“要吃秋，有爆肚”，老北京人除了會吃大肉大魚嘗秋鮮外，還特喜愛吃爆肚。幾盤爆肚入肚，再要上一碗羊雜湯及兩個剛出爐的芝麻燒餅一起吃，甭提有多美啦。下面為大家推薦幾個頗有名氣的爆肚店，痛痛快快吃秋去！

老爆肚滿

百年老店“爆肚滿”由滿家子孫親自主理，持有滿家傳統(tǒng)配方，保持著老北京的傳統(tǒng)做法。早年的官宦人家。八旗子弟，特別是梨園行人如梅蘭芳、馬連良、小白玉霜、李萬春等均以食爆肚為快。

“老爆肚滿”從選料、刀工、火候、配料上重在一個鮮字。寧精不濫，絕不魚目混珠。刀工講究刀口，不但薄厚適度且整齊不碎；水溫火溫掌握恰到好處；佐料為滿家首創(chuàng)，極為嚴格、講究。

地址：西城區(qū)南橫西街98-1號（近牛街）

電話：83543133

爆肚皇

“爆肚皇”始于1986 年，作為一家清真餐飲老店已經(jīng)靜觀東直門的變遷20多年。店面小名氣大，每天顧客超多，很多人都是慕名前來的。經(jīng)營以爆肚為主的多種特色北京小吃，以新鮮的食材、獨特的配料和對北京多種傳統(tǒng)吃食的繼承和改良贏得大眾的口碑，并且頻頻出現(xiàn)排隊等位的現(xiàn)象，眾多顧客多年來對于此店情有獨鐘。除了爆肚，店里的肚仁、糊餅、炸饹馇、牛肉餅等也十分受歡迎。

地址：東城區(qū)東直門外大街15號樓4-101號。

電話：64614659

清真爆肚宛

北京“爆肚宛”的創(chuàng)始人宛升源老人自小在前門外同義館做學(xué)徒就賣爆肚，到了上世紀50年代初又成了“爆肚王”的正式職工，使宛升源的爆肚手藝得以進一步的升華。

肚要用活水沖洗至水清為止，洗后還要再用清水泡上1小時左右撤底拔出異味，爆肚才能味兒正而鮮。按照不同部位選擇不同時間下鍋爆，才能保證脆嫩的口感。爆肚宛小料現(xiàn)吃現(xiàn)配，不預(yù)配。爆肚宛還增添了小火鍋，可以涮羊肉、羊肝、羊腰、羊腦和羊?qū)毜?，很適合天冷的時候吃。

安定門店地址：東城區(qū)安外西河沿17號

電話：84114012

立水橋店地址：朝陽區(qū)亞運村北苑路5號（近立水橋）

電話：84925074

爆肚張

“爆肚張”老店創(chuàng)業(yè)于1883年，張耀興是第3代掌勺人。一百多年的經(jīng)營歷史，味道卻一直不變，因為“爆肚張”的制作加工一直都是自家傳人親自制作，為的就是保證這個味兒。

“爆肚張”是一個家庭小作坊式的餐館，非常小的店面，非常簡陋的桌椅，門口卻赫然掛著中國內(nèi)貿(mào)部頒發(fā)的中華老字號牌匾。進得店來一打量，地兒小了點，可手藝是祖?zhèn)?。味道沒得說，又脆又嫩，毫無膻味。特別是小料，爆肚吃著香小料可是功不可沒。

地址：西城區(qū)什剎海前海東沿17號（銀錠橋南）

電話：64057412

爆肚金生隆

“金生隆”作為專營爆肚的“老字號”已享譽京城上百年。金生隆的爆肚，依其牛羊肚不同部位分為13種。作料也不似它店，而是分為爆肚作料和涮羊肉作料兩種。配搭精細，各自對應(yīng)。服務(wù)員還會根據(jù)顧客所點菜肴的口感，先老后嫩，按順序排列。另外，也會按照顧客進食的速度上菜，以保證顧客在“最佳時機”品嘗爆肚。

地址：西城區(qū)德外安德路六鋪炕1區(qū)6號樓南側(cè)

電話：65279051

爆肚馮

北京著名小吃“爆肚馮”開創(chuàng)于清光緒年間，如今第三代、第四代馮氏傳人已將“爆肚馮”發(fā)揚光大，分店很多，吃的人也絡(luò)繹不絕。這里的爆肚分羊肚、牛肚兩種，羊肚又分葫蘆、食信、肚板、肚領(lǐng)、散丹、蘑菇、蘑菇頭等7個部位；牛肚則只有肚仁、百葉、百葉尖、厚頭。另外還有“羊三樣”、“羊四樣”，是幾個不同部位的組合拼盤。

