黃鱔營養(yǎng)價值大

黃鱔性溫，味甘，入脾、腎，能補中益氣、治虛損、除風(fēng)濕、強筋骨、祛風(fēng)止痙、滋補肝腎，所以歷代名醫(yī)常用以治病補身，在夏季食用功效更為顯著。而此時的鱔魚肥壯、粗大、結(jié)實、味美，故有“小暑黃鱔賽人參”之說。

1. 黃鱔蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低。它含有蛋白質(zhì)18.8%，還有脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1、B2、煙酸等豐富的營養(yǎng)成分。

2.黃鱔中，鐵的含量比鯉魚、黃魚高1倍以上。維生素A的含量更為豐富，100克烤鱔片中含有5000國際單位的維生素A，而100克牛肉中僅含40國際單位，豬肉僅含17國際單位。維生素A是增強視力和平衡皮膚代謝功能的重要物質(zhì)，所以日本人稱“鱔魚是眼藥”。

3. 黃鱔是糖尿病人較理想的食品?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)從鱔魚中提取出一種“黃鱔魚素”，并從中分離出“黃鱔魚素A”和“黃鱔魚素B”，這兩種物質(zhì)具有顯著降血糖作用和恢復(fù)調(diào)節(jié)血糖的生理機能作用。

4. 黃鱔能使新陳代謝活躍，性欲旺盛，因為黃鱔肉中含有人體所需的多種氨基酸，尤其是組氨酸的含量較高，構(gòu)成了黃鱔濃郁的鮮美味道。

5.鱔血可治面部神經(jīng)麻痹引起的口眼歪斜和瘡癬等癥；鱔頭可止痢，治食積不消；鱔皮可治婦女乳核硬痛。

在上海人的印象中，首“鱔”之區(qū)定是鱔絲，一到六月，無論是飯店還是家庭餐桌，響油鱔絲無疑是入幕之賓。烹調(diào)時茲茲聲響，置放時噴香入鼻，品嘗時纖細滑嫩……若你以為黃鱔只有鱔絲可稱佳肴，那肯定就辜負了“舌尖”上的美譽。

黃鱔中可食用部分，無非是兩條“肚”，一根“背”，而在烹飪上卻又炒、熗、炸、爆、燒等各種做法。這些方式，也只為凸顯出黝黑背后的滑、嫩、脆、薄、入味的百變。作為“老”食材，當(dāng)然要尋找“老”飯店，聘請“老”師傅，才能將口味迸發(fā)出新意。而在這期舌尖上的中國2中，入鏡的老飯店當(dāng)仁不讓，由全國知名廚師任德峰老師親自設(shè)計指導(dǎo)烹調(diào)的黃鱔料理，定是大快人心！

除了上海以外，中國各地的地域特色也令黃鱔別有風(fēng)味。

淮揚菜：

軟兜鱔魚：

離上海不遠，淮安一帶生產(chǎn)黃鱔，自然對烹飪黃鱔也有一手。軟兜鱔魚就是其最為出名的作品。據(jù)說，由于生產(chǎn)黃鱔，當(dāng)?shù)赜谐雒摹叭X宴”，而軟兜鱔魚就是其中精品，被稱為最“鮮嫩可口別具一格”的鱔料理。

生炒鱔片：

同樣作為淮揚菜的一種，與軟兜鱔魚又是不同的烹飪方式。將處理好的鱔魚不用水洗，用干凈的布擦凈，下大豬油鍋用旺火炒一二分鐘，再把油濾干，加上酒、醬油、白糖、菱粉、蒜末、翻兩翻起鍋裝盤即可。簡單的做法凸顯出鱔魚的原汁原味。

粵菜：

蜜汁燒鱔：

廣東人最愛蜜汁的做法，蜜汁叉燒，蜜汁燒肉最為常見，那么蜜汁燒鱔魚呢？同樣的道理，搭配本身肥厚的黃鱔，自然入味鮮美。

金錢黃鱔：

最為養(yǎng)生的廣東人，在菜肴的烹飪上一定會有一定的養(yǎng)生作用。金錢黃鱔既是如此。這道菜無論是糖尿病患者，貧血患者，還是想要補氣補血，這道菜一定是您的首選。

冰鎮(zhèn)鱔片：

如果你認為黃鱔只適合濃油赤醬，那你就大錯特錯了。鱔魚一樣可以呈現(xiàn)廚師刀工的魅力。用最簡單的處理，最精湛的刀工，將肥厚的黃鱔凸顯最原本的肥厚美味，你想不想試一試？

銅川路尋黃鱔

批發(fā)黃鱔：上海銅川路一帶

批發(fā)價格：25～35元/斤

規(guī)格：50g～60g

進口黃鱔價格：20～30元/斤

上海作為黃鱔消費的主要省市，年交易量3萬斤左右。每到黃鱔的旺季，也就是每年的4至8月，基本上海家庭的餐桌上都會出現(xiàn)黃鱔。響油鱔絲也成為各大飯店的熱銷菜肴。

從色澤：

顏色深黃，斑塊略大的黃鱔最佳。

從傷患：

注意檢查黃鱔的口、頭部、腹部等地?？谥嗅樠?，頭部擦傷，腹部磨損等傷痕比較常見。要挑選完整，無傷口的黃鱔最佳。可以將黃鱔倒入3%-5%的食鹽水中，有傷口的黃鱔會立刻跳起來，這樣的黃鱔也要淘汰。

