摘要：以2013年昌黎鳳凰山產(chǎn)區(qū)優(yōu)質(zhì)赤霞珠為原料，將低溫浸漬與微氧處理兩種工藝結(jié)合在桃紅葡萄酒的發(fā)酵工藝之中，形成綜合的工藝流程，通過單因素試驗與正交試驗得出：純汁發(fā)酵時微氧處理的量為最重要的影響因素，其次是純汁發(fā)酵的溫度，接著是低溫浸漬的時間與溫度。即桃紅葡萄酒釀造新工藝的優(yōu)化發(fā)酵條件是：低溫浸漬的溫度6±1℃，低溫浸漬的時間20h、純汁發(fā)酵的溫度18±1℃、純汁發(fā)酵時微氧處理的量3.0mg/l*月。

關(guān)鍵詞：桃紅葡萄酒；低溫浸漬；微氧處理；正交。

引言

我國赤霞珠的種植面積連年擴大，作為優(yōu)質(zhì)紅酒的原料，赤霞珠的原料供應(yīng)已經(jīng)超過了國內(nèi)紅酒的需求，但國產(chǎn)桃紅葡萄酒的生產(chǎn)還處于起步階段，國外桃紅葡萄酒的市場已經(jīng)超過了干白葡萄酒，市場潛力巨大，桃紅葡萄酒的生產(chǎn)周期短，非常有利于企業(yè)加速資金流運轉(zhuǎn)，提高經(jīng)濟效益[1]。因此，茅臺葡萄酒擬定以赤霞珠為原料，利用干白低溫浸漬與干紅微氧陳釀兩種工藝相結(jié)合的方式融入傳統(tǒng)的桃紅發(fā)酵工藝之中，開發(fā)一種新的桃紅葡萄酒生產(chǎn)工藝，釀造出高品質(zhì)的茅臺桃紅葡萄酒，通過低溫浸漬使芳香物質(zhì)的前體物質(zhì)與小分子酚類物質(zhì)優(yōu)先浸出，以增強香氣類型[2]。通過純汁發(fā)酵，利用微氧技術(shù)，首先氧化濃縮單寧，穩(wěn)定花色素苷，提高桃紅葡萄酒色度，降低單寧含量，以改善桃紅葡萄酒的色澤與口感，具有很大的發(fā)展前景[3]。

1.材料與方法

1.1材料：

葡萄：昌黎鳳凰山產(chǎn)區(qū)赤霞珠，充分成熟，色澤飽滿，糖度在220±10g/l，酸度為自然酸度；

釀酒輔料：由茅臺葡萄酒公司自主研發(fā)的果膠酶和活性干酵母。

1.2主要設(shè)備和儀器分析

1.2.1 主要設(shè)備：15t不銹鋼發(fā)酵罐；分選臺；除梗破碎機；蠕動泵；氣囊壓榨機；硅藻土過濾機；錯流過濾機，氧氣發(fā)生器。

1.2.2 檢測分析：

常規(guī)理化指標(biāo) 總糖、總酸、揮發(fā)酸、酒度、游離二氧化硫含量、總二氧化硫含量的測定標(biāo)準(zhǔn)參照GB/T15038-2006和GB/T15038-1994進(jìn)行。

單寧 采用福林-丹尼斯法

色度 采用分光光度法，采用723型分光光度計在波長420nm、520nm、620nm下分別測定吸光度，公式：色度 I=A420+A520+A620。

1.3感官評價

品嘗條件 品嘗杯：210ml標(biāo)準(zhǔn)品酒杯；品嘗室條件：20℃，光線良好，無異味；評分表：采用百分制評分表；品評過程：樣品隨機編號，采用盲品方式進(jìn)行。

2.試驗方法

2.1主要工藝流程

葡萄破碎-------調(diào)整二氧化硫--------加入果膠酶---------降低葡萄醪液溫度進(jìn)行低溫浸漬--------緩慢回溫進(jìn)行常溫浸漬24h---------分離、純汁發(fā)酵-------添加酵母--------控制發(fā)酵溫度并進(jìn)行微氧處理--------發(fā)酵結(jié)束（轉(zhuǎn)罐，調(diào)整二氧化硫）

2.2工藝條件的研究

2.2.1單因素試驗

分別以低溫浸漬的溫度，低溫浸漬的時間、純汁發(fā)酵的溫度、純汁發(fā)酵時微氧處理的量作為影響因子，以色度、單寧含量，感官評價為考察指標(biāo)進(jìn)行單因素發(fā)酵試驗，確定各影響因子對整個發(fā)酵過程的影響。

2.2.2正交試驗分析

在以上單因素發(fā)酵試驗分析的基礎(chǔ)上，以色度、單寧、感官評價為考察指標(biāo)，結(jié)合低溫浸漬的溫度，低溫浸漬的時間、純汁發(fā)酵的溫度、純汁發(fā)酵時微氧處理的量等影響因子進(jìn)行四因素三水平的正交試驗，優(yōu)化發(fā)酵條件[4]。

