卡羅爾·費(fèi)瑞茲是一位意大利后裔的美國人，二、三十年前，她在舊金山組織了一個(gè)“特級(jí)初榨橄欖油俱樂部”（EVOOC），主要舉辦以橄欖油為主題的座談會(huì)以及搭配面包、橄欖油的活動(dòng)。在她的影響下，很多人都成了橄欖油的發(fā)燒友，她的“特級(jí)初榨橄欖油俱樂部”被重新命名為“液體黃金俱樂部”。在《液體黃金：橄欖油的101種用法》一書中，她將該書的出版列為“橄欖油編年史”的最后一項(xiàng)，第一項(xiàng)則追溯到公元前6000年，“敘利亞人開始種植橄欖?！?/p>

橄欖油的歷史確實(shí)源遠(yuǎn)流長，而且長期以來，人們對(duì)于橄欖油總是不吝嗇贊美之詞?！妒ソ?jīng)》將橄欖樹稱為“萬樹之王”，荷馬史詩將橄欖油稱為“液體黃金”；伊麗莎白·泰勒曾說：這個(gè)世界上有一樣事物確實(shí)是完美無缺的，這就是地中海的特級(jí)橄欖油，它證明了上帝確實(shí)存在；索菲亞·羅蘭一直堅(jiān)持用橄欖油沐浴，60多歲時(shí)她依舊美麗迷人，在她看來，“純凈的橄欖油和討厭的男人是上帝賜給女人的最奇特的禮物?！?/p>

新世界的橄欖油

與意大利、西班牙等歐洲國家相比，加州種植橄欖樹的歷史不算很長。事實(shí)上，直到20世紀(jì)晚期，由于越來越關(guān)注健康的美國人重新發(fā)現(xiàn)橄欖油的好處，加州橄欖油業(yè)才蓬勃發(fā)展起來。

獨(dú)特的地理位置、豐富的陽光、干燥的氣候，使加州非常適合橄欖樹的生長，從而生產(chǎn)出高品質(zhì)的橄欖油。深秋時(shí)分，新鮮收獲的橄欖被漂洗在淡水中，果實(shí)與根莖、葉子分離，去除雜物，接著通過物理壓榨與處理，將油與水、周圍植物性物質(zhì)分離，然后放置在黑暗干爽的地方沉淀、熟成。幾周之內(nèi)，新鮮橄欖油就可以出現(xiàn)在消費(fèi)者的餐桌上。

Patricia Darragh女士是加州橄欖油協(xié)會(huì)（California Olive Oil Council，簡稱COOC）的會(huì)長。她告訴我們：“COOC創(chuàng)立于1992年，當(dāng)時(shí)加州的橄欖油行業(yè)還是個(gè)未知數(shù)。但近年來加州的橄欖油產(chǎn)業(yè)發(fā)展速度很快，我們已經(jīng)有400多位會(huì)員，代表了加州90%以上的橄欖油產(chǎn)量。美國99%的橄欖油都產(chǎn)在加州，所以我們也代表了美國橄欖油的水準(zhǔn)，同樣是新世界高品質(zhì)橄欖油的代表”。

Patricia已經(jīng)為COOC工作了17個(gè)年頭，她一直熱愛寫作與旅行，接受采訪時(shí)她分享了她最喜愛的食物：淋上橄欖油和海鹽的香草冰淇淋以及橄欖油烹制的鮭魚。

“特級(jí)初榨橄欖油”

受橄欖品種、采摘時(shí)間、萃取方法的影響，成品橄欖油的色澤與口感都會(huì)有所不同，但無論是味道還是營養(yǎng)方面，清淡型抑或濃郁型，特級(jí)橄欖油都是最好的選擇。如今市場上標(biāo)榜“初榨橄欖油”的產(chǎn)品琳瑯滿目，但不乏濫竽充數(shù)之徒。

