摘 要：講述了變形淀粉的類型和其在食品行業(yè)中的運(yùn)用，同時(shí)講述變性淀粉在食品行業(yè)中的發(fā)展方向。

關(guān)鍵詞：變性淀粉；應(yīng)用現(xiàn)狀；發(fā)展趨勢

前言

淀粉是種能夠再生能源，是現(xiàn)在關(guān)鍵的工業(yè)材料。淀粉和其制作商品普遍運(yùn)用于食品、紡紗、制造紙、藥品、飼養(yǎng)動物的食物、石油鉆井、鍛造、構(gòu)筑涂料等行業(yè)中。因?yàn)榈矸圩陨淼谋举|(zhì)（在冷水中不溶解、液體遇酸、熱不會發(fā)生變化）限制了淀粉在工業(yè)的使用。為完善淀粉的功能，使用酶法、物理、化學(xué)方式處置，轉(zhuǎn)變了淀粉的自然本性，增強(qiáng)其性能或引入新的特征，這種程序叫做淀粉的變性，又稱為變性淀粉。全球每年能夠生產(chǎn)五百萬噸的變性淀粉，重點(diǎn)集中在歐洲以及北美洲。美國每一年能夠生產(chǎn)三百萬噸，特別在食品以及造紙中使用。中國在這方面的研發(fā)比較晚，不過發(fā)展速度快，國內(nèi)產(chǎn)量大約有三十五萬噸，占據(jù)了全球總產(chǎn)量的百分之七。和美國相對比，存在很大的差距，同時(shí)關(guān)鍵使用在特別飼料上、織布、生產(chǎn)制品的酸解、磷酸酯、氧化以及陽離子淀粉等種類上，在食品應(yīng)用上盡管有一定程度的發(fā)展，不過整體產(chǎn)量不多?，F(xiàn)在，我國在織布方面使用的變性淀粉量有四萬噸，造紙用十二萬噸，食品用四萬噸，飼料使用差不多六萬噸；在別的行業(yè)中，如醫(yī)藥部分、鍛造方面、建筑用材、紙箱部分共使用六萬噸。

1 變性淀粉的劃分

1.1 物理性質(zhì)轉(zhuǎn)變

一化淀粉，γ粒子流、超短波處置淀粉，機(jī)器磨制處置淀粉，濕熱處置淀粉，加壓以及油脂變性淀粉。

1.2 化學(xué)性質(zhì)轉(zhuǎn)變

使用很多化學(xué)材料獲取的變性淀粉，含有兩種：一種是讓淀粉分子粒子量減少，例如，經(jīng)過酸解、氧化以及焙烤方式等；另一種是讓淀粉分子數(shù)量增多，例如，酯化、教練、醚化、接枝共聚等方式。

1.3 酶法轉(zhuǎn)變性質(zhì)

使用酶處置淀粉，例如，抵抗吸收淀粉等。

1.4 復(fù)合轉(zhuǎn)變性質(zhì)

使用兩種或更多的處置方式獲取的變性淀粉，例如，氧化交聯(lián)、交聯(lián)酯化淀粉等。

2 在食品行業(yè)中的使用

在食品的糖果、冷食、面制品、飲料和調(diào)味品的制造中普遍運(yùn)用淀粉的工業(yè)性質(zhì)。在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的國家，差不多全部的谷物食品以及肉中都會使用這種淀粉。在生產(chǎn)食品中使用這種淀粉，并非在其營養(yǎng)的根本上，而是為便于食品生產(chǎn)的性能本質(zhì)以及供應(yīng)食品系統(tǒng)一些所需要的本質(zhì)，如，現(xiàn)在食品生產(chǎn)技術(shù)中的機(jī)器拌合、高溫殺毒、泵的運(yùn)送需求輔助作用的淀粉要擁有抗熱、耐剪切安穩(wěn)性；冷藏食品需要液化之后不會輕易的凝固；較酸的食品需求淀粉在酸性條件下能夠不受影響；一些食品還要求淀粉擁有別的特別性能，例如，成膜以及涂抹功能。經(jīng)常使用的食品生產(chǎn)用變性淀粉有很多種類，例如一化淀粉、酸解、交聯(lián)、糊精、羥丙基以及羧甲基淀粉。

2.1 預(yù)糊化淀粉

一化淀粉中，因?yàn)樵谒械矸鄣木w構(gòu)造會被損壞，會溶解到水內(nèi)，所以容易被淀粉酶影響，方便分解，因此能夠使用到老年人以及小孩子食品中。因?yàn)樵跊鏊腥苊洸⑷芙?，生成有用一定粘結(jié)性的糊狀，同時(shí)凝固性比普通的淀粉小，運(yùn)輸便利，所以被普遍運(yùn)用到很多食品中，在吃的過程中不用再加溫，同時(shí)還能增加稠性、優(yōu)化口味等功能。如，使用一化淀粉生產(chǎn)的很多營養(yǎng)粥湯類，用溫水沖開就能吃；在歐美，以一化淀粉作為根本原料，加入營養(yǎng)物質(zhì)、糖、調(diào)味產(chǎn)品就可以生產(chǎn)出來速溶布丁粉，廣受歡迎的一種便利食品。

2.2 交聯(lián)淀粉

交聯(lián)淀粉的糊液粘度對熱酸和剪切力影響具有高穩(wěn)定性，能延緩淀粉的凝沉作用，能低抗凍融，抗剪切能力增強(qiáng)，可用于方便食品的生產(chǎn)，如方便米、面、速凍食品等。