3.結(jié)果與分析

3.1單因素發(fā)酵試驗

3.1.1低溫浸漬溫度對整體發(fā)酵過程的影響

通過設(shè)置低溫浸漬溫度梯度1±1℃、3±1℃、6±1℃、10±1℃、13±1℃，浸漬時間為20h，純汁發(fā)酵溫度18±1℃，微氧處理量為3.0mg/l*月進(jìn)行單因素實驗結(jié)果如表1可知，在浸漬溫度在2℃-14℃的范圍內(nèi)，色度的浸提的效果比較好，但在12℃-14℃的范圍內(nèi)單寧浸出量較高，使桃紅葡萄酒的口感有苦澀的味道，影響了桃紅葡萄酒的口感。

3.1.2低溫浸漬時間對整體發(fā)酵過程的影響

通過設(shè)置低溫浸漬時間梯度為10h、15h、20h、25h、30h，低溫浸漬的溫度為10±1℃，

純汁發(fā)酵溫度18±1℃，微氧處理量為3.0mg/l*月的單因素實驗結(jié)果如表2可知，低溫浸漬時間為15h、20h、25h的桃紅葡萄酒感官評價比較高，單寧的浸出量適中，在此浸漬時間梯度中，發(fā)酵結(jié)束色度也比較高，酒體色澤比較鮮艷。

3.1.3純汁發(fā)酵的溫度對整體發(fā)酵過程的影響

通過設(shè)置純汁發(fā)酵的溫度梯度為11±1℃、14±1℃、16±1℃、18±1℃、21±1℃，低溫

浸漬的溫度為10±1℃，低溫浸漬時間20h，微氧處理量為3.0mg/l*月的單因素實驗結(jié)果可知，純汁發(fā)酵溫度控制在18±1OC時發(fā)酵的桃紅葡萄酒的口感，色度，能達(dá)到最優(yōu)，單寧含量也比較適中。

3.1.4微氧處理量對整體發(fā)酵過程的影響

通過設(shè)置微氧處理量為1.5mg/l*月、3.0mg/l*月、4.5mg/l*月、6.0mg/l*月、7.5mg/l*月，低溫浸漬的溫度為10±1℃，低溫浸漬時間20h，純汁發(fā)酵的溫度梯度為18±1℃的單因素實驗結(jié)果如表4可知，微氧處理的量在一定程度上影響單寧的含量，有助于穩(wěn)定色度。

3.2正交試驗分析

在單因素發(fā)酵試驗的基礎(chǔ)上，以桃紅葡萄酒的發(fā)酵結(jié)束時的色度、單寧含量、感官評價為考察指標(biāo)，以低溫浸漬的溫度，低溫浸漬的時間、純汁發(fā)酵的溫度、純汁發(fā)酵時微氧處理的量為影響因子，設(shè)計四因素三水平正交試驗，對每種處理重復(fù)三次平行試驗，取其平均值。表頭設(shè)計如表5。

處理的量為最重要的影響因素，其次是純汁發(fā)酵的溫度，接著是低溫浸漬的時間與溫度。由直觀分析法可知：最佳的工藝組合為D2C3B2A2，即低溫浸漬的溫度6±1℃，低溫浸漬的時間20h、純汁發(fā)酵的溫度18±1℃、純汁發(fā)酵時微氧處理的量3.0mg/l*月。

3.3驗證試驗

以上述正交試驗的優(yōu)化條件進(jìn)行發(fā)酵試驗，設(shè)定9個平行試驗，測定發(fā)酵結(jié)束的桃紅葡萄酒的色度、單寧含量和感官評價，如表7可知，通過優(yōu)化條件進(jìn)行發(fā)酵能夠達(dá)到預(yù)期效果，確定此工藝條件為茅臺桃紅葡萄酒的最優(yōu)工藝條件。

4.結(jié)論

在單因素試驗分析的基礎(chǔ)上，進(jìn)行了四因素三水平的正交試驗分析得出了純汁發(fā)酵時微氧處理的量為最重要的影響因素，其次是純汁發(fā)酵的溫度，接著是低溫浸漬的時間與溫度。由直觀分析法可知：最佳的工藝組合為D2C3B2A2，即低溫浸漬的溫度6±1℃，低溫浸漬的時間20h、純汁發(fā)酵的溫度18±1℃、純汁發(fā)酵時微氧處理的量3.0mg/l*月。桃紅葡萄酒酒體的質(zhì)量不單與色度、單寧和感官有關(guān)，對桃紅葡萄酒工藝后續(xù)的開發(fā)要對酒體中的其他有效成分對桃紅葡萄酒質(zhì)量因素的影響方面進(jìn)行深入的分析與研究[5]。

參考文獻(xiàn)

[1]操慶國，樊金山，賈君，李靜. 巨峰葡萄生產(chǎn)桃紅葡萄酒工藝研究[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013，06：264-266.

[2]徐金輝. 紅葡萄酒新工藝（發(fā)酵前冷浸漬、清汁部分分離發(fā)酵）的研究[D].西北農(nóng)林科技大學(xué)，2009.

[3]張軍翔，李永山，郝笑云. 微氧技術(shù)在葡萄酒釀造中的應(yīng)用[J]. 食品與機械，2011，06：12-14.

[4]馬超，曾霞，劉杰鳳，周天，范芳，馬寧寧，翁健雄. 荔枝酒發(fā)酵工藝的初步優(yōu)化研究[J]. 廣州化工，2013，15：68-70.

[5]郭曉暉，王雨雪，王穎，龍道崎，明建，趙國華. 葡萄酒發(fā)酵微氧化技術(shù)研究進(jìn)展[J]. 食品科學(xué)，2012，09：291-295。