【摘 要】烹飪中的色香味形，需要通過整個(gè)過程去有效的體現(xiàn)出來，而且在時(shí)間預(yù)熱的限制和時(shí)間把握上有效的進(jìn)行控制。預(yù)熱的關(guān)鍵時(shí)機(jī)與入味的有效搭配，形成了烹飪中的味道，任何一道美食，都是熱量和味道的有效綜合體現(xiàn)，達(dá)到完美的程度，有效的預(yù)熱和味道能夠?qū)⑽覀儗?duì)于烹飪的理解融入到當(dāng)中去。

【關(guān)鍵詞】烹飪；預(yù)熱；入味

預(yù)熱的準(zhǔn)備工作，就是將佐料的味道滲透到食物當(dāng)中去，熱量的傳遞，能夠?qū)⑹澄锏奈兜琅c佐料的味道有效的融合到一起去，形成一種綜合性的口感，通過我們的味蕾展現(xiàn)出來，預(yù)熱就是在食物當(dāng)中進(jìn)行有效的油味的滲入，包括熱量的融入，還有佐料的添加等，這是關(guān)系到味道的第一步，我們有效的控制熱量和炒菜味道的有效融入。

1.預(yù)熱的注意事項(xiàng)和油熱及準(zhǔn)備

按照中國烹飪的傳統(tǒng)方式，鐵鍋進(jìn)行炒菜和入味，并且要防止水分的融入，在進(jìn)行烹飪之前，我們先要將水分融干，而且將鐵鍋的四周加熱，這個(gè)時(shí)候的溫度可以入油，在油溫達(dá)到冒煙之前（保證油內(nèi)營養(yǎng)不缺失），這是入味的前提。

往往在這個(gè)時(shí)候加入佐料入味，這個(gè)時(shí)候可以根據(jù)菜肴的需要適當(dāng)?shù)娜胛丁?/p>

任何的菜肴，無外乎爆炒扒溜會(huì)煎拌等方式，而這幾種方式與油熱后的準(zhǔn)備息息相關(guān)。例如我們?cè)趯?shí)際的烹飪中，由于選擇不同的烹飪技法，采用不同的實(shí)際操作方式，例如煨和和燜炒對(duì)于油的加入等，一般不勾芡的是屬于菜湯較多的，在入油的燜制菜湯中，勾芡米湯。在用火上兩者也不一樣，煨制菜湯的火候比燜菜的時(shí)候小等，在掌握用菜的量上面，我們可以運(yùn)用不同火候的時(shí)候逐步的加入，達(dá)到有效的入味目的。

2.配料在熱菜中的運(yùn)用和控制

烹飪可以做出色香味俱全的美食，這對(duì)腸胃是一個(gè)良性刺激，可以促進(jìn)消化液的分泌而增強(qiáng)消化能力，所以我們也注意到，善于美食、功于烹飪的人面色都很好，可見我們的祖先幾千年積累下來的烹調(diào)技藝對(duì)健康是多么重要。例如，多用原料互補(bǔ)，少用調(diào)料互補(bǔ)烹調(diào)的目的是使飲食更營養(yǎng)，使味道更鮮美。

家常的紅案配菜，在熱菜過程中，包括出鍋前需要在主料上面放入各種佐料，也就是配料，成為佳肴色形的主要構(gòu)成。在烹調(diào)中，五花八門的調(diào)料更是必不可少的角色。合理使用它們，不僅能使食物的口味有很大提升，對(duì)保留食物的營養(yǎng)，一樣頗有益處。古人強(qiáng)調(diào)，大道至簡，這句話在烹調(diào)中同樣適用。大家在做飯時(shí)，要盡量味薄，少味厚，經(jīng)常吃厚味對(duì)健康不利。凡是能放一樣調(diào)料的就不放兩樣，因?yàn)椴簧僬{(diào)料都有小毒，而各種各樣的醬也有添加劑，自己做菜最好少放。

此外，多用原料互補(bǔ)，少用調(diào)料互補(bǔ)也是一個(gè)“簡化”原則。原料互補(bǔ)，如將三種雜糧同煮同吃，小米、玉米、大米或黃豆、燕麥、大米，可達(dá)到蛋白互補(bǔ)。再如用花生油、豆油、菜籽油混合叫三合油，炒菜可起到脂肪互補(bǔ)。又如把鮮魚、鮮肉和鮮雞放在一起燉的三鮮湯，既可美味互補(bǔ)又可蛋白互補(bǔ)。這樣的原料美味除加蔥姜去腥外，一切調(diào)料都免放。

