轉角遇見“甘其食”，這句話放在杭州真不夸張。

甘其食，這個取自《道德經》中的詞，如今毫無非議地成了杭州包子的代名詞。從2009年駱家莊第一家門店開門迎客至今，短短五年內，甘其食在杭州已經擁有125家門店，受到無數人追捧。

價格親民，鮮美安全，加上不可思議的標準化生產，親切熱情的員工“阿甘”……掌門人童啟華賦予了這個小包子無數的商業(yè)想象力，而事實上除了商業(yè)價值，這個“小包子”還蘊藏著更多正能量。

“阿甘”老板很特別

“阿甘們加油！”華領國際七樓，甘其食總部，電梯門一開，五個字讓一個外人看著都有些激動，這里的一切布置讓你很難想象這是一家食品公司的總部。

掌門人自然也有些與眾不同的氣場，1975年的童啟華天蝎座，工科男，大學學的是高鐵相關的專業(yè)，和包子搭不上關系。雖然是個標準的70后，童啟華時髦新潮的勁兒可不輸90后。

“其實早在2005年我就開始研究做包子，2009年才推出甘其食，中間籌備差不多有四年?！?/p>

“同樣的東西，你方式不同，結果就會不同?！边@是童啟華認定的成功理念，在賣出第一個甘其食包子前，他沒有絲毫猶豫就投入了幾百萬，膽識驚人。

剛創(chuàng)業(yè)那會兒，童啟華有3個月天天和阿甘師傅們研究包子，邊做包子，邊記錄寫標準，然后自己嘗。

“只有標準化，才能跑得快不摔倒?！?/p>

“包子也是有生命的”

有人統(tǒng)計過平均每個顧客買到甘其食包子所需的時間是13秒，而在這13秒背后，一個包子被賦予了極富現(xiàn)代感的商業(yè)想象力。

可以這么理解，在童啟華眼里，包子是有生命的。

“生包子重量是100克，60克皮、40克餡料，誤差范圍不能超過2克；香菇菜包里的香菇必須選取骨盞大小相同的，低于10厘米、高于20厘米的青菜不要，2小時未賣出的包子全部銷毀……”甘其食的很多規(guī)定已經達到或者超過一些洋快餐的標準。

其實，這樣幾近嚴苛的“標準”還有很多，要保證包子在上百家門店的統(tǒng)一品質，在童啟華眼里：細節(jié)決定成敗。

在對童啟華的采訪中，他提到最多的一個詞就是“尊重”，“甘其食要成為被人尊重的品牌，必須要在原材料、工序流程、員工等方面，都要給予尊重。”

然而，“尊重”的套路并非有樣可依。童啟華記得甘其食駱家莊店剛開業(yè)時，員工離店出門，都恨不得趕緊換掉工作服。

“因為他們覺得做包子不體面?！边@個細節(jié)讓他陷入了深思。

“員工只有熱愛自己的行業(yè)，才會尊重工作，繼而才會對自己有壓力。”于是，童啟華開始為受人尊重的包子品牌而努力，“我首先要讓甘其食的員工覺得自己也是白領?！?/p>

自此之后，每家甘其食店步行十五分鐘的距離內就會配置一間舒適的“阿甘”公寓，免費提供給“阿甘”們居住。不但如此，每間公寓還會配有一名阿姨，負責“阿甘”每天的飲食，清潔“阿甘”的工作服和公寓保潔。

一分鐘包10個重量精準的包子

一分鐘包10個包子，而且每個包子的重量都在100g左右，上下浮動不超過2g——掌握著這一絕活的就是甘其食華星路店的店主歐坤伶。

從2011年9月份進入甘其食學習制作包子，到現(xiàn)在已是門店的店長，在這么短的時間內升為店長，不僅底薪增加，提成還是雙倍的，這都依靠歐坤伶包包子的高超技能。

包子的重量浮動不超過2g

歐坤伶告訴筆者，一開始進入甘其食的時候，他作為學徒學習制作包子需要分壓面、搟皮、揪劑子和包制這幾步。甘其食公司規(guī)定一個包子需要有60g重的皮，40g的餡料，整個包子的重量上下浮動不超過2g。

