在中國餐飲業(yè)，數(shù)千年的傳承讓美食藝術(shù)日臻完美，科學(xué)這條腿卻嚴(yán)重滯后。沒有數(shù)據(jù)支撐，就無從分析過往、描述現(xiàn)狀和研判未來，更無從談及精益生產(chǎn)和科學(xué)管理。

餐廳的變革，只是第一張多米諾骨牌，嬗變的陣痛和洗牌的機(jī)遇，正傳導(dǎo)給整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈。如何用鮮活的用戶數(shù)據(jù)，為難以捉摸的新新人類“畫像”？如何用深入的市場分析，為時(shí)常焦慮的餐飲老板“清腦”？如何用前瞻的趨勢(shì)地圖，為震動(dòng)頻頻的產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)車“導(dǎo)航”？

10月21日，由餐飲老板內(nèi)參、搜狐、尼爾森數(shù)據(jù)研究機(jī)構(gòu)主辦的“2014中國數(shù)字餐飲論壇”在北京搜狐媒體大廈舉行。本次論壇吸引了來自云南、陜西、湖北、北京、河南等十幾個(gè)省市近百名餐飲人和投資人參加。

孫洪海 尼爾森網(wǎng)聯(lián)首席咨詢顧問

既然今天談到餐飲的科學(xué)經(jīng)營，我們不妨把視野聚焦一下，把它放到一個(gè)生存的角度，看一下我們的消費(fèi)民主。如何去引導(dǎo)餐飲業(yè)的科學(xué)經(jīng)營？其實(shí)是我們要從數(shù)據(jù)之中，去發(fā)現(xiàn)我們的消費(fèi)民主意志。

楊成偉 搜狐移動(dòng)門戶中心自媒體主編

餐飲行業(yè)突然闖進(jìn)了很多野蠻人，這些野蠻人以前并不是做餐飲的。比如張?zhí)煲?，他是個(gè)學(xué)生，包括黃太吉，他們是沒有餐飲經(jīng)驗(yàn)的，突然之間就開始做餐飲了。

但大家發(fā)現(xiàn)這些人在市面上做得卻很有效果，這給餐飲業(yè)提出一個(gè)挑戰(zhàn)——為什么餐飲行業(yè)的前輩會(huì)迅速被年輕品牌超越？到底出現(xiàn)了什么問題？

我認(rèn)為餐飲行業(yè)未來會(huì)向兩個(gè)方向發(fā)展，一個(gè)方向是大眾餐飲標(biāo)準(zhǔn)化，比如說麥當(dāng)勞、肯德基就是典型的標(biāo)準(zhǔn)化方式;另一種就是小眾的個(gè)性化方式，為獨(dú)特且小眾的群體服務(wù)，這個(gè)趨勢(shì)會(huì)特別明顯。

張?zhí)煲?伏牛堂創(chuàng)始人

伏牛堂的營業(yè)數(shù)據(jù)體現(xiàn)出社群的分類，主要有四類人：第一類是80后、90后;第二類是女性;第三類是慕名而來的人;第四類是湖南人。

伏牛堂未來想做成北京湖南生意的入口，如果湖南的產(chǎn)品要在北京推廣，沒有比伏牛堂更好的方式了，比如我們之前做的擂茶、湖南米粉。當(dāng)有一群人的時(shí)候生意就好做了，以后伏牛堂就是文化公司，拿著一群人來做很多事情，我們清晰知道這群人能干什么。米粉是我的根，我懂互聯(lián)網(wǎng)，我缺的是餐飲的經(jīng)驗(yàn)和踏踏實(shí)實(shí)做這個(gè)事情的耐性。

喬 贏 河南紅高粱網(wǎng)絡(luò)科技有限公司董事長

中國的餐飲為什么這么發(fā)達(dá)，卻落后于麥當(dāng)勞、肯德基，沒有出現(xiàn)世界知名的餐飲品牌？原因是，中國最發(fā)達(dá)的文明是農(nóng)業(yè)文明，農(nóng)業(yè)文明的本質(zhì)是手藝生產(chǎn)。手藝生產(chǎn)的特性就是非標(biāo)準(zhǔn)化、個(gè)性化、多樣化;最大的缺點(diǎn)是量小、成本高。2004年我就想，未來移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代紅高粱應(yīng)該是什么樣子的？得出的結(jié)論是紅高粱應(yīng)該是數(shù)字紅高粱，開在手機(jī)里。開機(jī)我開業(yè)，關(guān)機(jī)我打烊。

秦 朝 餐飲老板內(nèi)參出品人

對(duì)傳統(tǒng)餐飲業(yè)來說，配方是命根子，是不愿意跟別人分享的，擔(dān)心一旦分享就會(huì)被復(fù)制超越。“一招鮮”思維定會(huì)被淘汰，互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代將瓦解他們的保護(hù)墻。轉(zhuǎn)折、轉(zhuǎn)型、巨變是這個(gè)時(shí)代的主題。

這就是為什么現(xiàn)在有那么多跨界者，餐飲老板內(nèi)參也是跨界。我和我的合伙人都沒有開過餐廳，為什么敢踏入餐飲業(yè)，是因?yàn)楸馄交氖澜缱屛覀儧]有阻攔地進(jìn)入餐飲業(yè)。

我們選擇了自己擅長的點(diǎn)、專注地去做。我們不見得能做出一手好菜，但我們能幫你把好菜賣出去，幫你提升餐廳的用餐體驗(yàn)，這是我們研究的方向。