亚洲免费av电影一区二区三区,日韩爱爱视频,51精品视频一区二区三区,91视频爱爱,日韩欧美在线播放视频,中文字幕少妇AV,亚洲电影中文字幕,久久久久亚洲av成人网址,久久综合视频网站,国产在线不卡免费播放

        ?

        關(guān)于腌菜那點事兒

        2014-04-29 00:00:00
        科學(xué)新生活 2014年38期

        又到了吃腌菜的時節(jié)。很多人都知道,腌菜吃多了容易致癌。其實,并不是所有的腌菜都有毒。要了解哪些知識、做好哪些必備工作來保證腌菜的安全,看看專家怎么說。

        特邀專家 范志紅

        中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授,食品科學(xué)博士。

        腌制食品三大害

        腌制食品中什么東西有害呢?其實,它的害處無非兩個:第一,某些腌菜亞硝酸鹽含量過高,這東西不僅本身有毒性,還可能和蛋白質(zhì)食品中的胺類物質(zhì)合成致癌性較強(qiáng)的“亞硝胺”;第二,鹽分或糖分過高,對慢性疾病不利。如果還要加上第三個罪名,那就是維生素?fù)p失大,營養(yǎng)價值偏低,但這和有毒是完全不同的概念。

        不過,事物總有其兩面性,關(guān)于腌菜,有些誤解還是大家必須得了解的。

        腌幾天就吃比久腌更致癌

        誤解:任何腌制食品,不論腌制時間長短都會致癌。

        正解:哪些腌制食品含有較多的亞硝酸鹽呢?其實有安全問題的主要是腌制蔬菜,而且是短期腌制蔬菜,也就是所謂的“暴腌菜”。腌制時間達(dá)1個月以上的蔬菜是可以放心的。

        原來,亞硝酸鹽來自蔬菜中含量比較高的硝酸鹽。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素,積累無毒的硝酸鹽,然后在腌制過程中,被一些細(xì)菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽,從而帶來了麻煩。以后,亞硝酸鹽又漸漸被細(xì)菌所利用或分解,濃度達(dá)到一個高峰之后又會逐漸下降,乃至基本消失。一般來說,腌菜中亞硝酸鹽最多的時候出現(xiàn)在腌制后的兩三天到十幾天之間。溫度高而鹽濃度低的時候,“亞硝峰”出現(xiàn)就比較早;反之,出現(xiàn)就比較晚。

        我國北方地區(qū)腌咸菜、酸菜的時間通常在一個月以上,南方地區(qū)腌酸菜、泡菜也要20天以上,這時候拿出來吃,總體上是安全的。傳統(tǒng)醬菜的醬制時間都很長,甚至長達(dá)幾個月,所以更不必?fù)?dān)心亞硝酸鹽中毒的問題。泡菜加工中嚴(yán)格隔絕氧氣可以減少有害物質(zhì)產(chǎn)生,腌制當(dāng)中添加大蒜能降低亞硝酸鹽的產(chǎn)生,良好的工藝和菌種也會降低風(fēng)險。

        真正危險的,正是那種只腌兩三天到十幾天的菜。有些家庭喜歡自己做點短期的腌菜,也喜歡把涼拌蔬菜放一兩天入味再吃,這些都是不安全的做法。吃酸菜魚之類菜肴屢次發(fā)生亞硝酸鹽中毒的案例,主要是酸菜沒有腌夠時間,提前拿出來銷售的緣故。

        正規(guī)企業(yè)的產(chǎn)品更有保障

        誤解:大廠家的產(chǎn)品和小作坊產(chǎn)品的安全性是一樣的。

        正解:由于技術(shù)水平、管理水平等存在差異,建議選擇正規(guī)企業(yè)的產(chǎn)品。

        鹽腌菜、醬菜、泡菜、酸菜等都?xì)w《GB 2714-2003 醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》范圍管理,目前食品企業(yè)的加工技術(shù)水平差異甚大。少數(shù)技術(shù)水平較高的企業(yè)可以做到用人工選擇過的安全菌種來接種,嚴(yán)格控制發(fā)酵條件,從而保證產(chǎn)品的亞硝酸鹽不超標(biāo)。還有一些企業(yè)能夠嚴(yán)格遵守傳統(tǒng)工藝,腌制、醬制和發(fā)酵時間超過3周,甚至達(dá)到幾個月之久,也會避免亞硝酸鹽超標(biāo)問題。從現(xiàn)有檢測報道來看,正規(guī)企業(yè)產(chǎn)品的亞硝酸鹽超標(biāo)現(xiàn)象只是少數(shù)。