歐坤伶說，學習制作包子時，控制劑子的重量和包制包子的速度是比較有技術難度的。而需要通過實習中級的考核才能到門店工作，考核內容包括揪劑子，劑子重量的準確率要在95%以上。在1分鐘內搟20個皮，面皮需要中間厚，兩邊薄，直徑需要達到9cm；還需要在1分鐘內包制4個包子，其中3個包子需要達標等。當通過考核后，實習中級面點師就能去門店工作了，到了門店后，實習中級面點師還需要提升包制包子的速度和美觀度，比如一個包子的褶子需要控制在16-22個之間。

為了提升速度，歐坤伶經常在下午2-3點之間，練習揪劑子分量的準度和包制包子的時間。其實就是用面皮去包面團，這樣既不浪費原料也能提升自己的技能。勤加練習也成了歐坤伶提升包包子技能的法寶。

經過1個多月的實踐練習，歐坤伶參加了實習中級面點師升為中級面點師的考核，考核要求在1分鐘內揪50個劑子，在1分鐘內搟22個皮，需要在1分鐘內包制5個包子，其中4個包子需要達標。而歐坤伶當時揪了58個劑子，重量的準度達到98%以上，1分鐘內包了6個包子，1分鐘搟了25張面皮。在中級面點師升為高級面點師的考核中，要求1分鐘內包制6個包子，有5個達標，歐坤伶能1分鐘包7個，而且7個都達標。歐坤伶通過自己的勤奮練習，總能超額完成考核要求。

一天最多可制作1500個包子

現(xiàn)在已經成為店長的歐坤伶最多時每天能制作1500多個包子，一分鐘包制包子的個數可以達到10個左右，而且每個包子的重量都能達標。

歐坤伶在揪劑子之前，將面搓成直徑5-6cm的長條，再來揪劑子，劑子的長度等同于大拇指前端關節(jié)的長度。歐坤伶告訴筆者，每個人搓長條的粗度不同，自己就喜歡搓成這樣的粗度，方便精準地揪出劑子來。歐坤伶揪4-5個劑子，就會選一個進行稱重，筆者發(fā)現(xiàn)，他揪了近100個劑子，其重量都能控制在60g左右。而在搟面皮時，歐坤伶也會將劑子先搓圓，再壓一下，就容易搟成一張比較標準的面皮。在包制包子時，歐坤伶說訣竅就是要一邊用大手指壓著餡料，一邊把包子皮往上提，再捏合到一起，而不是單純地將包子皮捏起來?！叭绻话哑ね咸?，包制餡料比較軟的包子時，就容易合不上，而手指不壓著餡料，餡料容易散到面皮邊緣，也不容易將包子口合上?！睔W坤伶說，“在包制包子時，需要在包子口未封時把包子進行稱重，這樣可以對包子的整體重量進行調整?！?/p>

“甘其食要成為被人尊重的品牌。”

甘其食的成功是有道理的。對標準化的追求，甘其食達到了“瘋狂”的程度。無論是餡料、面團及其運輸、配送、制作，還是最后把包子拿給顧客的那一刻，一切操作都得符合標準，恰到好處。

“生包子重量是100克，60克皮、40克餡料，誤差范圍不能超過2克；肉包的肉全部選取豬前腿夾心肉，加工過程中，肉末始終處于10°C以下的恒溫控制；香菇菜包里的香菇，必須選取骨盞大小相同的；菜包必須敞口包制，因為菜葉蒸的時間過長就會變黃?！笨磥憩嵥闊o比，但為了保證包子在130家門店的統(tǒng)一品質，事無巨細的操作細則實有必要。

“我要做到的是，人們每一次吃我的包子，都能享受到同等的口味和感覺?！蓖瘑⑷A投入了600萬元在上海成立了中央廚房。每天凌晨5點之前，設在上海的中央廚房統(tǒng)一配送原料，然后在門店獨自完成和面、壓面、搟皮、包制等工藝。

盡管“蒸熟再速凍”的配送法能提高單店的銷售能力，但是童啟華認為需要發(fā)酵的面食，比如包子，只有現(xiàn)場和面再蒸，才能最大程度體現(xiàn)出口味?！昂贸缘亩x是相當主觀的，甘其食的包子沒有特別的配方，我們只主張最好的食材和簡單的工藝?！彼f。

