剛剛結(jié)束的“雙十一”用570億銷售額令傳統(tǒng)百貨凋零，體驗(yàn)性餐飲消費(fèi)卻屢創(chuàng)新高。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)上半年餐飲市場(chǎng)分析報(bào)告數(shù)據(jù)，餐飲業(yè)一改去年以來(lái)持續(xù)負(fù)增長(zhǎng)頹勢(shì)，轉(zhuǎn)型成效開始顯現(xiàn)，其中大眾化餐飲成為上半年推動(dòng)行業(yè)企穩(wěn)回升的中流砥柱。

此背景下，進(jìn)行了十年的“復(fù)興魯菜”話題再次登上新聞榜首。

當(dāng)餐飲業(yè)遭遇互聯(lián)網(wǎng)，餐飲企業(yè)應(yīng)該如何突出大眾化？在傳統(tǒng)正宗和市場(chǎng)融合方面何去何從？魯菜創(chuàng)新化和標(biāo)準(zhǔn)化又該怎樣進(jìn)行？近日，《齊魯周刊》“財(cái)經(jīng)茶座”欄目，邀請(qǐng)山東凱瑞酒店管理有限公司董事長(zhǎng)趙孝國(guó)就此進(jìn)行了座談。

時(shí)間：2014年11月14日

地點(diǎn)：山東凱瑞酒店管理有限公司

座談人：趙孝國(guó)（山東凱瑞酒店管理有限公司董事長(zhǎng)）

董 振（齊魯周刊副社長(zhǎng)）

解永敏（齊魯周刊副總編輯）

王欣芳（齊魯周刊財(cái)經(jīng)記者）

魯菜要適應(yīng)客戶群的更替

董振：之前看到您代表中國(guó)美食團(tuán)走進(jìn)美國(guó)和墨西哥，對(duì)魯菜做了怎樣的推介？

趙孝國(guó)：說(shuō)是中國(guó)美食代表團(tuán)，實(shí)際上就是山東。上個(gè)月正好結(jié)合孔子學(xué)院十周年的全球慶典去做了個(gè)訪問(wèn)，嚴(yán)格意義講現(xiàn)在唯一做到“無(wú)國(guó)界”的就是美食，其他可能還牽扯到政治和文化，而且餐飲是一種軟勢(shì)力，如肯德基、麥當(dāng)勞在中國(guó)開店都要設(shè)置兒童區(qū)，實(shí)際上是在培養(yǎng)中國(guó)小粉絲，對(duì)未來(lái)做支持。反過(guò)來(lái)，將中餐帶到美國(guó)的大多是上一代移民，他們將中餐當(dāng)做糊口的生意，真正懂美食懂餐飲的人卻很少。所以，他們傳播過(guò)去的不算是真正的中餐。我們這次去特意深入到最基層的民眾、高校、中學(xué)、獨(dú)立學(xué)區(qū)以及到他們的小學(xué)、幼兒園，就是希望輸出中餐的軟勢(shì)力。跟美國(guó)人溝通，尤其是高校，說(shuō)孔子還差一點(diǎn)，說(shuō)獲諾獎(jiǎng)的莫言沒(méi)人不知道，他們對(duì)莫言家鄉(xiāng)的飲食很感興趣。