        然而,部分小作坊、個人制作的腌菜、酸菜、泡菜等產(chǎn)品沒有質(zhì)量控制,生產(chǎn)程序混亂,菌種、發(fā)酵條件、添加劑使用、儲藏運輸?shù)雀鞣矫娑伎赡艽嬖陔[患,安全難以保障。

        從以上情況看出,我國應(yīng)當(dāng)對所有傳統(tǒng)食品都制定一個指導(dǎo)性的工藝標(biāo)準(zhǔn),明確指出生產(chǎn)中的危害控制關(guān)鍵點及具體要求,并系統(tǒng)性地研究食用各種醬腌菜對健康的影響。消費者應(yīng)當(dāng)優(yōu)先選擇正規(guī)企業(yè)的產(chǎn)品,或按規(guī)范程序自行制作。個人腌菜的時候選擇施氮肥比較少的蔬菜,盡量把菜洗干凈,用干凈的水和缸來腌,注意讓腌菜缸少進(jìn)空氣,再加入一些維生素C和具有還原性的有機(jī)酸,就可以最大限度地減少亞硝酸鹽和亞硝胺的產(chǎn)生量。

        亞硝酸鹽不超標(biāo)不代表是合格產(chǎn)品

        誤解:亞硝酸鹽不超標(biāo)的腌菜就一定合格。

        正解:其它添加劑超標(biāo)也會危害健康。

        按照目前我國對醬腌菜類食品的抽查檢測結(jié)果,正規(guī)企業(yè)醬腌菜產(chǎn)品的主要問題是添加劑超標(biāo),比如防腐劑超標(biāo)、糖精超標(biāo)、亞硫酸鹽超標(biāo)等。為了少放點鹽避免口味過咸,同時又避免微生物過度生長,企業(yè)往往會加入防腐劑;為了改善風(fēng)味,可能加入糖精;為了讓顏色更漂亮一些,可能用亞硫酸鹽漂白,或放一點色素等。

        在營養(yǎng)學(xué)上,用專業(yè)語言論述食品,常常離不開一個“毒”字。對于食品安全,我們一再強(qiáng)調(diào)的觀點是:任何時候都不能撇開劑量談毒性。相比于亞硝酸鹽,這些物質(zhì)毒性都很小,但畢竟超過國家標(biāo)準(zhǔn)就是不合格產(chǎn)品。

        這里要說明的是,放入少量姜黃色素或紅曲色素是無害的,它們都屬于天然色素,甚至有一定的健康作用。

        把腌菜作為主菜是不妥當(dāng)?shù)?/p>

        誤解:如果醬腌菜的所有指標(biāo)都合格,就可以放心多吃了。

        正解:存在高鹽風(fēng)險,用醬腌菜替代新鮮蔬菜更是不妥當(dāng)?shù)摹?/p>

        無論醬腌菜如何優(yōu)質(zhì),它們畢竟是含有較多鹽分和糖分的食物,其中的天然抗氧化成分也有較大損失,故而不能與新鮮蔬菜的營養(yǎng)價值相當(dāng)。

        鹽和糖用來腌制食品,主要是利用它們在高滲透壓下能夠控制微生物的性質(zhì),以及幫助產(chǎn)生特殊風(fēng)味口感的性質(zhì)。糖漬不會引起有毒物質(zhì)的產(chǎn)生,但要想達(dá)到長期保存的效果,糖的含量要達(dá)到65%以上,這樣就會帶來高糖高熱量的麻煩。鹽漬要想達(dá)到好的長期保存效果,也要達(dá)到15%左右的鹽。