有人曾經統(tǒng)計過，平均每個顧客買到甘其食包子所需的時間是13秒，而在這13秒背后，投入的是極富現(xiàn)代感的商業(yè)想象力。每一道流程都設置高標準，甘其食成本高企不可避免?！拔覀円氖沁m度利潤”，在童啟華眼中，企業(yè)健康持續(xù)的發(fā)展更為重要?！案势涫骋蔀楸蝗俗鹬氐钠放?，因此在原材料、工序流程、員工等方面，都要給予尊重。”

“門店內的包子超過兩小時沒有賣出去就得報廢，報廢時集中打包，晚上垃圾車過來就直接扔走。”童啟華近乎固執(zhí)地認為，蒸熟的包子一旦超過兩小時還沒有銷售出去，有可能口味會發(fā)生變化，甘其食希望的是顧客能吃到最好狀態(tài)的甘其食包子。

“讓人們想起包子就能想到甘其食。”童啟華從來都毫不掩飾作為一個商人的“野心”，也正是因為這樣的“野心”，也有了甘其食的今天和以后。

“甘其食愿意做個轉企的先進典型?！?/p>

今年年初，甘其食申請 “個轉企”，對象是每一家門店。“這么多家門店一起轉型升級，可能我們還算得上是頭一家?！蓖瘑⑷A不無自豪。

對于很多企業(yè)來說，轉企升級是通過優(yōu)化內部流程，解決企業(yè)發(fā)展延續(xù)性的問題。但有些經營戶認為，“個轉企”感受最直接的，可能并不是利益的增加，而是成本的增加、費用的增多。原來以個體工商戶形式存在時，按定額納稅即可，不需要建賬、聘請會計，不需要按月申報，不需為雇工繳納養(yǎng)老保險。而轉企升級后，一切都要按照企業(yè)的要求管理，每個月要向稅務部門納稅申報，而且稅率提高；對雇工養(yǎng)老保險的繳納要求也比較嚴格等。

“甘其食門店轉企升級后，還是會按照現(xiàn)在的標準繼續(xù)發(fā)展?？赡艹跗诿媾R最大的改變會是稅費問題。”童啟華算過一筆賬，目前，每家門店每月的稅費交600元，改成企業(yè)后，每月要交7500元，甘其食目前一共有130家門店，也就是每個月要多交將近90萬元的稅費。

但對此，童啟華有自己的見解。“雖然包子利薄，但轉企升級，其實并不是愿不愿意的問題，而是應不應該的問題，這也是企業(yè)主的一種責任體現(xiàn)。”童啟華表示，甘其食愿意做個轉企的先進典型，而甘其食由個體戶轉為企業(yè)后，相信一定會有更大的發(fā)展空間。

去年3月，甘其食出資2000萬元與浙江工商大學合作成立了中國傳統(tǒng)食品研究發(fā)展中心，同時設立 “甘其食”中國傳統(tǒng)食品大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽基金。用于打造人才建設和技術創(chuàng)新，包括技術標準的設立、項目的研究開發(fā)、新工藝的創(chuàng)立、行業(yè)標準的設立等內容。

除此之外，從7月開始，還將舉辦長三角地區(qū)首屆“甘其食”杯中國傳統(tǒng)食品行業(yè)創(chuàng)業(yè)項目大賽，旨在鼓勵在長三角地區(qū)高校食品相關專業(yè)學生充分發(fā)揮想象力和創(chuàng)造力，結合專業(yè)知識，挖掘中國傳統(tǒng)特色食品創(chuàng)新商業(yè)模式，資助創(chuàng)業(yè)者邁出創(chuàng)業(yè)第一步。

“做這個工作，我是想要帶動這個行業(yè)持續(xù)健康的發(fā)展，還要讓更多年輕人加入其中。”童啟華說。

除了去年和杭州萬科成為了戰(zhàn)略合作伙伴外，童啟華還準備將甘其食進駐機場里，目前正在和蕭山機場談相關合作。

“到今年年底，甘其食將發(fā)展到266家門店。未來幾年，爭取達到年銷售額10億元的目標?！蓖瘑⑷A堅定地認為，甘其食轉企升級后的明天，會更美好。