唐朝詩(shī)人張志和的“桃花流水鱖魚(yú)肥”的佳句，使多少人“吟哦口垂涎，嚼味有余雋”，但你吃過(guò)“徽州臭鱖魚(yú)”嗎？你知道它的來(lái)歷嗎？

在皖南徽州一帶山區(qū)，能讓外來(lái)人留下最深刻記憶的，恐怕要算“臭菜”了，常說(shuō)菜肴香飄，臭菜如何能入得口？其實(shí)，臭也是一種味，應(yīng)該是酸甜苦辣咸五味之外的第六味了吧?；罩莩舨似贩N繁多，簡(jiǎn)直可以開(kāi)上一桌“臭菜宴”了，比如臭豆腐、臭霉千張、臭霉豆、臭乳腐等等，當(dāng)然最有名也最上臺(tái)面的還是“徽州臭鱖魚(yú)”，嘗過(guò)的人定會(huì)對(duì)這道菜有很深的印象。

“徽州臭鱖魚(yú)”是一道徽州名菜，別有風(fēng)味。它統(tǒng)稱(chēng)“桶鮮魚(yú)”，又俗稱(chēng)“腌鮮魚(yú)”。所謂“腌鮮”，在徽州土話(huà)中就是臭的意思?；罩莩赭Z魚(yú)雖聞起來(lái)奇臭，吃起來(lái)卻是滿(mǎn)嘴異香，別有一方風(fēng)味，吃過(guò)的人都會(huì)留下很深的印象?！疤一魉Z魚(yú)肥”，世人都知鱖魚(yú)之鮮美，鱖魚(yú)之美名更是隨徽菜而遠(yuǎn)揚(yáng)天下，而這道經(jīng)典徽菜卻是“聞臭食香”，肉吃起來(lái)是別樣的新鮮，肉質(zhì)鮮嫩口感筋道，并非一般的鮮魚(yú)能比。

第一次見(jiàn)到這道菜的人未必會(huì)敢下筷，因?yàn)轺Z魚(yú)發(fā)出似臭非臭的氣味，叫人有點(diǎn)擔(dān)心。其實(shí)，這絕不是菜變質(zhì)而發(fā)出的異味，而是這道菜獨(dú)有的風(fēng)味，當(dāng)你吃一口后，你會(huì)驚訝地發(fā)現(xiàn)它的味道是那樣的鮮美。

“臭鱖魚(yú)”制法獨(dú)特，初時(shí)有“臭”味，食而得異香。這一臭一香，形成了鮮明的對(duì)比，更增加了此菜的魅力，遂使其成為徽菜的經(jīng)典之一，其特殊的滋味也倍受各地食客的喜愛(ài)與懷念。

“徽州臭鱖魚(yú)”名氣不小，但它的來(lái)歷卻鮮為人知，它的發(fā)明純屬偶然。據(jù)說(shuō)，從前有個(gè)安徽人，不是外出經(jīng)商就是外出趕考，臭鱖魚(yú)便是徽商的一個(gè)發(fā)明。因?yàn)樗麄兂鲩T(mén)在外，飲食不便，所以常常自己攜帶一些食料。本來(lái)他們是把鱖魚(yú)腌制在木桶里，裝到車(chē)上帶著走的?？墒怯幸荒?，一個(gè)徽商帶的腌鱖魚(yú)由于鹽分放得不足，發(fā)臭了。他心想壞了，但由于節(jié)儉，還是把臭了的鱖魚(yú)烹調(diào)一番，拿來(lái)下飯。沒(méi)想到，臭了的鱖魚(yú)反而有一番奇特的風(fēng)味。此后，人們就特意把鱖魚(yú)做成臭的，并由此衍生出許多不同的烹調(diào)方法，臭鱖魚(yú)也便成了安徽黃山的一道名菜。

徽州臭鱖魚(yú)這道菜的做法是將新鮮的鱖魚(yú)撒上鹽，放在木桶里，一般情況下溫度在10～30℃，經(jīng)過(guò)二到七天的腌制就可以了，溫度越高腌制的速度越快，魚(yú)體便發(fā)出微微的臭味，但魚(yú)鰓仍是紅的，鱗不脫，質(zhì)不變，就成了臭鱖魚(yú)?；罩莩赭Z魚(yú)與“臭豆腐”的無(wú)意發(fā)明有非常多的相似處，這也是世間的一個(gè)巧合吧。

（編輯 李天驕）