用磷酸鹽對蠟質(zhì)玉米淀粉進(jìn)行交聯(lián)反應(yīng)，因其良好的耐酸性和耐熱性，在美國被廣泛應(yīng)用作罐頭、冷凍食品、餡餅餡的增稠劑和糊。適度交聯(lián)的變性淀粉具有較高的熱穩(wěn)定性，可以滿足高溫殺菌下的罐頭食品，并起到一定的增稠作用，保持所需粘度。色拉調(diào)味汁也需用交聯(lián)淀粉，以起增稠作用，使在酸性條件和均化過程中產(chǎn)生的高剪切力下仍能保持所需粘度。

2.3 酸解淀粉

酸變性淀粉具有較低的熱糊粘度，大大提高了淀粉的凝膠性，可用于果凍、夾心餅、軟糖的生產(chǎn)。酸變性淀粉可以按溶解程度不同做成系列產(chǎn)品，在食品工業(yè)中用作軟糖生產(chǎn)填充料，可以使做成的軟糖不粘牙。

2.4 氧化淀粉

氧化性質(zhì)的淀粉能夠減少淀粉粘稠度，加熱時(shí)黏度降低并且遇熱穩(wěn)定，透光程度以及吸收后固化好，屬于低粘稠性的增稠物質(zhì)。在軟糖制造中，氧化淀粉能夠替換瓊脂以及果膠進(jìn)行使用；察覺漂白液氧化淀粉的清楚度要比酸性的好，更穩(wěn)定和很強(qiáng)的防止收縮功能，適宜用于膠姆糖中。在制造面包使用氧化淀粉能夠改變其面團(tuán)的孔縫構(gòu)造和物理特征，提升氣體維持性能，減少發(fā)酵時(shí)間，增大面包體型，并且還能夠增強(qiáng)其彈性，增長放置時(shí)間。

2.5 羥丙基淀粉

淀粉經(jīng)羥丙基化后，其凍融穩(wěn)定性、透光率均有明顯提高。它最廣泛的應(yīng)用是在食品中作增稠劑。羥丙基淀粉在肉汁、沙司、果肉布丁中用作增稠劑，可使之平滑、濃稠透明、無顆粒結(jié)構(gòu)，并具有良好的凍融穩(wěn)定性和耐煮性，口感好。

羥丙基也是良好的懸浮劑，如用于濃縮橙汁中，流動性好，靜置也不分層或沉淀。

2.6 淀粉磷酸酯

淀粉磷酸酯的水溶性較好，并具有較高的糊粘度、透明度和穩(wěn)定性，在食品工業(yè)可用作增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑。經(jīng)實(shí)驗(yàn)，淀粉磷酸酯可以在橙汁生產(chǎn)中作乳化劑，代替價(jià)格較高的阿拉伯膠。在面條加工中，淀粉磷酸酯作為增稠劑，由于其具有良好粘附性能，當(dāng)加入面粉中和面時(shí)，能使面筋與淀粉顆粒、淀粉顆粒與淀粉顆粒以及它們與破碎的面筋片段能很好地粘合起來，形成具有良好的粘彈性和延伸性的面團(tuán)。

在蛋糕中添加？蕎4%的量可提高蛋糕的比容，延長蛋糕的貨架壽命，延緩蛋糕的老化，對蛋白發(fā)泡體系的持泡性能也有顯著改善。

2.7 羧甲基淀粉

羧甲基淀粉可直接溶于冷水，溶液粘度高、粘著力大，乳化性、穩(wěn)定性和透明性好，外觀比羧甲基纖維素均勻細(xì)膩。在食品工業(yè)中，被廣泛用作增稠劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、乳化劑和抗老化劑。羧甲基淀粉用于冰淇淋生產(chǎn)中代替明膠，不但能生產(chǎn)出組織軟滑、粘度適中、穩(wěn)定性良好的產(chǎn)品；用于面食和糕點(diǎn)生產(chǎn)中，可起到調(diào)節(jié)面團(tuán)彈性、增加柔韌性、改善成型性、保持水分、分散脂肪等作用。

3 食品用變性淀粉的發(fā)展趨勢

3.1 以淀粉為基料的脂肪替代品

低脂和低膽固醇可降低癌癥和心臟病的發(fā)病率。以淀粉為基料經(jīng)酸水解、酶水解、糊精化、交聚作用進(jìn)行改性，可在食品中提供奶油樣的潤滑性和增加食品的粘稠度。一般可應(yīng)用色拉調(diào)味料、人造奶油、糖霜、果醬、夾心醬、焙烤食品和香腸肉餡等。目前國外已經(jīng)開發(fā)出一些以淀粉為基質(zhì)的脂肪替代品，但在國內(nèi)未見類似的產(chǎn)品，隨著人們健康意識的增強(qiáng)，開發(fā)脂肪替代品將是一大趨勢。

3.2 功能性膳食纖維

抗吸收淀粉不易吸收水分，顆粒微小以及味道清涼的特征。其微晶構(gòu)造要比一般的膳食微晶小，所以能夠當(dāng)作性能部分在很多食品中運(yùn)用，例如，提升擠出以及焙烤類食品的擴(kuò)張性，減少油炸食品的油量，供應(yīng)酥、脆、淡的構(gòu)造。發(fā)達(dá)國家在八十年代就已經(jīng)開始對其進(jìn)行探索，我國在這方面的探索不是很多。

4 結(jié)束語

我國經(jīng)濟(jì)建設(shè)的不斷變化發(fā)展，一定會國內(nèi)食品行業(yè)的進(jìn)一步，并且，其也對加快物料有著越來越高的需求標(biāo)準(zhǔn)。淀粉和其制造商品是食品行業(yè)的關(guān)鍵輔助物料，對此必須加快淀粉及其制造業(yè)的發(fā)展，提升商品品質(zhì)以及數(shù)量。

參考文獻(xiàn)

[1]張燕萍.變性淀粉制造與應(yīng)用[M].北京：精細(xì)化工出版社，2000.