濟(jì)南菜是魯菜的重要分支，與膠東菜不同的是，濟(jì)南菜是一種“大菜”，充滿了夫子之道與階層美學(xué)。

滋味里的夫子之道

兩不厭，十不食，2000多年前的孔子便對(duì)食物有著精致的要求。

這種對(duì)待食物的態(tài)度不可避免地傳遞到濟(jì)南菜的烹飪哲學(xué)中去。端正、精細(xì)，充滿了堂堂之氣，這是魯菜獨(dú)有的氣場(chǎng)，而要養(yǎng)成這種氣場(chǎng)，則需要多年的功夫。魯菜大師顏景祥曾對(duì)記者講述自己在燕喜堂做學(xué)徒的日子。“那時(shí)候，學(xué)徒得3年才能出徒，一開始只能做拉水車、拉風(fēng)箱、送外賣、擇菜洗菜這些粗活，第二年學(xué)發(fā)干貨，第三年才能‘站墩子’切菜。俗話說(shuō)‘七分刀工，三分做法’，我那會(huì)兒練得手腕都發(fā)腫，學(xué)魯菜就得先練扎實(shí)的基本功，要不就不會(huì)走遠(yuǎn)?！?/p>

“我剛到燕喜堂時(shí)，看到柜子里滿滿的海參、魚翅等干貨，像扇子大的魚肚能發(fā)到六七厘米厚，魚翅、海參都是頂級(jí)的，而現(xiàn)在有些飯店用的海參像豆蟲一樣……”

海外學(xué)者朱浩東從小吃魯菜長(zhǎng)大，在他看來(lái)，吃魯菜，至少應(yīng)該懂得少許魯菜的技法，這樣才能吃出美感來(lái)?！拔腋赣H主張味覺(jué)教育。在他看來(lái)，孩子的味覺(jué)感受比較少，要知百味，知千味，知萬(wàn)味。永遠(yuǎn)點(diǎn)他喜歡的菜，味覺(jué)感受比較窄。帶孩子點(diǎn)菜的時(shí)候，每次除了自己家常吃的菜，再試著點(diǎn)一兩道新菜，對(duì)孩子的成長(zhǎng)是有好處的。教育上也講溫故而知新，三成舊，七成新。但是，吃飯不一樣，七成是吃得比較習(xí)慣的，兩三成是新的，這在開拓視野上非常重要?！?/p>

請(qǐng)客人吃飯，朱先生一家也有自己的家訓(xùn)。一般會(huì)點(diǎn)幾道菜先吃著，因?yàn)橐淮吸c(diǎn)完所有的菜需要占用很長(zhǎng)一段時(shí)間，加上不知道客人喜歡吃什么、有何禁忌，又不好直問(wèn)，間接通過(guò)前面點(diǎn)的菜，觀察客人吃得量多量少，繼續(xù)問(wèn)一兩個(gè)問(wèn)題，這時(shí)大家經(jīng)過(guò)聊天，談話的氛圍比較輕松了，再做調(diào)整比較合適。

“從小熏染到這樣的家庭文化，無(wú)論去大鋪?zhàn)舆€是小鋪?zhàn)?，也要遵守這樣的點(diǎn)菜方式。本來(lái)要吃銀絲卷或者烤饅頭，但是因?yàn)檫@天的菜可能口咸了或者口淡了，就會(huì)調(diào)整成打鹵面，改天再來(lái)光顧。作為食客，一般不興麻煩師傅的，也從不催菜?！?/p>

失落的儀式感

于曉波先生是一位魯菜大師，他說(shuō)過(guò)去人們吃魯菜特別講究。“魯菜是‘大菜’，是官府菜，它有著一整套的儀式來(lái)輔佐一道菜的滋味?！?/p>

以宴會(huì)菜來(lái)說(shuō)，先上涼菜，之后上頭菜。頭菜不是西餐里說(shuō)的前菜，而是主菜，比如海參席的頭菜就是海參，燕翅席的頭菜就是燕窩或魚翅。上完頭菜這道重頭戲后，再上酒菜，也就是炸菜。之后是清淡爽口的炒菜，比如芫爆一類的菜。然后追一道湯，像燴烏魚蛋湯，在魯菜里也算是燴菜，烏魚蛋里有白胡椒粉和醋的酸辣口，喝完酒后喝這個(gè)湯特別開胃開胸，之后客人能再多喝幾杯酒。上完?duì)Z菜，再上魚、紅燒肘子等。然后才是湯，比如貴妃雞，可當(dāng)湯菜，又可當(dāng)飯菜。湯之后上點(diǎn)心，比如同和居獨(dú)占鰲頭的三不粘，或者拔絲蘋果。最后再上面點(diǎn)，銀絲卷、烤饅頭。這一套菜吃下來(lái)得有節(jié)奏，不能像現(xiàn)在呼啦一下全堆在桌兒上看著。

過(guò)去，服務(wù)員也叫堂官，他說(shuō)走倆菜，后廚才敢做，他說(shuō)停，你就得停。比如客人聊著天，服務(wù)員有眼力見(jiàn)兒，他就不讓上菜了，等客人又吃上喝上了，再接著上。過(guò)去的宴席也講究分餐，那時(shí)叫布菜，都由服務(wù)員來(lái)承辦，但是菜不會(huì)完全分完，桌子上總會(huì)留一點(diǎn)兒，讓請(qǐng)客的人覺(jué)著有面兒。

可是如今的飲食中，已經(jīng)失去了這些老規(guī)矩，越來(lái)越多的快捷元素充斥其中：歸屬感正在被破壞，儀式感正在被簡(jiǎn)化，美感正在被規(guī)范化，統(tǒng)統(tǒng)被工廠“合成”到一袋袋的專業(yè)調(diào)料里。

做飯變得越來(lái)越簡(jiǎn)易，那種“純手工制作”的自豪感慢慢消失了，“美廚娘”身上的光環(huán)也會(huì)慢慢消失……長(zhǎng)此以往，或許每家每戶飄出來(lái)的味道，不再是自己家獨(dú)特的味道而是統(tǒng)一的某廠家的味道。