高檔潮菜食府動(dòng)輒人均上千的消費(fèi)將潮菜牢牢定義在“貴族菜”的標(biāo)簽上，其實(shí)潮菜最不缺少平民美味，潮汕人每天離不開(kāi)的“雜咸”，就是潮菜里響當(dāng)當(dāng)?shù)摹爸袠猩窠?jīng)”。

舊時(shí)潮汕幾乎每家每戶(hù)都有咸菜甕，簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，雜咸就是腌制類(lèi)的海鮮和蔬果。潮汕雜咸是潮汕人的特色小吃之一，它們常見(jiàn)于潮人早餐的飯桌上。外形雖毫無(wú)特色，但卻有著美妙滋味，跟潮汕白糜（即白粥）相搭配，在口腔中碰撞出清淡與咸香的味道，讓人難以抗拒。

既是小菜，又是主食

說(shuō)雜咸是一種佐餐小菜，因?yàn)樗庑尾怀錾?，每次食用的分量也不多，一個(gè)10多公分直徑的小碟子所盛的分量，都?jí)騼蓚€(gè)人食用了。

但是，雜咸與潮州白糜搭配之后的完美，讓人感覺(jué)雜咸仿佛是專(zhuān)門(mén)為潮州白糜而存在的。潮菜專(zhuān)家、汕頭市美食學(xué)會(huì)副主席張新民認(rèn)為，在某種意義上說(shuō)，雜咸是伴主食的主菜，而且是潮汕地區(qū)最經(jīng)典的菜肴。

在潮汕地區(qū)，雜咸是每戶(hù)人家中的必備之物。過(guò)去在潮汕農(nóng)村，每個(gè)家庭里都有一個(gè)咸菜甕和一個(gè)菜脯甕。時(shí)節(jié)一到，家家戶(hù)戶(hù)都在自制咸菜。

即使現(xiàn)在，一些人家里沒(méi)有咸菜甕了，但還是會(huì)在芥菜盛產(chǎn)的季節(jié)，買(mǎi)一點(diǎn)回家自己用簡(jiǎn)易做法制咸菜。而如果你想貪圖方便，現(xiàn)在只要隨意走進(jìn)一個(gè)菜市場(chǎng)，就能見(jiàn)到擺著幾排雜咸的雜咸檔，想吃什么指什么，檔主都會(huì)很利索地幫你打包好。

果蔬海鮮，都是雜咸

雜咸是潮汕地區(qū)特有的美食，它的做法多種多樣，種類(lèi)更是多得難以計(jì)數(shù)。一般按照雜咸的原料分為果蔬類(lèi)和海鮮類(lèi)。

果蔬類(lèi)就是用白蘿卜、芥菜、烏橄欖、青瓜、黃瓜等作為原料，加入食鹽、醬油等腌制而成。不過(guò)在具體做法上，現(xiàn)在有的雜咸因?yàn)樵舷∩?，做法有點(diǎn)不同。像現(xiàn)在較少見(jiàn)的烏欖，如今是用嫩青橄欖和咸菜葉熬制成烏橄欖。而在過(guò)去，則是用烏欖直接腌制，烏欖要先用開(kāi)水燙，再用鹽水腌。過(guò)程溫度一定要控制好，稍有差錯(cuò)，烏欖不是硬皮就是脫皮，不合食用口味。

而海鮮的種類(lèi)也是豐富多彩。蝦苗、小螃蟹、小魷魚(yú)以及錢(qián)螺、薄殼等體型較小的殼類(lèi)，幾乎都可以被用來(lái)腌制成雜咸。而各種魚(yú)類(lèi)，將其肉拆分成塊后，分次加入食鹽腌制，就成了一款款美味的咸魚(yú)。

此外，“魚(yú)飯”等一些煮熟的海產(chǎn)品，一般也被歸類(lèi)為雜咸。像巴浪魚(yú)、小公魚(yú)、薄殼米、紅肉米等小貝殼類(lèi)，都包含在其中。

菜脯咸菜，最受歡迎

在眾多的雜咸中，最受歡迎和最廣為人知的，就是菜脯和咸菜了。不管是年長(zhǎng)還是年幼的潮汕人，口淡無(wú)味時(shí)，最懷念的還是那簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單陪伴成長(zhǎng)的菜脯、咸菜。而外地人來(lái)汕，試過(guò)后難以忘懷的，也是它們。一碟小小的雜咸，卻能讓眾人感受到無(wú)窮滋味。

這兩種雜咸，也是過(guò)去平常人家經(jīng)常自制的佳肴。菜脯的制法是將蘿卜剖開(kāi)，白天曝曬去除水分，晚上收攏后在田頭或溪畔挖坑壓實(shí)鹽制，反復(fù)十來(lái)天才成。而咸菜的制法則是用大芥菜腌制，腌制時(shí)也要分次加鹽，加鹽的分量如何掌握，則要看個(gè)人的功力。大芥菜每年在秋收之后間種，十一月正是可以收獲的時(shí)候，因而每到這個(gè)時(shí)候，很多人家里都開(kāi)始動(dòng)手腌制咸菜了。

除此之外，菜脯、咸菜還能作為潮菜的原料，像豬肚咸菜湯、菜脯蛋等，這些膾炙人口的潮菜，因?yàn)槌敝蓦s咸的加入而風(fēng)味獨(dú)特。雜咸，無(wú)疑成了潮菜的標(biāo)志性原料。

（編輯 李天驕）