水爆各色羊肚為老店一絕，對水量、火候要求很高，如果爆過了火就會老硬。同時吃爆肚要講究“齒感”，如果鄰座的人聽聲音以為你在嚼一塊嫩黃瓜，那不用問了你已經(jīng)是一位吃爆肚的老行家了。

菜市口店地址：西城區(qū)菜市口十字路口西南蓮花胡同（近楓樺豪景）

電話：83558088

前門店地址：西城區(qū)前門大街門框胡同廊坊二條56號

電話：63083296

老門框爆肚

這家始于清代乾隆年間大柵欄一帶的老北京傳統(tǒng)小吃店，早在方莊時就已經(jīng)紅火得一塌糊涂，現(xiàn)在已經(jīng)有了5家分店，分分鐘搶占北京的趕腳。它被譽為“北京最好吃的爆肚店”，水仁爆肚更是為眾人追捧。除了涮鍋以外，還經(jīng)營燒烤業(yè)務(wù)。比如烤牛肚仁，牛肚仁稍稍上箅便一圈焦黃，配上椒鹽與辣面的干料，香氣四溢，想想就能流口水。

烤肉在這里可以文武兩吃，愿意選擇文吃的人可以待在店內(nèi)欣賞著各種老牌匾，靜等烤好的肉上桌即可。也可以親自烤肉來武吃，雖說費點兒精力、吸點油煙，但也是熱熱鬧鬧，氣氛很贊。

方莊南路店地址：豐臺區(qū)方莊南路（方莊橋南）

電話：67655783

金寶街店地址：東城區(qū)金寶街東段59號（鄂爾多斯酒店對面）

電話：83886698

西黃城根店地址：西城區(qū)西黃城根北街丙8-1

電話：66131806

小屯西路店地址：豐臺區(qū)小屯西路美域家園

電話：63775681

薊門橋店地址：海淀區(qū)北三環(huán)西路5號（薊門橋西北）

電話：82095088

隆福寺小吃店

位于東四的隆福寺小吃街是老北京小吃的聚集地，其中最著名的老字號之一就是歷史悠久的隆福寺小吃店。

隆福寺小吃店是一家清真風(fēng)味的著名小吃店，是由過去隆福寺廟會上經(jīng)營小吃的攤?cè)簠R集而來的。它繼承了北京小吃的特色，選料精細，制作工藝傳統(tǒng)，不少人早上起來就直奔隆福寺小吃，來上一碗豆汁兒，配上經(jīng)典的焦圈油果、麻醬燒餅，吃得樂在其中。這里的灌腸也是十分出名，外焦里嫩，澆上蒜汁兒更是鮮美可口。

地址：東城區(qū)隆福寺前街1號（隆福寺大廈斜對面）

電話：64060668

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不同品種各有講究

爆肚是入水微爆牛羊肚兒的總稱，其中爆牛肚有肚仁、原頭、百葉、百葉尖4種；爆羊肚有肚仁、散丹、肚領(lǐng)、蘑菇頭、肚絲、肚板、食信、蘑菇、葫蘆9種，據(jù)說這是由于清末時吃爆肚的貝勒爺們喜歡食肚的不同部位而逐漸形成的。

牛百葉是牛的小胃，色澤各異，多呈現(xiàn)黑、黃、綠等。吃的是脆，有嘎吱嘎吱的感覺；牛肚仁則是牛大胃上的脊梁，中間部分叫大梁，端部分開的叫三叉，大梁要比三叉嫩許多，嫩得像蝦仁一樣才好；羊散丹是羊的小胃，一般4只羊出一盤，吃的是細膩；羊肚領(lǐng)吃的是享受，一定不要扒皮，6只羊出一盤，外韌里嫩；羊肚仁吃的是精華，10只羊出一盤，脆中有嫩；肚板指的是羊的大胃，口感發(fā)老，不好嚼，但真正好這口的主，最喜歡吃肚板……

爆肚的功夫除了原料新鮮外，全在一個“爆”字上。水要量大、滾開，火力要極旺，材料入湯，幾秒鐘便熟，像肚散丹5秒，肚板7秒，肚葫蘆、肚領(lǐng)、肚蘑菇8秒，牛蘑菇尖12秒……如果爆過了火就會老硬。

本刊記者 王亞楠