1.福樓黑松露澳洲安格斯牛里脊配精致時(shí)蔬

2.經(jīng)典奶油蘑菇湯配秘腌野生蘑菇和黑松露奶油

3.福樓的廚師長(zhǎng)史蒂芬·勞倫斯來(lái)自法國(guó)南部，曾在法國(guó)兩星米其林餐廳工作，之后開(kāi)辦了自己的餐廳。他注重食材的新鮮與品質(zhì)，并擅長(zhǎng)使用香草和鮮花，為菜肴注入新的活力

4.羅馬沙拉配“露杰”鵝肝、鴨肉、野生菌、加州青提、核桃佐松露汁

福樓

舌尖上的法式藝術(shù)

北京市朝陽(yáng)區(qū)霄云路18號(hào) 010-65955135

午餐11：00～15：00 晚餐17：30～23：00

在電影《午夜巴黎》中，男主角必須乘坐凌晨12點(diǎn)的復(fù)古汽車(chē)才能去往巴黎上世紀(jì)二十年代的黃金時(shí)代。而在北京，當(dāng)我來(lái)到外墻古樸低調(diào)，僅以羅馬式廊柱營(yíng)造出濃郁法式風(fēng)情的福樓餐廳時(shí)，仿佛邁進(jìn)了上個(gè)世紀(jì)的法國(guó)生活。高高的穹頂與巨大的水晶燈交相輝映，新藝術(shù)與裝飾藝術(shù)完美融合。牌匾上、隔間里、鏡子上、燈罩上，隨處可見(jiàn)的舞者身影讓人仿佛置身于巴黎的藝術(shù)空間。閃耀著浪漫火光的燭臺(tái)，映襯著用餐大廳三幅巨大的壁畫(huà)，訴說(shuō)著法國(guó)上世紀(jì)七八十年代上流社會(huì)的生活情景。

我挑了一個(gè)靠近玻璃窗的位置坐下，燦爛的陽(yáng)光是佐餐最好的風(fēng)景。在這里，我見(jiàn)到了來(lái)自法國(guó)南部的廚師長(zhǎng)史蒂芬·勞倫斯。帥氣的五官，羞澀的笑容，在我眼里，他更像一個(gè)法國(guó)大男孩，而不是一位已經(jīng)擁有20年工作經(jīng)驗(yàn)的大廚。而當(dāng)我們聊起黑松露，史蒂芬一改羞澀，開(kāi)始滔滔不絕起來(lái)?！霸诜ú椭校谒陕兜牡匚豢氨腮Z肝與香檳。法國(guó)南部的Perigord是黑松露的著名產(chǎn)區(qū)，當(dāng)?shù)厝藷o(wú)論吃什么都會(huì)放入黑松露。”而史蒂芬在福樓使用的黑松露，有一大部分就來(lái)自Perigord，另一部分則來(lái)自中國(guó)云南。究竟在菜品中使用來(lái)自哪里的黑松露，史蒂芬要根據(jù)季節(jié)和菜品味道的輕重來(lái)決定。

在法國(guó)南部，黑松露最傳統(tǒng)的吃法是做成沙拉。將十幾種蔬菜與黑松露汁或者切片配在一起，是所有女性都無(wú)法抗拒的美味佳肴。正如史蒂芬烹飪的“羅馬沙拉配‘露杰’鵝肝、鴨肉、野生菌、加州青提、核桃佐松露汁”，便是Perigord地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。雖然沙拉里的蔬菜看上去都再普通不過(guò)，但史蒂芬將它們與黑松露巧妙地搭配之后，卻產(chǎn)生了奇妙的獨(dú)特口感。

而黑松露最簡(jiǎn)單的吃法，是將它的切片與新鮮的扇貝切片放在一起，加上一點(diǎn)點(diǎn)鹽與橄欖油，就是一道美味。最有趣的吃法，則是將黑松露與奶酪配在一起放入烤箱，經(jīng)過(guò)高溫，這兩種本身味道就很重的食材將產(chǎn)生一種全新的特別滋味。

