關(guān)于過早氧化現(xiàn)象（Premature oxidation簡(jiǎn)稱Premox或者更形象的POx），我們討論已經(jīng)將近十年了，但至今這個(gè)問題仍陰魂不散。“過氧化勃艮第葡萄酒百科（Oxidized Burgundies Wikisite）”的組織者們?nèi)ツ暝诒热A利山（Beverly Hills）舉辦了2005年份勃艮第白葡萄酒的評(píng)鑒活動(dòng)，他們注意到這一年份和往年相比是最糟糕的：65款被品鑒的酒中有1/4都顯現(xiàn)出提前老化的征兆。不過，明顯過早氧化的葡萄酒卻比通常要少（6%）。今年的晚宴將于三天后在洛杉磯舉行，屆時(shí)他們將對(duì)2006年份進(jìn)行評(píng)鑒。不妨關(guān)注上面列出的那個(gè)實(shí)用的網(wǎng)站，以獲得最新的消息。

關(guān)于氧化現(xiàn)象的討論現(xiàn)在已經(jīng)擴(kuò)展到勃艮第白葡萄酒以外的領(lǐng)域。我生平僅有一次花重金購買佩薩克-雷奧良（Pessac-Léognan）的白葡萄酒：那是半箱1994年份的騎士酒莊（Domaine de Chevalier）半瓶裝（每瓶￡18.11）。我是在2001年的期酒周期間買下這些酒的，送上門之前它們都處在完美的存儲(chǔ)環(huán)境之下。我發(fā)現(xiàn)打開的幾瓶都已經(jīng)過早氧化了。我決定放棄這批酒，將剩下的幾瓶在拍賣會(huì)上賣了出去。那時(shí)我還沒聽說過“premox”這個(gè)詞。正如我的同事Jane Anson 去年在她的專欄中詳細(xì)闡明的，如今這個(gè)問題不僅事關(guān)波爾多白葡萄酒，也正影響著紅葡萄酒，尤其是右岸使用晚收的（直白地說就是過度成熟的）梅樂釀造的紅葡萄酒。教皇新堡是另一個(gè)直面這一危險(xiǎn)的產(chǎn)區(qū)，氧化作用很可能使新鮮的果味消失無蹤——我已經(jīng)在2001年買的一些葡萄酒中親身體會(huì)到了這一點(diǎn)。

全世界的侍酒師和消息靈通的葡萄酒愛好者們正在探索汝拉（Jura）葡萄酒的魅力，這一地區(qū)引起他們注意的要因之一是通過嚴(yán)格控制的（或栽培學(xué)上的）氧化過程而釀出的葡萄酒。不僅如此，那些對(duì)自然葡萄酒（natural wine）大為贊賞的人似乎也喜愛慢性氧化帶來的風(fēng)味——這種葡萄酒常常以狂放的、不使用二氧化硫的方式釀造而成。相比之下，我大概不會(huì)說一款優(yōu)秀的、使用雙耳瓶釀造的白葡萄酒（或橙色葡萄酒）以及一款出眾的奎弗瑞（qvevri）是“過度氧化”的。適度的氧化通常有助于這些酒綻放出誘人的復(fù)雜風(fēng)味。還有，誰能否認(rèn)氧氣在釀造上好的歐羅索雪莉（Olorosos）、還有優(yōu)異得令人大跌眼鏡的年份馬德拉酒（Madeira）時(shí)起到的關(guān)鍵作用呢？賦予高品質(zhì)威士忌和干邑多樣而微妙滋味的“功臣”又是誰？只怕當(dāng)太陽變成紅巨星時(shí)，我們還得接著探討過氧化的問題呢（不過紅巨星造成的麻煩要大多了）。

