【摘 要】地溝油是非食用油脂，在概念上歸屬于餐廚垃圾的范疇，以餐飲業(yè)廢棄油脂為原料加工而成的劣質(zhì)油脂產(chǎn)品，長期食用會對人體健康造成嚴(yán)重危害引發(fā)各種疾病。本文對地溝油做了簡單的介紹，從廢棄油脂加工過程、毒素狀況、衛(wèi)生指標(biāo)，分析了地溝油對人體健康造成的嚴(yán)重危害，引導(dǎo)人們科學(xué)地使用植物油產(chǎn)品，提高人們的自我保護意識和能力，同時促使政府職能部門加強對地溝油監(jiān)管，支持地溝油綜合利用，杜絕地溝油重新回到餐桌、危害人體健康的現(xiàn)象。

【關(guān)鍵詞】地溝油；危害；衛(wèi)生指標(biāo)；綜合利用

隨著第三產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，我國的餐飲業(yè)規(guī)模日益擴大，餐飲廢渣廢水中排出的廢油脂日益增多，一些不法商人將廢棄油脂回收提煉，出現(xiàn)有毒有害地溝油重新回到餐桌、嚴(yán)重危害人體健康的現(xiàn)象。全國糧油標(biāo)準(zhǔn)化委員會油料和油脂工作組組長、武漢工業(yè)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院教授何東平認(rèn)為，目前我國每年返回餐桌的地溝油有200 -300 萬噸，而我國每年消費的動植物油脂總量大約是2250萬噸，也就是說按照此比例，人們每吃10頓飯，就有1頓食用的是地溝油[1]。因此，有必要宣傳普及食用油的有關(guān)知識，提高人民大眾的自我保護意識和能力。

1.地溝油的概述

地溝油是一個泛指的概念，根據(jù)其產(chǎn)生的來源可分為三類：一是狹義的地溝油，即將下水道中的油膩漂浮物或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜經(jīng)過簡單加工、提煉出的油。二是將劣質(zhì)豬肉、豬內(nèi)臟、豬皮加工、提煉后產(chǎn)出的油。三是用于油炸食品的油使用次數(shù)超過規(guī)定后，再被重復(fù)使用或往其中添加一些新油后重新使用的油[2]。

2.地溝油對人體的危害

2.1衛(wèi)生指標(biāo)不合格

2.1.1酸價和過氧化值超標(biāo)

由于地溝油在加工過程中，動植物殘渣和微生物在存放一段時間后，所產(chǎn)生的酶將引起酶解作用使油脂氧化，其生成的產(chǎn)物極易分解為具有揮發(fā)性的低分子醛、酮、酸，迅速造成油脂的氧化和酸敗。酸敗后的油脂一方面易產(chǎn)生哈喇味，感官性狀發(fā)生變化，具有強烈的劣變氣味，油脂中所含的維生素A、D、E被氧化，其所含的人體必需脂肪酸如亞油酸、亞麻酸也遭破壞，食用已經(jīng)酸敗的油脂產(chǎn)品，還能破壞同時攝入的其他食物中的B族維生素。因此長期食用這些變質(zhì)油脂，可能會因必須脂肪酸缺乏而引起中毒現(xiàn)象及脂溶性維生素和核黃酸缺乏現(xiàn)象，會誘發(fā)癌癥、動脈粥樣硬化、細胞的衰老等疾病[3]。

2.1.2溶劑殘留量超標(biāo)

由于地溝油的原料是由下水道中的油膩漂浮物和餐館中回收的泔水混合而成的，其中含有烷烴、環(huán)烷烴、烯烴和芳香烴等化合物和有機溶劑，成分非常復(fù)雜，在使用過程中反復(fù)高溫加熱，其中所含的有毒有害的化學(xué)物質(zhì)大量析出，這些化學(xué)物質(zhì)和有機溶劑能對人體的中樞神經(jīng)有較強的刺激和麻痹作用，其中的一些成分如甲苯等對白血病有促進作用[3]。

2.1.3重金屬含量超標(biāo)

由于地溝油來自于衛(wèi)生狀況十分惡劣的環(huán)境，并且在加工、包裝及運輸過程中交叉污染的情況非常嚴(yán)重，地溝油中的重金屬污染物鉛（Pb）、總砷（As）、汞（Hg）、鎘（cd）等遠遠超過標(biāo)準(zhǔn)中重金屬污染物含量的限量要求，長期攝入這些人體不需要的元素，將導(dǎo)致人體中重金屬殘留過量，引起頭痛、頭暈、失眠、多夢、乏力、消化不良、消瘦、肝區(qū)不適、腹絞痛、貧血等癥狀，嚴(yán)重的會導(dǎo)致鉛中毒、砷中毒、汞中毒、中毒性肝病、中毒性腎病、多發(fā)性周圍神經(jīng)病等，甚至可能引發(fā)鉛毒性腦病。

2.1.4黃曲霉素B1超標(biāo)

