“小廣寒”重生：

一場(chǎng)藝術(shù)化的商業(yè)涅槃

在經(jīng)三路東首，一座巴洛克建筑風(fēng)格突出：弧形門(mén)臉，四個(gè)平圓券窗子，頂部呈疊落的曲狀山尖，下半部分是舊青石墻面。青石并非出自工業(yè)化大生產(chǎn)，而是古老手工燒制的磚石。這里曾經(jīng)是中國(guó)第二座、濟(jì)南最早的電影院“小廣寒”，做過(guò)衛(wèi)生教育館，辦過(guò)計(jì)劃生育類的展覽，也當(dāng)做文藝活動(dòng)場(chǎng)地。如今這里是小廣寒1904電影精品餐廳。

經(jīng)營(yíng)者和設(shè)計(jì)者之一李建軍是蒙古漢子，整個(gè)人的氣質(zhì)卻文質(zhì)彬彬。

2009年，李建軍第一次站在“小廣寒”面前時(shí)，它年久失修樓頂坍圮，正處于閑置狀態(tài)，如同一段被時(shí)代遺棄的歷史。

此后兩年，李建軍和設(shè)計(jì)師朋友王建寧致力于復(fù)原內(nèi)部裝修的舊體面貌，并力圖精益求精，將普利門(mén)拆遷的舊磚石用于墻體重筑，大廳的圓弧穹頂讓裝修工人費(fèi)盡心力，建筑旁邊的一條胡同被做成鋼結(jié)構(gòu)透明花廊，包間里的掛畫(huà)大多是蔡玉水作品，老電影放映機(jī)和膠片被悉心收集并維護(hù)保存。整個(gè)小廣寒700平方米的設(shè)計(jì)花費(fèi)了700萬(wàn)元，李建軍的經(jīng)商所得，王建寧設(shè)計(jì)工作室的所有收入都投入進(jìn)來(lái)。

“我對(duì)‘小廣寒’和它的歷史存有敬畏之心，開(kāi)始時(shí)不敢下手，等一步步做起來(lái)，才覺(jué)得摸到了歷史的脈搏?！崩罱ㄜ娬J(rèn)為“電影是線索，是承載歷史的元素。而建筑是最直觀的，我們力圖在商業(yè)運(yùn)營(yíng)中將藝術(shù)元素表現(xiàn)出來(lái)?！?/p>

他和王建寧將“小廣寒”定位于“電影藝術(shù)與城市飲食文化的結(jié)合”，而這種探索并非第一次嘗試。此前，李建軍修繕?lè)陆?jīng)八路66號(hào)，將這座愛(ài)國(guó)企業(yè)家的私宅變成一個(gè)中西合璧的餐飲四合院；其后，他又改造了利農(nóng)莊路上的濟(jì)南輕騎印花廠老廠房，建起“錦隅”餐廳，意謂“美好的角落”。

當(dāng)蒙古包遇到生魚(yú)刺身

千禧年，濟(jì)南以1.2億的投入籌建舜耕商務(wù)會(huì)所。當(dāng)時(shí)在內(nèi)蒙古新城賓館擔(dān)任行政副總廚的李建軍正準(zhǔn)備跳槽，舜耕商務(wù)會(huì)所恰是一個(gè)合適地點(diǎn)。

李建軍只有21歲，在煙臺(tái)、青島和北京建國(guó)飯店等高級(jí)餐廳進(jìn)修，接觸到當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)的頂級(jí)廚師。普通人工資500元左右，身懷絕技的廚師收入能達(dá)到5000元。他發(fā)現(xiàn)烹調(diào)絕對(duì)是件技術(shù)含量超高的工作，越學(xué)越覺(jué)得“水很深”。拿自己本以為擅長(zhǎng)的西點(diǎn)來(lái)說(shuō)，除了最基礎(chǔ)材料，巧克力、白砂糖甚至黃油和泡沫都能被當(dāng)成原料進(jìn)行設(shè)計(jì)加工。

