英國布萊頓：零浪費餐廳

英國政府日前發(fā)表的一份報告顯示，英國每年被浪費掉的食物多達1500萬噸，總價值高達151億英鎊（約合1479億元人民幣），這其中超市和餐廳占到浪費總量的近一半。在英國，兩個小時所產(chǎn)生的食物浪費就能填滿皇家阿爾伯特音樂廳，這個事實讓道格拉斯·麥克馬斯特非常憤怒。作為一名餐廳頂級的主廚，他決定自己親自開英國首家“零浪費”餐廳來改變這一現(xiàn)狀。

麥克馬斯特選擇將這家名為Silo的餐廳開在海濱城市布萊頓的一條安靜的街道上。這家有50個座位的餐廳的理念很簡單：不丟棄任何東西，并且只選擇當(dāng)?shù)刈钚迈r的當(dāng)季食材。

“其實避免95%的食物浪費比你想象中還要簡單。” 麥克馬斯特說，“秘訣就是與當(dāng)?shù)鼐礃I(yè)認(rèn)真的農(nóng)民和食品零售商合作，做的食物好吃自然就沒有浪費的情況。此外，我們餐廳的廚房也不會把做菜的原料放進食品袋，因為這樣反而容易產(chǎn)生堆積的現(xiàn)象，當(dāng)場烹制新鮮的當(dāng)季菜肴就是我們的招牌?！币簿褪钦fSilo擯棄了從農(nóng)場到餐廳的所有中間環(huán)節(jié)，拒絕一切加工食品，這家餐廳將自己發(fā)酵酸奶、釀醋、磨面粉、種蘑菇、用可可豆制作巧克力等。店內(nèi)還專門花2萬多英鎊購置一臺將廢料碾碎壓縮的食品處理機。

用麥克馬斯特的話來說，如今的食品產(chǎn)業(yè)“飽經(jīng)創(chuàng)傷”?！叭缃裎覀兡軌蛉瓿缘脚Ｓ凸筒ぬ}，但其實這是違背自然規(guī)律的。這些食品并非在最自然的生長環(huán)境中長成?！彼f，“然后在食品加工的過程中再加入大量化學(xué)成分和添加劑，這些都對我們的飲食不利，我們的身體也不知道如何來處理它們?！?/p>

這家即將于九月份開門迎客的餐廳每天只提供5個菜，沒有固定的菜單，一道肉菜、一道魚菜、一道素食，還有一道“隨機菜”，即當(dāng)天采購到什么新鮮的食材就做什么。做好的菜也不再是放在廚房等著服務(wù)員來拿，而是廚師們親自端到顧客的面前，現(xiàn)場根據(jù)食客的喜好調(diào)味。秋季將供應(yīng)的第一份菜單上會有烤雞配核桃香蒜醬、白蘿卜蕎麥面團、糙米蘑菇羊奶焗飯等這些聽上去就有一股濃濃大自然香味的菜肴。

此外，麥克馬斯特還準(zhǔn)備在餐廳的房頂裝太陽能接收器用以發(fā)電，餐廳的盥洗室所用來沖洗馬桶的水也是由咖啡機產(chǎn)生的廢水，將綠色環(huán)保的行動更進一步。

與名廚道格拉斯·麥克馬斯特的對話

問：Silo餐廳的理念從何而來？

答：當(dāng)我住在澳大利亞時，我與一個十分崇尚自然的荷蘭藝術(shù)家尤斯特·巴克一起工作，Silo是我和他一起提出的理念，我們從廚余垃圾中獲得肥料，再用這些肥料去種植食物，做到可持續(xù)循環(huán)利用。他同時還用廢料創(chuàng)作藝術(shù)作品，所以我開辦這家零浪費餐廳受到他很大的啟發(fā)。

問：你是否要改變自己的烹飪風(fēng)格來打造Silo的菜單呢？

答：我的烹飪哲學(xué)就是讓自然的食材決定要做什么菜，然而現(xiàn)在的食品系統(tǒng)卻完全是反著來的，我們強迫甚至操控自然來適應(yīng)我們的需求。比如，我們?yōu)槭裁匆诓环N植菠蘿的地方吃菠蘿？又為什么要在一月份吃番茄呢？這是我們最大的錯誤之一，也是導(dǎo)致全球生態(tài)系統(tǒng)混亂的原因之一，是人類的欲望破壞了自然的規(guī)律。

問：你和你的供應(yīng)商關(guān)系好嗎？

答：這是很難的一點。我需要將這個理念成功地轉(zhuǎn)化成實際，讓“零浪費”餐廳做出好口碑才有資格去要求供貨商根據(jù)我的要求來改變他們的工作方式。我想要拋棄所有的中間環(huán)節(jié)，直接從供貨商那里進貨，只買當(dāng)?shù)禺?dāng)季自然的新鮮食材。

問：那臺兩萬英鎊的食品處理機是你自掏腰包的？

答：巴克是一家廢品回收公司的代言人，他們出資為餐廳買了這臺有用的機器，目前在英國僅此一臺，一晚上機器就能將廚余垃圾轉(zhuǎn)化為120斤的肥料。當(dāng)然，我不會允許我的餐廳產(chǎn)出這么多廚余垃圾。