素菜烹飪有訣竅

為了保證素菜的營養(yǎng)，涼拌和蒸食是非常好的烹飪方式。如果烹制炒菜或燒烤，時間也不要過長，否則營養(yǎng)流失太多，只要熟透即可。

海蜇是大家都很喜歡吃的涼拌菜。李大廚提醒，如果想簡單輕松地做出青瓜海蜇頭這道菜，一定要購買發(fā)好的海蜇，如果自己發(fā)海蜇非常麻煩。新鮮的海蜇頭非常咸，需要用水不間斷地沖洗4個小時，再飛水，最后放在涼水里鎮(zhèn)涼。這個過程對于普通家庭來說，既浪費水又花時間，所以一定要購買已經(jīng)發(fā)好的海蜇。

在李大廚推薦的這幾道菜品里，有一道松茸扒菠菜豆腐很有新意。原來豆腐并不是只有去市場買現(xiàn)成的回家加工，也不是只能用豆腐機(jī)自制，豆腐也可以用別的食材“蒸”出來！用3個雞蛋全蛋、2個蛋清和150g豆?jié){用攪拌器打均勻，再放入菠菜碎。放到蒸鍋里去蒸20來分鐘，再下油鍋炸成金黃色。撈出來后一定要迅速放入涼水中鎮(zhèn)涼，豆腐才能急速收縮成型。最后將南瓜泥打成汁，再將豆腐放在南瓜泥上就可以了。這道菜沒有用一點調(diào)味料，入口卻非常香甜，有著南瓜的清香。蒸出來的豆腐也細(xì)膩柔和，非常好吃。

江南熏素鵝是一道江浙地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。雖然名中有“鵝”，卻沒有半點肉食。它是用義烏油皮包裹炸好的杏鮑菇、胡蘿卜絲，再蒸上10分鐘，最后擱置在放有米飯、茶葉和糖的鍋內(nèi)擱架上，用火熏制而成。做出來的素鵝乍一看有點像鴨脖子，很有葷腥的感覺。咬一口，濃郁的熏香味在口腔內(nèi)彌漫開來，非常有口感。

李冬

北京瑜舍酒店中餐行政總廚。從事烹飪工作22年，師從多位香港名廚，在工作期間積累了豐富的工作經(jīng)驗及管理經(jīng)驗。擅長粵菜、川菜及西菜的熱菜烹制。