“特級(jí)初榨橄欖油”是“初榨橄欖油”的一種。后者特指完全通過機(jī)械方法或其他物理手段榨取的橄欖油，榨油過程中要遵循嚴(yán)格的溫度標(biāo)準(zhǔn)，洗滌、沉淀、離心分離與過濾等生產(chǎn)過程中不得有其他任何處理步驟與非物理性的操作方式，確保橄欖油在生產(chǎn)過程中不會(huì)變質(zhì)。

“特級(jí)初榨橄欖油”不僅要求純機(jī)械方法冷壓而成，并且一定是第一次壓榨榨出的油，所含油酸不能高于0.8%（或者1%），成品油脂不含任何瑕疵。因此它最好的用途就是直接食用，用面包蘸著吃，或是和鹽、胡椒、檸檬汁或醋混合，作為色拉醬汁淋在蔬菜上。

相比之下，純橄欖油（Pure Olive Oil）價(jià)格較便宜，更適合用來炒菜、油炸。一般食用油的冒煙臨界點(diǎn)是180℃，橄欖油則高達(dá)210℃，而且它加熱后穩(wěn)定性高，具有抗氧化性，高溫中油質(zhì)不易腐敗變質(zhì)，更為健康。一般食用油煎炒食物，大部分油被食物吸收；而用橄欖油煎炒時(shí)，油不易被食物吸收，因此減少了放油量，煎炒出來的食物也比較爽口。

加州橄欖油協(xié)會(huì)COOC

“葡萄酒與橄欖油是孿生兄弟，加州葡萄酒的品質(zhì)已經(jīng)世人皆知，你可以想見加州橄欖油的品質(zhì)。據(jù)我所知，中國市場上有很多冒牌的‘特級(jí)初榨橄欖油’，中國人對(duì)加州橄欖油的認(rèn)識(shí)也剛剛起步，但我看好這個(gè)市場?！盋OOC國際委員會(huì)的主席Christian Vaughan如是說。這個(gè)長相酷似好萊塢影星Bruce Willis的中年男人談吐幽默，對(duì)中國市場亦頗為了解。

其實(shí)不光中國，美國同樣如此，作為世界上最大的橄欖油進(jìn)口國，美國市面上有許多橄欖油聲稱是特級(jí)初榨，但情況并非如此。幾年前，加州大學(xué)戴維斯分校一項(xiàng)針對(duì)美國市場上五個(gè)最暢銷的進(jìn)口“特級(jí)初榨”橄欖油品牌調(diào)查顯示，134個(gè)樣品中的73%的“特級(jí)初榨橄欖油”相比國際橄欖油協(xié)會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)存在著“感官缺失”（Sensory defects）的問題。

為了讓消費(fèi)者放心地選購橄欖油，COOC創(chuàng)立伊始，就啟動(dòng)了認(rèn)證計(jì)劃，建立了自己的品評(píng)系統(tǒng)。如今COOC已擁有了一支持有職業(yè)資格證的橄欖油鑒定專家組，經(jīng)他們盲品認(rèn)定達(dá)到國際橄欖油協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，且通過兩項(xiàng)重要的實(shí)驗(yàn)室測試（包括最大酸度和過氧化值）的特級(jí)初榨橄欖油，才能獲得COOC的認(rèn)證。

“2012年有350種特級(jí)初榨橄欖油獲得了我們的認(rèn)證，2013年大約有400種通過了認(rèn)證。但在1998年，參與認(rèn)證的橄欖油一半都沒有通過，所以這一年我們與加州大學(xué)戴維斯分校深入合作，開始建立品評(píng)系統(tǒng)，實(shí)踐證明，這對(duì)橄欖油企業(yè)的幫助很大。如今，COOC的認(rèn)證已經(jīng)成為加州出產(chǎn)的健康美味、100%特級(jí)初榨橄欖油的代名詞”，Patricia會(huì)長表示。

超級(jí)健康的“油中之王”

