chǎn)生的物質(zhì)，其主要是一種革蘭氏染色陽性細菌，通常，乳酸菌主要分為18個屬類，一共有200多種。乳酸菌也會形成在葡萄糖或者乳糖的發(fā)酵過程中，這種物質(zhì)是一種對人體非常有益的益生菌。乳酸菌在很多的產(chǎn)品生產(chǎn)中都進行了使用，這種物質(zhì)能夠?qū)κ称返臓I養(yǎng)價值進行提高，而且，對食品的口味也能進行改變，同時，對食品的附加值也進行了改變。人們對乳酸菌的性能進行重視，因為能夠?qū)θ梭w健康情況產(chǎn)生影響。很多實驗研究表明，在食品中添加乳酸菌能對胃腸正常菌群進行改善，同時，也能提高食物的消化率，對膽固醇也能進行降低。

乳酸菌能夠?qū)δc道內(nèi)出現(xiàn)的腐敗菌生長繁殖進行控制，同時，也能制造很多的營養(yǎng)物質(zhì)，對機體的營養(yǎng)狀態(tài)以及生理功能都有很大的影響。乳酸菌的生理功能和機體的生命活動有很大關(guān)系，一旦乳酸菌出現(xiàn)停止成長的情況，就會導(dǎo)致人和動物的健康情況受到很大影響。乳酸菌被應(yīng)用到很多行業(yè)生產(chǎn)中，其中，在食品行業(yè)中效果最為明顯。乳酸菌是一種對人體有益的益生菌，能夠和碳水化合物進行融合，最終形成有利于人體腸胃消化的物質(zhì)，因此，乳酸菌被視為對健康有利的物質(zhì)，在酸奶生產(chǎn)中得到了廣泛的應(yīng)用。

1.2 種類

乳酸菌的種類非常豐富，有來自于動物源的物質(zhì)，但是這種菌種在狀態(tài)方面非常的不穩(wěn)定，因此，在生物功效方面也極其不穩(wěn)定，人們在食用這種物質(zhì)以后經(jīng)常會出現(xiàn)動物蛋白過敏的情況，同時也會導(dǎo)致排異反應(yīng)出現(xiàn)。另外一種是植物源乳酸菌，這種物質(zhì)來自植物，因此，人體在吸收方面不會出現(xiàn)蛋白排異的情況，而且，這種植物源乳酸菌在活力方面更好，在穩(wěn)定性方面也更好。

2 乳酸菌發(fā)酵

發(fā)酵型乳酸菌奶制品在發(fā)展過程中經(jīng)歷了漫長的過程，在人們健康意識不斷發(fā)展過程中，我國的乳酸菌酸奶制品在發(fā)展過程中收益非常好，而且，產(chǎn)業(yè)規(guī)模也在不斷擴大。在乳酸菌酸奶制品不斷發(fā)展過程中，人們對乳酸菌發(fā)酵的原理和過程更加重視，乳酸菌發(fā)酵的基本原理是乳酸菌的無氧呼吸，在發(fā)酵過程中糖類物質(zhì)會酵解成為丙酮酸，然后丙酮酸經(jīng)過脫氫就形成了乳酸。在無氧呼吸的作用下，乳酸菌的發(fā)酵過程就形成了。

3 酸奶工藝優(yōu)化技術(shù)研究

3.1 原料的選定

在進行酸奶生產(chǎn)過程中，一定要對產(chǎn)品的原料進行很好的控制，因為它對酸奶制品的質(zhì)量有很大的影響。酸奶生產(chǎn)通常情況下要選擇新鮮和品質(zhì)比較高的牛奶，這樣在酸奶的味道上能夠進行保證。在選擇原料時，相關(guān)人員一定要進行嚴格的質(zhì)量檢測，對不符合質(zhì)量要求的奶源一定不能在生產(chǎn)中使用。

3.2 殺菌條件的選擇

在酸奶制作過程中，通常對殺菌條件要進行對比，對85℃、90℃、95℃三種殺菌條件進行對比，對原料進行殺菌處理的時候，對不同溫度下殺菌后的菌落總數(shù)進行記錄，這樣能夠選擇出最優(yōu)的殺菌條件。不同企業(yè)在生產(chǎn)過程中面臨的生產(chǎn)環(huán)境存在著很大的差異，因此，在進行生產(chǎn)時，殺菌的條件也會存在著一定的差異，因此，不同的生產(chǎn)企業(yè)在進行生產(chǎn)前要進行測定，這樣能夠更好的保證酸奶的生產(chǎn)質(zhì)量和風(fēng)味。