在與史蒂芬交談的過(guò)程中，透過(guò)印有“FLO”標(biāo)志的玻璃，我看到廚師們正在半開(kāi)放式的廚房里現(xiàn)場(chǎng)烹飪，這讓就餐變得更有樂(lè)趣。無(wú)論冷菜、熱菜還是甜點(diǎn)，每一道都像一件藝術(shù)品，并且在新鮮出爐的第一時(shí)間送到餐桌，最大程度上保證了它的原汁原味。今年10月，為了慶祝福樓中國(guó)的15歲生日，來(lái)自Perigord的法國(guó)米其林星級(jí)廚師丹尼·尚博也將出現(xiàn)在這個(gè)廚房中，為食客奉上更多舌尖上的法式藝術(shù)。

Opera Bombana

意大利星級(jí)廚師的黑松露之戀

北京市朝陽(yáng)區(qū)東大橋路9號(hào) Parkview Green芳草地

地下二層21號(hào)單元 010-56907177

晚餐18：00～22：30 午茶、小食和餐前酒15：00～22：30

雖然位于僑福芳草地地下二層一個(gè)并不起眼的角落里，但仍然無(wú)法阻止意大利菜愛(ài)好者前往Opera Bombana朝圣。這間由米其林三星名廚Umberto Bombana打造的意大利餐廳，內(nèi)部空間寬敞明亮，大量的木頭和石塊等材料的運(yùn)用營(yíng)造出溫暖舒適的氛圍，挑高的結(jié)構(gòu)讓人忍不住想爬上二樓向下俯瞰。

如今黑松露在亞洲如此聲名顯赫，Bombana先生功不可沒(méi)。這位30年前就進(jìn)入廚師行業(yè)的意大利星級(jí)名廚，先后在米蘭、貝加莫、里昂、巴黎、洛杉磯、香港等地工作，頭頂“亞洲最佳意大利廚師”的桂冠，他將許多經(jīng)典菜式從意大利帶到北京，在這里用當(dāng)?shù)氐淖詈檬巢闹匦略忈專(zhuān)渲?，就包括在意大利餐中占?jù)重要位置的黑松露。

在Bombana先生的心中，意大利面、意大利米、小牛肉、雞蛋都可以用來(lái)搭配黑松露，如果味道能夠達(dá)到平衡，他甚至也會(huì)用海鮮，如扇貝、龍蝦等來(lái)與黑松露進(jìn)行混搭。在 Opera Bombana，你就能吃到“手工自制意面配芝士，帕米森奶酪及MELANOSPORUM黑松露”，以及“鰲蝦配MELANOSPORUM黑松露汁”。盡管有人喜歡將黑松露切片單獨(dú)食用，但Bombana先生卻告訴我，把它們與其他食物拌在一起才更美味。

在他眼中，黑松露是上天賜予的禮物。每到北半球的夏季，Bombana先生就會(huì)前往澳大利亞挑選黑松露，而在北半球的冬季，他則會(huì)去法國(guó)，把那些完整、成熟而又香氣馥郁的上好黑松露從當(dāng)?shù)剞r(nóng)場(chǎng)直接帶到北京餐廳的后廚里。由于與這些農(nóng)場(chǎng)主合作了很多年，他總是能拿到最好的松露。

當(dāng)然，來(lái)到這間純正的意大利餐廳，怎能不嘗嘗經(jīng)典的意大利菜？在意大利語(yǔ)中，“Opera”代表著杰出的作品和成就，而這一理念，從意大利餐的經(jīng)典代表——意面、意米與面包中就可見(jiàn)一斑。這里的意面用意大利面粉純手工制作；意大利米的硬度和軟度可以根據(jù)客人的喜好來(lái)決定，并依不同的時(shí)令搭配不同的食材；而作為意大利美食中不可缺少的元素——面包，餐廳的面包房尤其值得一提。由面包大師 Giuliano Pediconi 擔(dān)任顧問(wèn)并進(jìn)行專(zhuān)業(yè)的指導(dǎo)和設(shè)計(jì)，這里的面包采用最好的意大利面粉，以2006年的老酵母天然發(fā)酵，從全透明的操作間每天新鮮出爐。面對(duì)這香氣撲鼻的面包，你絕對(duì)抑制不住把它帶回家的沖動(dòng)。