起初，橄欖油不是用來直接食用的，而是作為外敷用品，用以保持肌肉彈性、治療瘀傷、軟化毛發(fā)、強(qiáng)化指甲乃至緩解醉酒癥狀。西方歷史上，很多君王只有在接受過“涂油禮”之后才能真正獲得王位，將橄欖油加冕為“油脂之王”。到了公元前1000年，希臘文獻(xiàn)中才出現(xiàn)關(guān)于橄欖油烹飪特性的說明，意味著它剛開始進(jìn)入烹飪領(lǐng)域。

如今，人們對(duì)橄欖油的健康價(jià)值已經(jīng)耳熟能詳。作為“地中海飲食方式”的核心，橄欖油對(duì)于保護(hù)心臟和、防止衰老、中風(fēng)的作用為人們津津樂道?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，油脂中飽和脂肪酸的值越高越容易導(dǎo)致血中膽固醇升高，增加心血管疾病和高血壓罹患率；而橄欖油中的多元不飽和脂肪酸僅有9%，因此安定性高，可以有效降低膽固醇，所含的抗氧化劑成分則可以幫助心血管系統(tǒng)保持暢通，減緩細(xì)胞老化的速度。

由于橄欖油含有豐富的維生素A、D、E和K，能夠幫助腦部發(fā)展，增強(qiáng)人體免疫系統(tǒng)功能。而且它易消化，對(duì)胃和消化系統(tǒng)均有幫助，亦可活化膽汁分泌，降低膽結(jié)石的發(fā)病率，防止骨骼中鈣質(zhì)流失。

此外，橄欖油在緩解關(guān)節(jié)炎、糖尿病患、支氣管炎、肝臟疾病，改善肌膚質(zhì)地等方面都具有一定功效。研究也發(fā)現(xiàn)，堅(jiān)持每天食用一次以上的橄欖油，乳腺癌的患病幾率可以降低45%。

如何選購與、儲(chǔ)存特級(jí)初榨橄欖油

談到特級(jí)初榨橄欖油的選購與儲(chǔ)存，我們綜合COOC與很多專家的意見，對(duì)讀者提出如下建議：

首先，檢查橄欖油瓶外包裝的標(biāo)簽，看它是否明確標(biāo)明是特級(jí)初榨橄欖油，產(chǎn)地在哪，收獲日期與到期時(shí)間是幾時(shí)。因?yàn)殚蠙煊偷谋４嫫谝话闶莾赡辏丶?jí)初榨橄欖油是18個(gè)月，但最佳品嘗期是在一年以內(nèi)，而且開瓶后最好在一到兩個(gè)月內(nèi)食用。

其次，查看橄欖油是放在陰涼處還是暴露在直射光線下，因?yàn)楣庹?、熱量、空氣?huì)大大縮短特級(jí)初榨橄欖油的保質(zhì)期；它最好用深色玻璃、陶瓷或者不銹鋼存儲(chǔ)，放在干爽的暗處，遠(yuǎn)離陽光的照射；買回來也不要放在爐子、灶臺(tái)邊或者冰箱里，否則油質(zhì)很容易氧化變味。

如果可能，最好品嘗一下味道：先將油倒入深色的玻璃器皿或者小陶瓷罐里，快速用玻璃蓋上，然后用手托住容器的底部，用手心的溫度將橄欖油暖熱；然后打開玻璃蓋，聞一下它的清香，然后呷一口，在唇邊感受油脂的飽滿度，然后咽下去，體會(huì)那種稍帶苦味的甘甜以及隨之而來的辛辣余味。特級(jí)初榨橄欖油的風(fēng)格分明，容易讓人聯(lián)系到檸檬、青草、堅(jiān)果、辣椒或者黃油的味道；如果太苦、平淡無味或者發(fā)酸，那就要當(dāng)心了——它要么并非純正的特級(jí)初榨橄欖油，要么因儲(chǔ)存不當(dāng)變質(zhì)了。

最后，要從可靠的零售商處購買，檢查是否貼有COOC或國際橄欖油協(xié)會(huì)（International Olive Council）等權(quán)威機(jī)構(gòu)的認(rèn)證標(biāo)志。