在2009年到2010年之間，我在澳大利亞待了15個(gè)月。我?guī)缀鹾兔總€(gè)人都討論了過早氧化的問題，通過這些對(duì)話，我肯定地感受到這個(gè)問題是由瓶塞帶來的。說到原因，軟木塞讓許多澳大利亞釀酒商們惱火不已的與其說是TCA污染（三氯乙酸TCA被普遍認(rèn)為是造成“木塞污染”的元兇，實(shí)際上現(xiàn)代這種現(xiàn)象只會(huì)影響到5%的葡萄酒），不如說是隨機(jī)性的氧化現(xiàn)象（如克來爾谷Clare Valley的釀酒商Tim Adams的遭遇一般，一旦發(fā)生，有時(shí)會(huì)毀掉一半甚至全部的收成）。我最近到訪波爾多時(shí)，ValérieLavigne-Cruège博士卻對(duì)我說道：“其實(shí)問題在于，一款葡萄酒越是精細(xì)脆弱，就越可能對(duì)一切事物產(chǎn)生敏感的反應(yīng)，而瓶塞是最容易被拿來說事的?！?/p>

Lavigne-Cruège博士在波爾多大學(xué)工作，她大半的職業(yè)生涯的都在研究過早氧化的問題，還曾經(jīng)揭示了谷胱甘肽（glutathione）濃度對(duì)葡萄酒汁的抗氧化能力的影響——這個(gè)問題與葡萄園及酒汁中的氮含量不足有關(guān)。失活酵母菌（fatigued yeasts）則是另一個(gè)問題，現(xiàn)在還相當(dāng)常見，溫暖的年份產(chǎn)自低產(chǎn)田的濃郁、豐滿的酒汁尤其可能受到影響。再有就是酒精發(fā)酵以及蘋果酸-乳酸發(fā)酵之間的時(shí)間差（蘋果酸-乳酸發(fā)酵本身是一個(gè)還原性的過程）。

在釀酒過程中少量使用二氧化硫能夠起到多種有益的作用，但顯然也會(huì)帶來過早氧化的風(fēng)險(xiǎn)，特別是那種從發(fā)酵前起就被惰性氣體“過度保護(hù)”著的酒汁?，F(xiàn)在有越來越多的釀酒商在重新考慮他們昂貴的氣動(dòng)壓榨機(jī)的作用，因?yàn)橥ㄟ^這種裝置榨出的清澈果汁比起那些通過更“野蠻”的板式壓榨機(jī)榨出的葡萄汁更易氧化?？磥碓谄咸阎斜Ａ粢稽c(diǎn)固體物質(zhì)是有必要的。Lavigne-Cruège博士還指出，攪桶（Batonnage）過程并非人們一直懷疑的造成氧化的“罪魁禍?zhǔn)住??！叭藗円詾檫@個(gè)過程會(huì)讓氧氣融入酒汁中；事實(shí)上，融入酒汁中的氧是非常少的，并且馬上就會(huì)與酒渣結(jié)合在一起。酒渣在保持酒汁的還原性方面具有十分重要的作用。不進(jìn)行攪桶工序?qū)嶋H上比堅(jiān)持這一工序帶來的風(fēng)險(xiǎn)更大。”

裝瓶過程也相當(dāng)關(guān)鍵。勃艮第葡萄酒行業(yè)協(xié)會(huì)（BIVB）對(duì)2009年份的葡萄酒所作的調(diào)查顯示，其中40%的酒瓶裝得不夠滿，35%則裝得過滿；這兩種做法都會(huì)提高過氧化的風(fēng)險(xiǎn)（裝得不夠滿的酒瓶中含有更多的空氣；裝得過滿的酒瓶中的葡萄酒會(huì)對(duì)溫度更加敏感，而且可能會(huì)滲出瓶外）。BIVB現(xiàn)在為釀酒商們提供免費(fèi)的塑料標(biāo)尺，方便他們檢查裝瓶量的多寡。

Lavigne-Cruège的丈夫Vincent Cruège是安德烈-勒頓（André Lurton）波爾多酒莊集團(tuán)的首席釀酒師，我在勒頓家族旗下的一個(gè)酒莊與夫婦倆碰了面。拉露維亞酒莊（Chateau La Louvière）是在波爾多使用螺旋蓋封瓶的先驅(qū)。我們?nèi)齻€(gè)人一同品鑒了分別用軟木塞和螺旋蓋封瓶的拉露維亞酒莊2006年份、Couhins-Lurton酒莊2006年份以及2003年份。容我一提，這次品鑒并不是為了探究過早氧化的問題；但這依然是一次非常有趣的比較——考慮到封瓶方式與氧化現(xiàn)象之間的關(guān)系，尤其如此。