        醬腌菜中含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質(zhì),乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵也可以產(chǎn)生少量B族維生素,故而衛(wèi)生合格的醬腌菜并非一無可取。世界各國人民都喜歡食用醬腌菜,少量吃一點作為開胃食品是無妨的,但如果用它作為一餐中的主菜,替代新鮮蔬菜,就不妥當(dāng)了。特別是慢性病人和少年兒童,需要更多地食用新鮮蔬菜來預(yù)防疾病或促進(jìn)生長,并養(yǎng)成口味清淡的良好膳食習(xí)慣,故不宜多吃醬腌菜。

        干制海鮮也可能存在不安全因素

        誤解:只有醬腌菜可能產(chǎn)生致癌物,腌制和干制海鮮之類沒事。

        正解:腌制和干制海鮮等食品中往往也含有致癌物。

        亞硝酸鹽本身只具有毒性,而真正致癌的物質(zhì)是“亞硝胺”和“亞硝酰胺”,它們是亞硝酸鹽和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物“胺類物質(zhì)”發(fā)生結(jié)合的結(jié)果。由于我國水體污染的情況并不罕見,因此水產(chǎn)品中可能含有較多的亞硝酸鹽,在干制或腌制過程中,水產(chǎn)品中的部分蛋白質(zhì)發(fā)生分解,產(chǎn)生胺類,會和亞硝酸鹽結(jié)合成為致癌的亞硝胺——在咸魚、魚片干、海米、魷魚絲等食品中往往都含有一定量的亞硝胺類致癌物。其中也存在漂白的問題,還有過多的鹽分,不利于健康。

        另外需要提醒的是,腌制食品要產(chǎn)生亞硝酸鹽,一方面有溫度、鹽分、時間的因素,另一方面還要原料當(dāng)中含有大量硝酸鹽才行。鴨蛋、豆腐之類食品并不含有大量硝酸鹽,所以鹽腌之后不會產(chǎn)生很多亞硝酸鹽,不利健康的因素只是食鹽過多。

        專家總結(jié)

        直接吃鮮菜鮮果更好

        總體而言,按科學(xué)工藝生產(chǎn)、腌制時間充分的泡菜、酸菜、醬菜、朝鮮泡菜等食品均不會引起中毒,對人體是安全的,還能提供一部分礦物質(zhì)和纖維素。無異味的咸鴨蛋、咸肉、腐乳、果脯等也不會產(chǎn)生大量亞硝胺等致癌物。

        然而,與新鮮產(chǎn)品相比,腌制蔬菜水果的營養(yǎng)素有較大損失,鹽或糖的含量過高,從營養(yǎng)健康角度來說,還是直接吃鮮菜鮮果更好一些。

        本刊記者 梁玲

        亚洲综合精品在线观看中文字幕| 少妇放荡的呻吟干柴烈火动漫| 国模精品无码一区二区二区| 无遮挡很爽视频在线观看| 日韩在线不卡一区三区av| a级国产乱理伦片| 欧美极品少妇性运交| 色优网久久国产精品| 高清在线有码日韩中文字幕| 无码人妻丰满熟妇啪啪网站 | 乱色欧美激惰| 亚洲永久精品ww47| 日本嗯啊在线观看| 少妇高潮久久蜜柚av| 成人性生交大片免费看96| 日韩爱爱网站| 久久熟女精品—区二区蜜臀| 成人av片在线观看免费| 真人直播 免费视频| 囯产精品无码一区二区三区AV| 亚洲男同免费视频网站| 成午夜精品一区二区三区| 色综合久久久久久久久五月| 亚洲日本视频一区二区三区| 亚洲处破女av日韩精品中出| 麻豆精品久久久久久久99蜜桃| 亚洲欧洲日产国码久在线观看| 开心五月激情五月天天五月五月天 | 国产熟女一区二区三区不卡| 久久精品国产精品国产精品污| 国产va免费精品高清在线观看| 美女视频在线观看一区二区三区| 97人人模人人爽人人喊网| 中文字幕一区二区三区久久网站| 国产在线精品亚洲视频在线| 一二三四五区av蜜桃 | 美日韩毛片| 一区二区三区日本美女视频| 国产99视频精品免视看7 | 亚洲爆乳无码专区www| 男女超爽视频免费播放|