摘 要 本試驗(yàn)是以馬鈴薯淀粉為原料，以醋酸酐為反應(yīng)藥品制備醋酸酯淀粉；并對(duì)淀粉取代度、峰值粘度、糊化溫度等特性指標(biāo)進(jìn)行研究。

關(guān)鍵詞 馬鈴薯淀粉 醋酸酐 取代度

馬鈴薯（學(xué)名：Solanum tuberosum，英文：Potato），茄科茄屬，一年生草本植物，別稱地蛋、洋芋、土豆等。馬鈴薯的人工栽培最早可追溯到大約公元前8000年到5000年的秘魯南部地區(qū)。

馬鈴薯，高15～80厘米，無毛或被疏柔毛。莖分地上莖和地下莖兩部分。馬鈴薯是中國五大主食之一，其營養(yǎng)價(jià)值高、適應(yīng)力強(qiáng)、產(chǎn)量大，是全球第三大重要的糧食作物，僅次于小麥和玉米。我國馬鈴薯常年種植面積6000～8000萬畝，種植面積世界第一.我國目前馬鈴薯年產(chǎn)量約6500萬噸.產(chǎn)量世界第一.馬鈴薯作為糧菜兼用作物正受到日益廣泛的重視，馬鈴薯食品加工行業(yè)剛剛起步，尤其在馬鈴薯淀粉加工方面。

以馬鈴薯為原料進(jìn)行馬鈴薯淀粉的生產(chǎn)，是馬鈴薯深加工的重要方向之一，馬鈴薯淀粉顆粒結(jié)構(gòu)為橢圓形，顆粒直徑為20-100€%em，顆粒直徑比其它種類的淀粉大很多，馬鈴薯淀粉的粘度高，糊液透明度高，由于其獨(dú)特的性質(zhì)，致使馬鈴薯能應(yīng)用于特定的食品行業(yè)中。馬鈴薯淀粉的性質(zhì)受地域、生長環(huán)境、加工工藝的影響比較大，例如東北的馬鈴薯進(jìn)行生產(chǎn)制備的馬鈴薯淀粉粘度比其它產(chǎn)區(qū)的馬鈴薯淀粉高很多、但是糊化溫度也亦然。馬鈴薯經(jīng)過酯化改性后，能增強(qiáng)馬鈴薯的吸水能力，提高馬鈴薯淀粉的透明度、增加馬鈴薯淀粉的成膜性，降低馬鈴薯的糊化溫度，是廣泛應(yīng)用于面制品的變性淀粉產(chǎn)品之一。本文是以馬鈴薯淀粉為原料、以醋酸酐為酯化劑反應(yīng)制備馬鈴薯醋酸酯淀粉，并對(duì)制備的馬鈴薯醋酸酯淀粉的取代度、峰值粘度及糊化溫度等特性指標(biāo)進(jìn)行研究。

一、材料與方法

1、實(shí)驗(yàn)材料

馬鈴薯淀粉：黑龍江北大荒馬鈴薯集團(tuán)

醋酸酐：沈陽國藥集團(tuán)公司

氫氧化鈉、鹽酸：工業(yè)原料 市售

2、實(shí)驗(yàn)設(shè)備

IKA-RW20攪拌器、梅特勒pH/電導(dǎo)率/離子綜合測定儀、MB-45

快速水分測定儀、E型布拉班德粘度儀、水循環(huán)真空泵、粉碎機(jī)、恒溫干燥箱。

3、試驗(yàn)方法

馬鈴薯醋酸酯的制備

稱取500g絕干的馬鈴薯淀粉，在純水中溶解，配置成淀粉乳濃度為40%的淀粉乳，升溫至30℃，用3.0%的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)淀粉乳pH為8.0～8.5，在固定的時(shí)間內(nèi)滴加一定量的醋酸酐，并且保溫保持pH值，直至其pH不變?yōu)橹?，用稀鹽酸（ 10%） 調(diào)節(jié)體系的pH 值至5.0～5.5左右， 終止反應(yīng)， 真空抽濾、脫水， 水洗三次， 常溫干燥， 即得到馬鈴薯醋酸酯淀粉。

馬鈴薯醋酸酯含水量的測定

馬鈴薯醋酸酯含水量應(yīng)用MB-45快速水分測定儀進(jìn)行檢測。

馬鈴薯醋酸酯取代度的檢測

馬鈴薯醋酸酯取代度的測定采用國標(biāo)GB29925-2013的方法測定。

馬鈴薯醋酸酯的峰值粘度、糊化溫度的檢測

馬鈴薯醋酸酯峰值粘度、糊化溫度的檢測應(yīng)用E型布拉班德檢測儀檢測，檢測時(shí)淀粉乳濃度為干基質(zhì)量5%。

二、結(jié)果與討論

醋酸酯淀粉粘度、糊化溫度的檢測結(jié)果：

根據(jù)圖1和表1可知，與馬鈴薯原淀粉相比，馬鈴薯醋酸酯糊化溫度降低7℃，峰值粘度升高了653BU，尾值粘度升高了318BU。其中馬鈴薯醋酸酯淀粉取代度為0.078，結(jié)果表明：淀粉與醋酸酐反應(yīng)過程中，產(chǎn)生的醋酸酯鍵與水更好的結(jié)合，增加了淀粉的吸水能力，使變性淀粉在一個(gè)相對(duì)較低的溫度下開始糊化，從而降低了馬鈴薯淀粉的糊化溫度。

三、結(jié)論

馬鈴薯淀粉與醋酸酐反應(yīng)制備的馬鈴薯醋酸酯淀粉糊化溫度降低7℃，峰值粘度升高了653BU，尾值粘度升高了318BU。經(jīng)過此類變性得到的馬鈴薯醋酸酯淀粉醋酸酯淀粉具備更高的白度，更強(qiáng)的吸水能力，較低的糊化溫度，使其更好應(yīng)用于面制品的生產(chǎn)加工中。

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