我當(dāng)然比較青睞用螺旋蓋封瓶的拉露維亞酒莊2006年份：它顯得更加清新、鮮活、純凈而爽口。不過對(duì)于Couhins-Lurton酒莊的兩個(gè)年份，結(jié)論卻不那么明顯。這是一款用100%長(zhǎng)相思釀造的葡萄酒，使用螺旋蓋封瓶使它得以表現(xiàn)出明顯的品種特征，甚至還帶有少許還原反應(yīng)帶來的類似洋蔥的氣息。相比之下，使用軟木塞封瓶的兩個(gè)年份雖然長(zhǎng)相思的品種特征沒有那么明顯，卻更加具有佩薩克-雷奧良產(chǎn)區(qū)的特色：它們都帶有豐滿的金銀花、蜂蜜和柔軟的葡萄干等陳年第二階段的滋味。也就是說，氧氣侵入了這些酒中：軟木塞封瓶的兩款酒顏色更深，幾乎呈金色。不過對(duì)于一款已經(jīng)7到10“歲”的白葡萄酒而言，這并不是一件壞事，甚至可以說這些特征正是佩薩克-雷奧良葡萄酒愛好者們所追尋的特色。（Couhins-Lurton酒莊的葡萄酒曾經(jīng)有一半都使用螺旋蓋封瓶，但由于受到了特別是德國(guó)消費(fèi)者的反對(duì)，這個(gè)比例有所降低。）

另一件令人驚訝的事情發(fā)生在更早的幾天前：我得以將2004年份里鵬酒莊（Chateau Le Pin）的軟木塞和螺旋蓋版本進(jìn)行比較。在場(chǎng)的還有Jacques Thienpont、葡萄酒大師Fiona Morrison和Jacques的侄子CyrilleThienpont。Cyrille是他們位于圣愛美濃的新酒莊L’IF酒莊的總經(jīng)理。其實(shí)那并不是一個(gè)完美的對(duì)比，因?yàn)槁菪w的那一瓶容量為750毫升，而軟木塞的那一瓶只有一半的容量。我們認(rèn)為螺旋蓋的那一瓶香氛更加清晰明顯復(fù)雜，但是無論風(fēng)味的復(fù)雜度以及整體的和諧度，軟木塞的半瓶裝卻要更勝一籌——它的酒精口感更明顯、更濃郁、豐滿、柔和而圓潤(rùn)，而750毫升的那一瓶卻顯得令人尷尬地簡(jiǎn)單（當(dāng)然容量和封瓶方式都可能是其中的原因）。

我鼓勵(lì)大家通過以上的這些信息得出自己的結(jié)論，不過不要操之過急。關(guān)于氧化問題，恐怕我們還有許多未知的部分需要鉆研。我自己得出的結(jié)論如下：意外的過早氧化現(xiàn)象是非常糟糕的，酒塞污染也是一樣，釀酒商應(yīng)當(dāng)盡最大的努力預(yù)防這兩者的發(fā)生；但是可操控的氧化過程則能夠?yàn)橐恍╊愋偷钠咸丫圃鎏眵攘Γ涣硗?，螺旋蓋并不是萬能的靈藥。如果最終目的是獲得樸實(shí)、原始的新鮮果味，那么螺旋蓋就是絕佳的選擇。問題是對(duì)于那些購買和收藏歐洲名酒莊、并期待著等這些酒成熟后再享用的買家們而言，樸實(shí)、原始的果味卻并不是他們真正想要的。如果你希望原始的果味能夠在十年之內(nèi)演變?yōu)殄娜挥袆e的、陳年第二階段的復(fù)雜滋味，軟木塞可能會(huì)比螺旋蓋有更好的表現(xiàn)。不過理論上雖然如此，事實(shí)卻往往毫無規(guī)律可循，真讓人頭疼。