董振：不只是外國(guó)人，許多國(guó)人對(duì)魯菜也有誤解，總覺(jué)得魯菜就是“咸乎乎黏糊糊黑乎乎”。

趙孝國(guó)：是有這么一段時(shí)間，我們說(shuō)魯菜衰退，或者說(shuō)“不爭(zhēng)氣”。魯菜首先缺少應(yīng)有的與時(shí)俱進(jìn)和包裝。以前都說(shuō)“川菜不入席”，但它經(jīng)過(guò)包裝得到市場(chǎng)認(rèn)可，其他諸如徽菜、京菜等都經(jīng)過(guò)針對(duì)現(xiàn)代人口味的調(diào)節(jié)而成。菜沒(méi)有正宗不正宗，所有菜系都隨著時(shí)間推移、生活方式以及人們對(duì)健康和飲食習(xí)慣的改變而變化。魯菜老字號(hào)原來(lái)崇尚家族觀念，喜歡傳統(tǒng)作坊式，如我們說(shuō)某某菜特別好，一描述，是在某個(gè)胡同里，小門臉，一張桌子一個(gè)燈泡。大廚做的是好吃，但現(xiàn)代飲食不僅為果腹，還得有個(gè)環(huán)境氛圍，因?yàn)槌燥埜蟪潭壬鲜且环N儀式，同學(xué)聚會(huì)，老人過(guò)壽和孩子滿月酒，包括習(xí)主席請(qǐng)APEC領(lǐng)導(dǎo)人吃飯，吃的都是儀式感。因此，需要注重情景和環(huán)境。再就是其他歷史原因，比如改革開放后的全盤否定和崇洋心理。還有新餐飲業(yè)態(tài)面臨的客戶群更新問(wèn)題，90后馬上都25了，他們會(huì)成為餐飲消費(fèi)的主力，他們的消費(fèi)習(xí)慣、飲食習(xí)慣以及對(duì)視覺(jué)沖擊的要求，都和老一輩不一樣。

解永敏：年輕人的消費(fèi)習(xí)慣的確不一樣，“雙十一”淘寶創(chuàng)下570億，對(duì)傳統(tǒng)百貨的沖擊有目共睹，對(duì)餐飲是不是同樣如此？

趙孝國(guó)：餐飲是唯一能讓人們不通過(guò)電商能夠體驗(yàn)到。“雙十一”誰(shuí)能從網(wǎng)上替我吃一頓？當(dāng)然不可能。餐飲本來(lái)就是一種體驗(yàn)性消費(fèi)，頂多通過(guò)電商做些渠道上的調(diào)整。大家都在說(shuō)現(xiàn)代服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型，現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的載體是什么？當(dāng)然是實(shí)體。實(shí)體是可以參與的體驗(yàn)性消費(fèi)。網(wǎng)店再多，也沒(méi)法解決就業(yè)和稅收問(wèn)題。因此，傳統(tǒng)餐飲業(yè)的主線在于怎么吸引年輕人，又能讓老客戶保持忠誠(chéng)度，所以需要運(yùn)用現(xiàn)代營(yíng)銷理念以及適合當(dāng)代餐飲的口味，才能在市場(chǎng)上站住腳。

凱瑞的擴(kuò)張密碼：

標(biāo)準(zhǔn)化、差異化、去廚師化

董振：現(xiàn)代人的消費(fèi)習(xí)慣很不一樣，以前到商場(chǎng)買衣服是順便吃點(diǎn)飯，現(xiàn)在是先到城市綜合體里吃飯，再順便購(gòu)物看電影。目前，國(guó)內(nèi)城市綜合體餐飲比例達(dá)到了35%到40%，凱瑞旗下品牌也隨之同步進(jìn)駐。

趙孝國(guó)：對(duì)。到下個(gè)月我們能突破百家店，在全國(guó)中餐主力店當(dāng)中能排在前列。萬(wàn)達(dá)跟我們簽了全國(guó)戰(zhàn)略合作，大悅城、銀泰城、振華、銀座，包括領(lǐng)秀城貴和的綜合體，都看好了凱瑞，覺(jué)得凱瑞在菜系上有帶頭作用和張力。

王欣芳：您說(shuō)的這個(gè)張力指的是什么？

趙孝國(guó)：有自己的主線。我一直強(qiáng)調(diào)凱瑞的定位是大眾化和差異化餐飲，如城南往事像一個(gè)特色館子，進(jìn)門就能找到四個(gè)經(jīng)典魯菜，再吃個(gè)甜沫酥鍋，這都是最代表濟(jì)南菜的，也給外地人留下了直觀印象：魯菜原來(lái)這樣。而粵菜以前有點(diǎn)陽(yáng)春白雪，但高第街讓它接了地氣。我想做的是符合現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)理念和現(xiàn)代人胃口的餐飲，顧客覺(jué)得好吃不貴，性價(jià)比高，相對(duì)來(lái)說(shuō)后臺(tái)管理又穩(wěn)定，他來(lái)到這里沒(méi)有理由不消費(fèi)。