李建軍人勤快又好學(xué)，很快將師傅們的技藝學(xué)到精髓。一位帶他的師傅說(shuō)：“廚房秘笈四分之三的內(nèi)容你都學(xué)會(huì)，剩下的四分之一就要靠經(jīng)驗(yàn)的積累了?！?/p>

“商務(wù)會(huì)所是很高端的場(chǎng)所，菜式尤其考究，食客們也追求新意。”李建軍那出了名的“不規(guī)矩”突然得到認(rèn)可，他所承辦的宴席不拘一格，大批擁躉體驗(yàn)到口舌上的驚喜后都要求見(jiàn)見(jiàn)大廚。他一路做到了西餐廳經(jīng)理兼行政總廚。

有一次球星宿茂臻請(qǐng)客，李建軍將黑石斑魚(yú)做成生魚(yú)刺身端上桌去。宿茂臻簡(jiǎn)直懷疑大廚是日本人。這時(shí)李建軍才走出來(lái)，幽默的回答自己是“如假包換的內(nèi)蒙古大漢”。到麗江旅游，李建軍在客棧連做一個(gè)周飯菜不重樣，吃得老板心花怒放，問(wèn)他“要不要把店盤(pán)下來(lái)”。會(huì)所要引進(jìn)鐵板燒，一套爐具五萬(wàn)元。李建軍跑去考察參觀，又回來(lái)自己設(shè)計(jì)，在濟(jì)鋼訂制鋼板，只用七千塊就將爐具制作出來(lái)。

他在層層遞進(jìn)的成就中獲得了身份認(rèn)同感。他最討厭同行自稱“廚子”，認(rèn)為那是對(duì)自己職業(yè)的否定和不尊重。在他看來(lái)，自己是美食設(shè)計(jì)師，是美好的創(chuàng)造者。當(dāng)年全中國(guó)只有一個(gè)烹飪學(xué)博士，李建軍于是每天到成人大學(xué)學(xué)習(xí)理論，“班里只有六個(gè)學(xué)生，卻有21位老師”。

美食的極致是向自然致敬

現(xiàn)在，李建軍創(chuàng)辦的和生逸品酒店管理公司旗下有三個(gè)餐飲品牌，小廣寒1904精品餐廳主打高端西餐范兒，66號(hào)院泉韻餐廳搬到五龍?zhí)豆珗@旁邊，致力于將本地餐飲做到更高層次，錦隅食堂小資風(fēng)，新派魯菜適合年輕人聚會(huì)用餐。

在餐飲界做了20年，李建軍對(duì)自己的事業(yè)有了更深的理解，“美食擁有超高技術(shù)含量，涉及化學(xué)、生物、微積分等多種學(xué)科的融合”。唯因如此，李建軍反而對(duì)各種食材倍加尊重，“烹飪是一個(gè)審美的過(guò)程，也是對(duì)自然致敬的過(guò)程，一個(gè)合格的美食家應(yīng)該維護(hù)自然的本質(zhì)味道”。

當(dāng)然，他的美食概念并非廣為接受。比如有人曾指著“小廣寒”的招牌羊排質(zhì)問(wèn)服務(wù)生，這么貴的一份為什么不能“入口即化”？

李建軍很無(wú)語(yǔ)?！把蛉饪赡茉诩庸ぶ絮r嫩可口，但它的本質(zhì)決定不可能入口即化，除非食材有假或加入添加劑”。

李建軍希望為食客提供極致的美食體驗(yàn)，以及一種味蕾上的審美。最直接的辦法就是設(shè)置門(mén)檻，通過(guò)消費(fèi)能力劃分適合人群，從而獲得彼此的認(rèn)同感。和生逸品旗下的三家餐廳都只提供套餐，價(jià)格起步于單人二百元左右，不設(shè)上限。并且要提前預(yù)約，因?yàn)椤懊朗痴娌皇且粌蓚€(gè)小時(shí)就能做好的，食材生長(zhǎng)、采購(gòu)、準(zhǔn)備和烹飪都需要時(shí)間的積累”。