1.手工自制意面配芝士，帕米森奶酪及MELANOSP

-ORUM黑松露

23.蜜桃巴伐利亞，蜜桃冰霜，蜜桃醬及杏仁酥粒

4.鰲蝦配MELANOSPORUM黑松露汁

5.出生于意大利北部的Umberto Bombana曾在米其林星級(jí)食府當(dāng)學(xué)徒，之后加入每年奧斯卡頒獎(jiǎng)禮祝捷會(huì)的指定餐廳與頂級(jí)大廚們一起工作。他在香港開(kāi)設(shè)的81/2 Otto e Mezzo BOMBANA餐廳連續(xù)兩年獲得米其林三星榮譽(yù)

玉餐廳

好食材，無(wú)國(guó)界

北京市朝陽(yáng)區(qū)華貿(mào)中心建國(guó)路甲83號(hào)

麗思卡爾頓酒店二層010-59088111

午餐11：30～14：00 晚餐18：00～22：00

盡管食用黑松露的風(fēng)潮起源于歐洲，但在善于創(chuàng)新的玉餐廳行政總廚古志輝師傅眼中，食材不分國(guó)界，只要做得好，黑松露照樣可以在中餐里大放異彩。由于對(duì)黑松露情有獨(dú)鐘，古師傅不僅品嘗過(guò)很多松露，還曾跟隨《旅游衛(wèi)視》專(zhuān)程前往法國(guó)南部，尋找黑松露的蹤跡。

黑松露之所以珍貴，是因?yàn)樗鼘?duì)生長(zhǎng)環(huán)境非常挑剔，只要陽(yáng)光、水分或者土壤的酸堿值稍有變化就無(wú)法生長(zhǎng)，百分百野生，而且產(chǎn)量很少，如果不是經(jīng)驗(yàn)豐富的人，你很難發(fā)現(xiàn)藏在橡樹(shù)林泥土中的這些“黑色鉆石”。古時(shí)候，當(dāng)?shù)厝丝控i來(lái)尋找黑松露，現(xiàn)在則利用獵狗敏銳的嗅覺(jué)來(lái)發(fā)現(xiàn)它們獨(dú)特的氣味。

歐洲人喜歡用黑松露炒雞蛋，而古師傅則喜歡用它來(lái)搭配新鮮蘆筍、百合等蔬菜。加入了黑松露的中式菜肴口感更豐富、更入味，也更富有沖擊力。每到秋季，玉餐廳推出的“松露蟹粉蒸蛋白”、 “黑松露鮮蝦炒香蛋”、“黑松露干燒伊面”等都大受食客的追捧。

這個(gè)季節(jié)來(lái)到玉餐廳，各種來(lái)自云南的菌類(lèi)也不可錯(cuò)過(guò)。在這個(gè)云南菌類(lèi)最美味的時(shí)節(jié)，古師傅向我們推薦了“黃牛肝菌香煎老虎斑”，營(yíng)養(yǎng)豐富的海魚(yú)配上黃牛肝菌，老少皆宜。獨(dú)家秘制的高湯也是玉餐廳的招牌菜，從原材料到煲湯的步驟都極其講究，保證你喝過(guò)之后念念不忘。

坐在玉餐廳里，一品茶、一味菜，相映成趣，相得益彰。主用餐區(qū)的格調(diào)明快典雅，充滿(mǎn)現(xiàn)代風(fēng)格；7間包房則各具特色，融合著古典和現(xiàn)代美。而最讓我印象深刻的，則是通向包房走廊里的那面“抽屜墻”。這面墻古色古香，看似平淡無(wú)奇，實(shí)則暗藏玄機(jī)。只要按下“機(jī)關(guān)”，墻面便會(huì)輕輕打開(kāi)兩扇門(mén)，一位服務(wù)生端著新鮮出爐的佳肴從門(mén)內(nèi)走出，像極了古裝劇里的穿越戲。他身后，則是一片忙碌的后廚世界，餐桌上的各種美味，就在這里誕生。

1.黑松露鮮蝦炒香蛋

2.黃牛肝菌香煎老虎斑

3.黑松露干燒伊面

4.古志輝師傅曾在香港和日本工作多年，在加入北京麗思卡爾頓酒店之前任職于大阪麗思卡爾頓酒店。受到日式美食文化的啟發(fā)，古師傅在菜肴中融合了日式的元素和風(fēng)格，為你的味蕾帶來(lái)無(wú)限驚喜