解永敏：針對(duì)魯菜的振興和推廣，您還有什么想法？

趙孝國(guó)：與其埋怨魯菜行業(yè)不振，不如一起做些什么。外省市都在極力打造美食街，食在廣州，食在長(zhǎng)沙，成都也是“來(lái)了不想走”的城市等。濟(jì)南呢？有泉水文化，但泉水看完就走了。也有泉水宴，但它很虛，很難形成實(shí)體化運(yùn)作，很難落地。但濟(jì)南人比較講究吃，如果能打造一個(gè)“天下泉城，美食之都”會(huì)不會(huì)挺好？做大眾化餐飲，也許能把整個(gè)產(chǎn)業(yè)帶起來(lái)。當(dāng)然，這需要政府層面的支持，也需要媒體的宣傳推廣，更需要有本地品牌，品牌既要緊跟市場(chǎng)，又要有獨(dú)特的拿手絕活。

解永敏：凱瑞目前已走出濟(jì)南，走出山東，基本實(shí)現(xiàn)了省內(nèi)全覆蓋。開店速度這么快，技術(shù)和服務(wù)人員怎么跟上？

趙孝國(guó)：很多同行只看到凱瑞前面門店在開業(yè)，卻忽略了凱瑞所打造的強(qiáng)大后臺(tái)。凱瑞的中央廚房把門店的技術(shù)帶進(jìn)了加工中心，中式面點(diǎn)等由加工中心配送，在門店進(jìn)行二次加工。再就是人員儲(chǔ)備，每個(gè)店里都配備有兩個(gè)總助，一個(gè)廚師長(zhǎng)和兩個(gè)副廚師長(zhǎng)，為新店開業(yè)提供了人員儲(chǔ)備。我們跟省內(nèi)各大高校還有戰(zhàn)略合作，學(xué)校認(rèn)為凱瑞比較規(guī)范，員工對(duì)自己的職業(yè)成長(zhǎng)有盼頭，職業(yè)規(guī)劃明確，有上升空間，這實(shí)際上是前期“板凳”夠不夠深的問(wèn)題，比如恒大“一擴(kuò)三”照樣踢球，因?yàn)椤鞍宓省眽蛏睢Ｈ绻鞍宓省辈粔蛏?，主力?duì)員都湊不夠還怎么踢第二戰(zhàn)場(chǎng)？凱瑞也是如此，沒(méi)有人才儲(chǔ)備怎么能在9月份同時(shí)開九個(gè)店？

解永敏：這類似于潤(rùn)華欒總針對(duì)員工成長(zhǎng)提出的“頂層設(shè)計(jì)”。

趙孝國(guó)：這是老板思路的問(wèn)題，企業(yè)架構(gòu)完善，開業(yè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)等，都要慢慢走成一個(gè)正能量的循環(huán)，憑借凱瑞這種開店速度和價(jià)值創(chuàng)造，開一個(gè)店響一個(gè)店，因?yàn)檫@種開店的品牌管理效應(yīng)，資金流自然不是問(wèn)題。

餐飲發(fā)展最終要落在人文屬性上

王欣芳：有很多餐廳在進(jìn)行魯菜創(chuàng)新，把分子料理等時(shí)髦元素吸引進(jìn)來(lái)，也引用最先進(jìn)的餐飲運(yùn)營(yíng)理念，您認(rèn)為呢？

趙孝國(guó)：餐飲不需要這么多噱頭，它和別的不一樣，標(biāo)準(zhǔn)就是好吃，不貴，還要有品控或質(zhì)控。之前有個(gè)餐廳是機(jī)器人送菜，顧客新鮮一遍就走了。所以，嚴(yán)格意義講“國(guó)八條”讓餐飲得到了回歸。原來(lái)賦予了餐飲一些不應(yīng)該承擔(dān)的東西，北京曾有一個(gè)人客單兩三千元的現(xiàn)象，農(nóng)民養(yǎng)頭牛也就兩三千，“國(guó)八條”后的餐飲業(yè)回歸正是去除了這些不必要的附加值和噱頭。

