葡萄酒的香氣，不僅有花香果香、泥土香、橡木香，還蘊含著葡萄樹長達數(shù)十年生命的歷練，蘊含著土地、陽光和雨露的滋養(yǎng)，還有著釀酒師的靈魂，讓我們在葡萄酒的世界里，去聆聽一場美妙的交響樂。

葡萄酒的基本香氣

葡萄酒香氣大概可分600多種，也有的說達到或超過1000種以上。我們平時喝酒時，最常見的和簡單的是果香、木質(zhì)香、泥土香，平時如果能從這三個方面去品味葡萄酒，就已經(jīng)足夠感受到葡萄酒的魅力了。

·果香·

葡萄酒中的果香按照水果的顏色，分為紅色果香和黑色果香。紅色果香是指蔓越莓、草莓、覆盆子、櫻桃和紅醋栗等水果的香氣。黑色果香是指黑醋栗或黑加侖、藍莓、黑莓、桑葚和李子等水果香。

構(gòu)成葡萄酒果香的這些基本的水果中，除李子和櫻桃外，其它水果都有一些共同的特點：屬于灌木科類，是聚花果或小果類，二年生，五年熟，口感偏酸，營養(yǎng)價值非常高，比如，桑葚中有獨特的白藜蘆醇抗毒素；李子對利尿和肝硬化有明顯療效；黑莓被聯(lián)合國定為“生命之果”，有延年益壽和防癌的療效；藍莓中富含的大量花青素，是世界上最有效的抗氧化活性劑；黑醋栗則對痛風(fēng)、貧血、關(guān)節(jié)炎和風(fēng)濕病，有很好的輔助療效。這些水果中，無論是香氣，還是營養(yǎng)價值，都能夠同時聚集在葡萄酒中，也算是萬物之首了。

·木質(zhì)香·

葡萄酒的木質(zhì)香，指的是肉桂、香草、丁香、咖啡、巧克力和雪松等氣味。木質(zhì)香不能簡單理解為酒體放入橡木桶時產(chǎn)生的香氣，就是說，把葡萄酒放進橡木桶的直接目的，不是為了取得橡木的香氣，而是為了讓單寧在桶內(nèi)通過微氧軟化，讓葡萄酒內(nèi)的“縮合單寧”與橡木內(nèi)叫做“水解單寧”結(jié)合，也有人說是水果的單寧和木質(zhì)的單寧結(jié)合，也有開玩笑說，是一個女孩躺進男孩的懷抱里，總之，目的是讓酒體變得更加綿軟柔順，這個過程中，酒體中的木質(zhì)的香氣會被慢慢的激發(fā)和釋放出來。

有人說葡萄酒在橡木桶存儲的時間越長越好，這是不對的。不是所有的葡萄酒都適合放入橡木桶，要視不同品種，不同工藝和不同的風(fēng)格，如果需要在橡木桶中陳放，9個月左右就夠了，一般都不能超過24個月。陳放的酒體，慢慢會表現(xiàn)出比如香草、肉桂、丁香、可可、咖啡、巧克力等再生的一種特有的組合香。木質(zhì)的香只是其中一個部分，在酒體中起到的是畫龍點睛的作用。如果葡萄酒在橡木桶中存放時間過長，會適得其反，酒體氧化過度，酒體失去平衡，通俗說就改變了葡萄酒原本的風(fēng)格，最近喝了一款來自于奧地利的黑品諾干紅，木質(zhì)香氣太重，結(jié)果把原本黑品諾優(yōu)雅的特征香壓住了，滿嘴里都是木質(zhì)香氣，這款酒就不再是好酒了。

·泥土類的香·

葡萄酒的泥土香，指的是礫土、貝殼、濕樹葉、蘑菇、皮革和灰塵等氣味。這些香氣在葡萄酒中和木質(zhì)的香氣一樣，共同構(gòu)成了酒體的支架，使得葡萄酒更具層次感和生命力。石頭、礫石、貝殼類等物質(zhì)，本身是沒有味道的，酒體里表現(xiàn)出的泥土香氣，是指的老樹齡，老酒體，借助濕氣，陰冷或發(fā)霉等條件，與其他物質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生出來的一種特殊的酒香，比如在一些名莊酒中，能品嘗出來的淡淡的蘑菇香、皮革香、灰塵香等，都是要從種植開始培養(yǎng)，經(jīng)過若干年的時間，加上釀酒師的精彩導(dǎo)演，才能構(gòu)成酒體這獨特的氣味風(fēng)格。

各類香氣中誰才是主角

葡萄酒中的各類香氣，原始果香是基本，發(fā)酵香是核心，陳放香是升級。在一般天然紅酒中，這三類香氣或多或少都會有，但是，葡萄酒就是用葡萄做的酒，無論新舊世界之分，無論怎樣做，果香才是它原有的本性，無論如何發(fā)酵、怎樣陳放，還是多品種重新組合，都改變不了其葡萄的本性。

加美百諾葡萄酒體驗館里有一款科魯茲干紅，外號叫“超短裙”（喝酒的人高興了，即興叫起來的名字）。這款酒，十年樹齡，來自加拿大奧克那根產(chǎn)區(qū)，畝產(chǎn)量約400公斤，天然發(fā)酵，無橡木桶存儲，但其果香能持續(xù)24個小時，甚至幾天的時間過去了，淡淡的果香氣依然十分明顯，這就是好酒中的果香氣。

建議大家喝葡萄酒時，首先要關(guān)注和品味的還是果香，其次才是木質(zhì)類和泥土類的香氣，年輕的酒體，果香會很張揚，感覺很新，其實這個時候，他的營養(yǎng)價值也最高，活性最強，比較成年的老一點的酒體，果香會比較細膩，層次更加鮮明，泥土木質(zhì)的香會比較突出，整體的香氣更加內(nèi)斂、迷人。

謹(jǐn)慎葡萄酒中的化學(xué)添加香

目前，市場上化學(xué)添加香氣而來的葡萄酒無處不在，這一類葡萄酒的特點就是口感好，無論標(biāo)明的是“進口”還是“國產(chǎn)大牌”，相當(dāng)一部分都存在著“三精一水”的勾兌。有人說，喝名莊酒的感覺就是有很重的橡木味，我作為釀酒師，跟大家分享一點體會，名莊酒最大的魅力不是木質(zhì)的香，而是單寧的柔軟絲滑和酒體的平衡、厚重、飽滿和細膩，市場上很多酒，都是通過簡單的化學(xué)添加香氣，來模仿名莊酒的風(fēng)格，但是，通過色素、香料勾兌的這些似是名莊的葡萄酒，雖然也帶有各類果香，尤其是木質(zhì)香氣，很濃，很好喝，但合成色素和單寧，對人體危害極大。建議大家最好選擇哪怕是沒有太重木質(zhì)香，卻是純天然的葡萄酒。

純天然葡萄酒的香氣是在葡萄生長過程中從娘胎里帶出來的，是在橡木桶陳放過程中被激發(fā)出來的，是天然的，有生命和情感的。記得有一個美國基督教的釀酒師曾經(jīng)說：“在葡萄酒的世界里，有黑色的神靈，有紅色的世界，有人類的靈魂和沖動，人在葡萄酒的世界里，會被激發(fā)出快樂的生活和想象”。愿與所有喜愛葡萄酒的人一起，在葡萄酒美妙變幻的香氣中，與我們一起，去聆聽這一曲符合生活旋律的交響樂吧。