3.3 發(fā)酵劑質(zhì)量、活力的優(yōu)化

一個好的酸奶離不開好的發(fā)酵劑，只有良好的發(fā)酵劑才能使乳酸菌的發(fā)酵達到高水平要求，從而使酸奶的濃稠度達到黃金比例，使酸奶制成品深受最廣大人民群眾的喜愛。

3.4 發(fā)酵溫度、時間以及發(fā)酵后冷卻速度的優(yōu)化

在乳酸菌的發(fā)酵過程中發(fā)酵的溫度、時間以及發(fā)酵后冷卻速度都很重要。所以可以分別在42℃、43℃和44℃的溫度下，發(fā)酵時間從3.5～5.0h這幾種情況下，每隔0.5h記錄一次，對酸奶的凝固狀況進行記錄，然后進行對比并選擇最優(yōu)的發(fā)酵溫度、時間。這樣就可以保證酸奶的濃度以及制作效益。

3.5 不斷進行生物化學(xué)技術(shù)的研究

酸奶的發(fā)明與制作離不開生物化學(xué)技術(shù)，所以為了更好地制作酸奶、對酸奶工藝技術(shù)進行優(yōu)化，就需要眾多學(xué)者進行生物化學(xué)技術(shù)的研究，充實理論知識并用于實踐，從而推擠酸奶制作技術(shù)的優(yōu)化與進步。

3.6 企業(yè)者要誠信經(jīng)營

誠信，是中華民族傳統(tǒng)美德，是一個最基本的道德品質(zhì)，是社會主義市場經(jīng)濟有序、高效運行的道德保障。所以在企業(yè)經(jīng)營的過程中一定要秉承誠信的原則，誠信經(jīng)營、誠信生產(chǎn)。尤其是在酸奶的生產(chǎn)過程中，要使用合格、健康的食品原料對消費者的生命安全負責(zé)，不使用有害的化學(xué)原料和食品添加劑；同時不缺斤少兩，不欺騙消費者的合法權(quán)益，用良心去經(jīng)營生產(chǎn)。這樣，不僅可以保障消費者的人生安全，還有利于企業(yè)效益的提高。一般而言，酸奶的制作在水浴條件90～95℃時殺菌消毒10min，其保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌混合菌比例是1：1時，它的活力是要大于0.7的，其添加量是3.0%，條件為43℃，發(fā)酵時間4.5h，在5℃下冷卻，達到發(fā)酵立即冷卻，在這樣的條件下生產(chǎn)的酸奶口味和品質(zhì)兼佳。當(dāng)然，隨著時間的推移和自然環(huán)境條件的改變，這些條件也會發(fā)生改變，所以這就需要不能墨守成規(guī)，要與時俱進，才能使酸奶制作技術(shù)不斷優(yōu)化。

4 結(jié)束語

在經(jīng)濟快速發(fā)展影響下，人們的生活水平得到了很大的提高，人們在健康意識方面也得到了很大的提高，在這種情況下，對奶制品的營養(yǎng)成分進行了更高的要求。文章對乳酸菌的定義和種類進行了分析，這樣能對乳酸菌進行更加全面的了解，同時，也能對酸奶的制作起到很好的作用。乳酸菌對酸奶的制作影響巨大，因此，對其發(fā)酵原理進行掌握，同時，在進行酸奶制作時也能在技術(shù)方面進行優(yōu)化。酸奶的制作工藝優(yōu)化，要從原料采購、乳酸菌發(fā)酵時間以及溫度進行改進，這樣在酸奶生產(chǎn)過程中能夠保證其味道，因此，也能更好的受到人們歡迎。酸奶生產(chǎn)過程中，加入乳酸菌能夠使原料更好的結(jié)合在一起，這樣對人體更好有益。酸奶制品不僅僅能促進人們的消化，同時，也能更好的起到抗癌的作用，因此，能夠滿足人們對健康性的要求，同時，提高酸奶制作技術(shù)，也能更好的促進企業(yè)獲得更好的發(fā)展。

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