王欣芳：凱瑞四個(gè)品牌在不同地區(qū)開業(yè)的數(shù)量如何調(diào)配？您有沒(méi)有比較偏愛(ài)哪個(gè)品牌？

趙孝國(guó)：嚴(yán)格意義講沒(méi)有。但說(shuō)一點(diǎn)偏向沒(méi)有也不對(duì)，我更偏向市場(chǎng)。市場(chǎng)比較好，從這里開可能多開。市場(chǎng)在那里不成熟，就晚開，市場(chǎng)有個(gè)角度問(wèn)題，叫適合。比如皇城根前兩年一直在培育市場(chǎng)，今年開始發(fā)力，淄博銀泰店400來(lái)平，一天能賣110多只烤鴨，多賣烤鴨就是市場(chǎng)。

董振：凱瑞有個(gè)鮮明的行業(yè)特點(diǎn)，旗下品牌不像有些飯店頻繁更新菜單，半年一年的才微調(diào)一次，但仍然有很多客人。

趙孝國(guó)：人的胃是有記憶的。許多旅居海外的人吃過(guò)玉饌珍饈，可能一下就回憶起小時(shí)候媽媽做的家常面。我喜歡吃面條，這次去美國(guó)一直想。有天早上給酒店廚師說(shuō)了，人家給下了份意大利面，然后按習(xí)慣放了芝士和奶油，挑起面來(lái)拔著絲，做完還說(shuō)做的太成功啦?？墒俏页詰T了鹵子面，帶拔絲的卻吃不進(jìn)去，但這不是人家的面條不好，是咱的胃里沒(méi)記憶這種東西。因此，希望顧客習(xí)慣凱瑞的菜單，形成味覺(jué)記憶。而且餐廳每一道菜都讓每個(gè)人說(shuō)好，永遠(yuǎn)不可能。我經(jīng)常給員工強(qiáng)調(diào)，管理人員不要主動(dòng)征求客人意見，那是自討沒(méi)趣。你做的甜品再好吃，遇到糖尿病人也沒(méi)法給好評(píng)。如果按他的意見調(diào)整了，有可能得罪99個(gè)喜歡這個(gè)菜的人，得不償失。所以，得先堅(jiān)持產(chǎn)品品質(zhì)和口味，必要時(shí)再進(jìn)行微調(diào)。

解永敏：這是個(gè)非常核心的問(wèn)題，周刊選題會(huì)上有個(gè)讀者反饋環(huán)節(jié)，老總和您的觀點(diǎn)完全一致，說(shuō)如果讀者完全比我們高明，那一定會(huì)來(lái)辦報(bào)了。

趙孝國(guó)：對(duì)。天天讓顧客牽著鼻子走永遠(yuǎn)形不成風(fēng)格，比如張藝謀的電影一出來(lái)，贊聲一片罵聲一片，其實(shí)這就是他的風(fēng)格，就對(duì)了。

王欣芳：您說(shuō)堅(jiān)持市場(chǎng)化，我覺(jué)得這是一種“有原則的市場(chǎng)化”，堅(jiān)持自己內(nèi)行和高明的地方，對(duì)時(shí)代性的反饋意見做出甄別。

趙孝國(guó)：對(duì)。一方面順應(yīng)市場(chǎng)，比如在表現(xiàn)形式上活潑點(diǎn)；一方面又堅(jiān)持自我，不能一味迎合。之所以能成為一個(gè)餐廳，或者之所以能成為一種人們的喜歡，一定有獨(dú)到的東西和屬性。這個(gè)屬性不一定是另類或跟社會(huì)脫節(jié)，而是讓別人感覺(jué)到始終走在了時(shí)代前列，但做的東西又必須有深度。