大江南北，江南塞北，中國(guó)人離不開(kāi)一口湯。一句最常用的問(wèn)候語(yǔ)“您吃了嗎？”，在有的地方已然轉(zhuǎn)換成“您喝湯了嗎？”

廣府靚湯，功夫湯養(yǎng)生的“小”與“大”

在中國(guó)的大部分地區(qū)，湯在飲食中只是一個(gè)可有可無(wú)的配角，但是廣東人卻賦予了湯更旺盛的生命力。廣東人的老火靚湯之所以聞名遐邇，在于“靚湯”之“靚”——選料上的嚴(yán)謹(jǐn)廣泛。每一種材料都仔細(xì)地研究其功效如何，在搭配上更是費(fèi)盡心思，把不同的原料通過(guò)科學(xué)合理的搭配，精心烹調(diào)而成，既有營(yíng)養(yǎng)，又可起到保健和美容養(yǎng)顏的作用。

“靚湯”主料多為肉類食材，雞、鴨、排骨、豬蹄等，輔料常見(jiàn)粉葛、劍花、雞骨草、甘草、薏米、海帶、冬瓜、木瓜、蓮子、苦瓜、人參、雪蓮、蟲(chóng)草等。據(jù)《養(yǎng)生湯》一書(shū)介紹，廣州人煲湯“雞湯里一定要放枸杞，那么雞湯就會(huì)很清爽，帶點(diǎn)甜味。如果是排骨，就可以放點(diǎn)熟地，那么湯煲出來(lái)是黑色的，排骨帶點(diǎn)苦味兒。如果是煲羊肉湯，那就放些當(dāng)歸，以活血化瘀。煲豬蹄的時(shí)候加點(diǎn)黃豆，黃豆吃油，煲出來(lái)的湯就沒(méi)有那么油膩了?！?/p>

制作湯水的技法有煮（滾）湯、煲湯和燉湯，煲和燉的時(shí)間要長(zhǎng)一些，因此又稱之為“老火靚湯”，以前俗語(yǔ)有“煲三燉四”之說(shuō)，即煲湯要三小時(shí)燉湯要四小時(shí)。

紅樓夢(mèng)里說(shuō)喝茶是一杯為品，二杯解渴，三杯就是牛飲了，這段注釋用在廣東湯里也真是恰如其份。廣東煲湯的器皿就叫煲，最大的煲不過(guò)就能煲個(gè)三五碗的量出來(lái)，一家人里一人一碗剛剛好，很少夠添第二碗。酒店餐館里的煲也大不到哪里去，但是盛湯的碗就會(huì)小，如果人太多，可以小到像一個(gè)中號(hào)的酒杯，一人分一碗。最小的叫盅，只煲出一個(gè)人的量，仍然是一碗。有容乃大，煲的大小這么控制，要的就是容納包含湯料煲出來(lái)的所有精華，那么每個(gè)人喝到的都是精華。

“吃肉不如喝湯”在廣東湯里得到極致的發(fā)揮，煲湯的時(shí)候排骨切得很小，如果是雞，一個(gè)雞腿要剁成四五塊。最好笑的是烏雞湯，買(mǎi)的雞看起來(lái)很大，最后煲得只剩下一副骨架，呆在煲底像一個(gè)小麻雀似的可憐巴巴的，所有的肉都被煲爛在湯里，真正可以做到喝湯不吃肉。

瓦罐煨湯，贛菜里的“中華一絕”

瓦罐煨湯是贛菜的一個(gè)重要組成部分，如今經(jīng)過(guò)一代代贛廚的精心挖掘和發(fā)揚(yáng)，形成了講究原汁原味和火候刀工的獨(dú)有風(fēng)格，堪稱“中華一絕”，被譽(yù)為“湯中之王”。

正宗的瓦罐煨湯是完全采用民間傳統(tǒng)的煨湯方法，以土質(zhì)陶器為瓦罐，精配食材，加以天然礦泉水為原料，置入直徑為1米的巨型大缸內(nèi)，以硬質(zhì)木炭火恒溫受熱，煨制達(dá)5小時(shí)以上。瓦罐的妙處在于土質(zhì)陶器，秉陰陽(yáng)之性含五行之功效，久煨之下原料鮮味及營(yíng)養(yǎng)成分充分溶解于湯中，其味鮮香醇濃，而且大多具有藥補(bǔ)功效，風(fēng)雅食客們無(wú)不流連忘返，美食家難怪感嘆：“民間煨湯五千年，四海賓客常留連。千年奇鮮一缸收，過(guò)了此店無(wú)此主?！?/p>

制作一罐正宗的“瓦罐煨湯”前，首先要選擇好的制作工具。別以為瓦缸只是普通的加熱容器，如果不嚴(yán)格篩選，可能沒(méi)用多久就會(huì)裂掉，那么什么樣的瓦缸才能“入眼”呢？看“身材”論品質(zhì)，“肚大身短”是挑選瓦缸的第一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。另外還須“看色論質(zhì)”，內(nèi)行都會(huì)選擇內(nèi)外部都黑乎乎的瓦缸，因?yàn)樗鼈兘?jīng)高溫?zé)贫傻?，耐熱性?qiáng)。相對(duì)于瓦缸而言，瓦罐挑選起來(lái)就容易多了，一般市面銷售的瓦罐都可以使用。根據(jù)容量的大小，常見(jiàn)的瓦罐分為三扁和四扁（江西的固定稱法）兩種，前者煨好的湯適合8-10個(gè)人食用，后者適合5-6個(gè)人食用。瓦罐的耐熱性也很重要，為了提高其利用率，在瓦罐買(mǎi)來(lái)后，一般要放入冷的淘米水中浸泡1夜（10小時(shí)以上），撈出清洗方可使用。

原料和水裝入瓦罐后，一定要用錫紙來(lái)封口。韌性好的錫紙不論怎么揉搓，都不會(huì)碎掉，而有些質(zhì)量差的錫紙輕微一捏，就可能裂掉。另外，好的錫紙正面非常光亮。

制作瓦罐煨湯的用料很廣泛，雞、鴨、牛肉、豬肉、海產(chǎn)品、竹筍、菌類、豆制品等均可。但是盡量不要選用海產(chǎn)品，因?yàn)榻?jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱后，原料的口感已經(jīng)盡失，等于“浪費(fèi)”了這種食材。正宗的瓦罐煨湯不像廣東的老火靚湯那樣，配料復(fù)雜，在原料搭配方面很簡(jiǎn)單，只要注意“葷素搭配”即可。