從體表：

表面光滑，粘液均勻。黃鱔表面的粘液是黃鱔的保護屏障，若黃鱔生病了，其表面的粘液會減少甚至脫落。健康的黃鱔手的觸感是有滑潤感并且粘液豐厚的。

從手感：

健康的黃鱔，從你抓起它的那一刻起，它就會努力掙脫。所以掙脫能力的強弱，可以判斷黃鱔的健康程度。

從敏感程度：

健康的黃鱔對于水中的任何變化都會有較為敏銳的反應(yīng)。若將黃鱔置于潛水中，輕敲外盆，或制作些許干擾，黃鱔會因為突然收到驚嚇而發(fā)出水響。

傳聞：激素飼養(yǎng)和染蟲黃鱔

從上世紀(jì)90年代開始，坊間傳聞使用激素、抗生素喂養(yǎng)黃鱔、大閘蟹等水產(chǎn)品，使其外觀肥大誘人，這已不止一次在媒體曝光，是否真有如此奇效呢？2012年，《人民日報》的“求證”欄目就針對此事進行調(diào)查。據(jù)悉，我國從未批準(zhǔn)過激素類藥物用于動物促生長，目前，已批準(zhǔn)的激素類藥物主要是性激素，主要用于種畜繁殖和產(chǎn)科疾病。

湖北省仙桃市張溝鎮(zhèn)的一位黃鱔養(yǎng)殖戶說，黃鱔早已經(jīng)不喂激素了，主要是喂食飼料，輔以一些蚯蚓小魚等高蛋白的食物，營養(yǎng)就足夠了?！扒笞C”中也詳細指出，無論是以避孕藥（激素），還是以添加激素的飼料喂養(yǎng)黃鱔，都會使黃鱔的生長速度加快，但在一個月后開始大批死亡，因為食用過激素的黃鱔，體內(nèi)代謝紊亂，身體脂肪沉積，隨之表現(xiàn)出抗病力差之致死亡的情況發(fā)生。

那么又有人會問，是否會有不良商販抓住這一個月的時差讓黃鱔“快速上市”呢？對此，專家表示，為了10%的“虛胖”而冒黃鱔死亡的危險，再加上避孕藥的成本，對養(yǎng)殖戶來說劃不來。

2011年，進口黃鱔的染蟲事件又給市民沉重的一擊。2011年5月17日上海出入境檢驗檢疫局宣布連續(xù)從印度尼西亞和菲律賓進口黃鱔中檢出9批次致病顎口線蟲，導(dǎo)致當(dāng)時上海水產(chǎn)市場黃鱔全面停售。究其原因，發(fā)現(xiàn)商家無法對所出售的黃鱔提供完整的進貨憑證、海關(guān)檢疫憑證等證件。范守霖介紹，我國黃鱔產(chǎn)量并不低，不過進口黃鱔的價格要略低于國產(chǎn)黃鱔，同時國內(nèi)消費量上升，國產(chǎn)黃鱔無法滿足國內(nèi)消費，這是進口黃鱔能夠進入中國市場的原因。

相較于“國貨”，雖然進口黃鱔便宜，但是味道較差，肉質(zhì)粗糙，一般都是飯店購買較多，從事進口黃鱔的公司并不多。范守霖也透露，國外一般沒有家養(yǎng)黃鱔，多以捕捉為主。“許多市民一直認為野生的好，但是野生的黃鱔無法追溯源頭，飼料和整個生長環(huán)境的不確定性造成了黃鱔食用安全的風(fēng)險，所以從安全可控的角度考慮，養(yǎng)殖黃鱔更適合百姓食用?！?/p>

為了保證滬上水產(chǎn)市場的安全可控，也為了給消費者一顆定心丸，自2012年起，所有養(yǎng)殖淡水魚都有了一張自己的身份證——CPU智能卡。也就是說，除了黃鱔，滬上所有的淡水魚都可以從生產(chǎn)，批發(fā)，進入市場，放入餐桌都形成了可追溯產(chǎn)業(yè)鏈，無論您在哪里買到了黃鱔，都可以向賣家索要批發(fā)商等相關(guān)信息以確保自身的食用安全。

“不賣死，不吃生”

黃鱔吃法上還有一個最重要的講究，不吃生黃鱔，不食死黃鱔。《上海市人民政府關(guān)于禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品品種的公告》有明文規(guī)定，不可售賣死黃鱔，這是因為，黃鱔死后，體內(nèi)所含的組氨酸會很快轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂卸拘缘慕M胺，組胺是一種有毒物質(zhì)，鱔魚死亡時間越長，其所含毒性越重，成人攝入100毫克即可引起中毒，出現(xiàn)頭暈、頭痛、胸悶、心跳、血壓下降等癥狀。同時，死魚體內(nèi)的氧化三甲胺還極易還原為三甲胺而加重鱔魚的泥腥味，加上鱔魚血本身還帶有一定毒性，正因為這樣，農(nóng)村中的鱔魚不論死在什么地方，就是最愛追臟逐臭的蒼蠅也不去叮食。

另外，黃鱔食用時一定要煮熟，煮透，黃鱔本身不怕蟲，通過高溫烹調(diào)可以迅速殺死寄生蟲，保證食用的安全。 買回后還要注意，黃鱔怕冷，因此保存時水不能過涼，更不能用自來水直接往上澆，那樣鱔魚會很快死亡。