黃曲霉毒素是迄今發(fā)現(xiàn)的污染農(nóng)產(chǎn)品毒性最強的一類生物毒素（其毒性是氰化鉀的10倍、砒霜的68倍），被世界衛(wèi)生組織（WHO）的癌癥研究機構(gòu)劃定為Ⅰ類致癌物。其中，毒性最強、危害最大的是黃曲霉毒素B1，國際腫瘤研究機構(gòu)（IARC）將其列為人類致癌物。由于玉米、花生、豆類等植物油原料中本身可能帶有微量的黃曲霉毒素，在餐館下水道、泔水等濕熱環(huán)境中地溝油中所含的黃曲霉毒素B1迅速衍生，導(dǎo)致其含量嚴(yán)重超標(biāo)。黃曲霉毒B1的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，長期低劑量攝入黃曲霉素可導(dǎo)致胃、腎、乳腺、卵巢、小腸等部位的腫瘤，還有可能引發(fā)肝癌甚至死亡。

2.1.5苯并芘超標(biāo)

由于地溝油是反復(fù)被加熱使用過的油脂，在加熱和使用過程中肉類本身所含有的脂肪在燃燒不完全的情況下，會產(chǎn)生苯并芘；燒焦的淀粉也能產(chǎn)生這類物質(zhì)，所以導(dǎo)致其中所含的苯并芘含量遠遠超出標(biāo)準(zhǔn)。食用苯并芘超標(biāo)的植物油產(chǎn)品會對人的眼睛、皮膚產(chǎn)生刺激，并具有誘變作用、強致癌作用、畸胎形成作用，長期攝入會引起胃癌、皮膚、肺癌等疾病[3]。

2.2加工過程不合法

2.2.1原料來源不合法

地溝油的制作原料來源于餐廚垃圾中的廢棄油脂，其中包括許多洗滌餐具用的洗潔精、剩飯剩菜、宰殺動物時清理出的動物內(nèi)臟、瓜果蔬菜上殘留的農(nóng)藥等，還包含了大量的甲苯、丙醛和磷等化學(xué)物質(zhì)，經(jīng)常食用會對人體產(chǎn)生嚴(yán)重的危害，可能會破壞白血球、消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌[3]。

2.2.2生產(chǎn)加工不合法

地溝油并不是由正規(guī)的油脂加工企業(yè)生產(chǎn)的，而是由無證的黑作坊利用餐廚廢油非法生產(chǎn)和加工的三無產(chǎn)品，加工環(huán)境簡陋，加工工藝簡單，沒有任何產(chǎn)品質(zhì)量及衛(wèi)生條件控制措施。地溝油加工流程，首先進行脫色處理，將大量的白土加入地溝油中充分?jǐn)嚢?，倒入過濾機，原本褐紅色的液體轉(zhuǎn)眼間就變得清澈透明，油的酸值大大降低；第二步水洗，將脫色的油倒進一個大水池中不停攪拌，去除水溶性雜質(zhì)和沉淀，再進一步脫色；最后的一步是真空除臭，將處理過的油放入真空罐加熱抽真空去除異味。經(jīng)過此工藝處理的地溝油顏色澄清，無明顯異味，但有毒有害物質(zhì)根本無法去除，食用后可能引起頭暈、嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重的甚至可能感染其他疾病。

2.2.3灌裝及運輸過程不合法

地溝油一般都是以散裝油的形式進行銷售，在灌裝和運輸過程中發(fā)生交叉污染的情況十分嚴(yán)重，不法商家使用二次回收的油桶灌裝地溝油，以較低價格銷售給城鄉(xiāng)結(jié)合部等監(jiān)管力度較薄弱地區(qū)的飯攤、路邊小販或農(nóng)副產(chǎn)品交易市場。其包裝及運輸環(huán)節(jié)的衛(wèi)生根本無法保證，這些二次回收的油桶在使用前沒有經(jīng)過消毒處理，不能清除里面的生物及化學(xué)污染物，在灌裝和運輸過程中這些有害物質(zhì)造成了二次污染。

3.對地溝油治理的思考與對策

（1）從源頭斬斷地溝油利益鏈，除了政府的監(jiān)管責(zé)任外，要讓地溝油制造者付出沉重的代價乃至生命代價；要讓地溝油購買經(jīng)銷者付出企業(yè)關(guān)門歇業(yè)并永久不能從事食品經(jīng)營的代價；消費者要了解地溝油的原料來源，自覺減少浪費，不讓地溝油黑色產(chǎn)業(yè)留下任何可賺黑心錢的空間[5]。

（2）積極利用科技手段，探索適宜的餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理技術(shù)工藝及管理模式。國家采取合理的補貼，扶持建立有一定規(guī)模的地溝油處理企業(yè)，鼓勵對分離出來的地溝油原材料實施資源化利用，使地溝油變害為利，生產(chǎn)生物柴油或其他化工產(chǎn)品，為民造福。

（3）加強對食品從業(yè)人員的食品安全教育，提高他們的整體素質(zhì)，增強其社會責(zé)任心及道德素養(yǎng)；進一步宣傳普及食品衛(wèi)生安全知識，提高人民大眾的自我保護意識和能力，從而順利解決老百姓擔(dān)心的地溝油事件。 [科]

【參考文獻】

[1]孫繼偉，王鑫鑫.基于分布式認(rèn)知的地溝油治理之道.商業(yè)研究，2011（8）：23-26.

[2]吳謀成.生物柴油（第1版）.化學(xué)工業(yè)出版社，2008：164-165.

[3]余擎宇，何若瀅.地溝油對人體健康的危害.糧油食品科技，2011（4）：36-37.