3.配料選擇與控制

烹飪中的配料要有優(yōu)化選擇，例如鹽幫忙留住維生素C等水溶性維生素。蔬菜焯燙過程中，其中的水溶性營養(yǎng)成分，如維生素C、B族維生素等會(huì)流失到鍋里。如果在沸水中加入適量食鹽，蔬菜就會(huì)處在細(xì)胞內(nèi)外濃度相對(duì)平衡的環(huán)境中，其可溶性成分?jǐn)U散到水中的速度就會(huì)減慢。不過加鹽切記不能太多，大半鍋水加小半勺即可。需要特別提醒的是，如果在炒菜或者燉肉過程中過早加鹽，反而會(huì)造成營養(yǎng)的損失，并且影響口感。

所以我們也注意到，善于美食、功于烹飪的人面色都很好，可見我們的祖先幾千年積累下來的烹調(diào)技藝對(duì)健康是多么重要。例如，多用原料互補(bǔ)，少用調(diào)料互補(bǔ)烹調(diào)的目的是使飲食更營養(yǎng)，使味道更鮮美。

醋有助促進(jìn)鈣的溶出。醋對(duì)多種營養(yǎng)素具有保護(hù)作用。首先，維生素C在酸性條件下相對(duì)穩(wěn)定。因此，在炒豆芽或土豆絲時(shí)放醋，能在很大程度上保護(hù)維生素C不被破壞。其次，花青素在酸性條件下能保持原有色澤，抗氧化性相對(duì)更好。因此在炒紫甘藍(lán)、茄子等紫紅色蔬菜時(shí)可以加少許醋，醋中含醋酸、乳酸等有機(jī)酸，可使這些菜保持鮮艷紅亮。最后，醋酸能夠軟化骨頭、促進(jìn)骨頭里鈣質(zhì)溶出。因此，燉魚湯、排骨湯時(shí)，加點(diǎn)醋能讓鈣質(zhì)溶入湯里，加強(qiáng)人體對(duì)鈣的吸收。

蔥、蒜、八角、花椒等香辛料能減少脂肪氧化和致癌物產(chǎn)生。這類香辛料有著共同的特點(diǎn)，那就是富含多酚和黃酮類物質(zhì)，它們具有很強(qiáng)的抗氧化能力。在炒菜熗鍋的時(shí)候加入，不僅增添香味，更能夠減緩高溫下的油脂氧化，保護(hù)菜中的營養(yǎng)成分，同時(shí)還能減少致癌物產(chǎn)生。淀粉有助減少蛋白質(zhì)變性。在炒菜時(shí)用淀粉勾芡，使湯汁濃厚，淀粉糊包圍著食物，或者在炸魚、肉排時(shí)用淀粉掛層糊之后下鍋。這樣一層“保護(hù)膜”，避免了食物直接與熱油接觸，從而減少蛋白質(zhì)的變性和維生素的氧化損失。同時(shí)，食物汁液不易外溢、流失，既守住營養(yǎng)，又能達(dá)到外焦里嫩、口感好的目的。

通過上述分析我們得知，烹飪技術(shù)的學(xué)習(xí)運(yùn)用和綜合，仍然是要將如何做到預(yù)熱和佐料與炒菜的時(shí)機(jī)放到一起，放在核心位置，這是解決問題的前提，在這個(gè)過程中做到分布掌握的同時(shí)，要做到整體的利用與認(rèn)知，做到的融會(huì)貫通，將烹飪技術(shù)的整個(gè)過程形成一個(gè)統(tǒng)一的整體。合理使用它們，不僅能使食物的口味有很大提升，對(duì)保留食物的營養(yǎng)，一樣頗有益處。古人強(qiáng)調(diào)，大道至簡，這句話在烹調(diào)中同樣適用。大家在做飯時(shí)，要盡量味薄，少味厚，經(jīng)常吃厚味對(duì)健康不利。

此外，根據(jù)不同的烹飪方式和有效的搭配，能夠?qū)⒉煌奈兜廊诤系揭黄鹑?，做到各種味道的有效融入，通過熱量進(jìn)行有效的混合。 [科]

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