周文輝 廖學(xué)東

摘要：樹(shù)立本質(zhì)安全的安全管理理念，對(duì)加強(qiáng)高校食堂飲食安全管理具有重要意義。本文梳理了國(guó)內(nèi)外關(guān)于本質(zhì)安全研究的脈絡(luò)，結(jié)合高校食堂飲食特點(diǎn)，界定高校食堂飲食本質(zhì)安全的內(nèi)涵，優(yōu)化4M在高校食堂飲食安全管理中的應(yīng)用，提煉并系統(tǒng)闡述影響高校食堂飲食安全的事故因子體系。

關(guān)鍵詞：4M；高校食堂；飲食；本質(zhì)安全

民以食為天、食以安為先，加強(qiáng)高校食堂飲食安全管理，確保“舌尖上的安全”，關(guān)系到廣大師生員工的生命健康，關(guān)系到校園的和諧穩(wěn)定，是高校發(fā)展改革的重大民生工程，為高校履行人才培養(yǎng)、科學(xué)研究、社會(huì)服務(wù)、文化傳承創(chuàng)新功能起到重要支撐作用。但近年來(lái)，高校食堂飲食安全事件，仍時(shí)有發(fā)生，屢見(jiàn)報(bào)端，引起各界的關(guān)注。衛(wèi)生部辦公廳關(guān)于2012年全國(guó)食物中毒事件情況的通報(bào)顯示：2012年，共發(fā)生食物中毒類(lèi)突發(fā)公共衛(wèi)生事件174起，中毒6685人，死亡146人；學(xué)生食物中毒事件35起，中毒2754人，學(xué)生食物中毒事件的報(bào)告起數(shù)、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)分別占全年總數(shù)的20.1%、41.2%；其中，34起發(fā)生在集體食堂，中毒2669人，死亡3人；與2011年相比，學(xué)生食物中毒事件的報(bào)告起數(shù)和中毒人數(shù)分別增加16.7%和44.9%，死亡人數(shù)增加3人。高校食堂飲食安全總體形勢(shì)不容樂(lè)觀，梳理和分析影響高校食堂飲食安全的因素、研究和樹(shù)立科學(xué)的本質(zhì)安全管理理念對(duì)于完善高校食堂飲食安全管理具有重要意義。

一、關(guān)于本質(zhì)安全的研究現(xiàn)狀

本質(zhì)安全概念源于20世紀(jì)50年代世界宇航技術(shù)領(lǐng)域。最初是指電氣設(shè)備防爆夠早的設(shè)計(jì)，由于有了本質(zhì)安全型防爆構(gòu)造，電氣設(shè)備在正常狀態(tài)下或發(fā)生事故時(shí)，所產(chǎn)生的花火、電弧以及高熱等不至于引燃爆炸性氣體。這種本質(zhì)安全型構(gòu)造不是從外部采取附加的安全裝置和設(shè)置，而是依靠自身的安全設(shè)計(jì)，進(jìn)行本質(zhì)方面的改善，是設(shè)備或系統(tǒng)發(fā)生故障或誤操作的情況下，也能保證安全^[1]。國(guó)外，本質(zhì)安全理論的發(fā)展基本上延續(xù)該概念提出的最初方向，更側(cè)重于技術(shù)因素，側(cè)重于安全評(píng)價(jià)，側(cè)重于系統(tǒng)安全性的臨界狀態(tài)。國(guó)內(nèi)，1996年，黃槐在《本質(zhì)安全別解》中第一次提出“本質(zhì)安全”一詞，他認(rèn)為，真正的本質(zhì)安全是尋求人的安全可靠性^[2]。這一見(jiàn)解的提出，超越了國(guó)外本質(zhì)安全關(guān)于“物”的規(guī)定性，極大的豐富了本質(zhì)安全理論。

目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)本質(zhì)安全評(píng)價(jià)的研究多集中在化工和煤炭本質(zhì)安全方面，形成了大量的理論成果，為煤炭、化工、機(jī)械等行業(yè)安全管理水平的提高發(fā)揮了重要作用，但目前未將本質(zhì)安全管理體系應(yīng)用于高校食堂飲食安全管理方面，高校食堂飲食安全管理仍然存在粗放化、簡(jiǎn)單化、經(jīng)驗(yàn)化和片面化的問(wèn)題，高校食堂飲食安全管理視野多局限于餐飲生產(chǎn)環(huán)節(jié)，人、機(jī)、環(huán)、管等食堂飲食安全影響要素管控人為割裂，沒(méi)有形成安全風(fēng)險(xiǎn)防控合力，杜絕高校食源性安全事故的發(fā)生的本質(zhì)安全管理體系還未真正建立。

二、高校食堂飲食本質(zhì)安全的內(nèi)涵

高校食堂飲食服務(wù)保障是長(zhǎng)鏈條、多工序、多環(huán)節(jié)的綜合性作業(yè)，涉及供需測(cè)算、食材采購(gòu)、食品加工、庫(kù)存?zhèn)}儲(chǔ)、場(chǎng)所衛(wèi)生、檢驗(yàn)檢疫等方面，員工行為、操作工具、工作環(huán)境及安全管理相互影響、相互作用、相互關(guān)聯(lián)，呈現(xiàn)出非線性、非確定性和多變性等特點(diǎn)；同時(shí)，高校食堂以中餐提供為主，原材料種類(lèi)繁多、即食性強(qiáng)、操作流程復(fù)雜、烹飪方式多樣，安全可控性不強(qiáng)；而且，高校食堂飲食服務(wù)群體特殊，服務(wù)方式直接，聯(lián)系民生緊密，具有較強(qiáng)的基礎(chǔ)保障和公益性色彩，利益相關(guān)方集中，社會(huì)關(guān)注度高，特別是在整體社會(huì)飲食安全保障水平不高、飲食安全監(jiān)管不斷強(qiáng)化的的環(huán)境下，加強(qiáng)高校食堂飲食安全具有很大的政治意義和經(jīng)濟(jì)意義，高校食堂飲食安全必須要達(dá)到一個(gè)客觀絕對(duì)安全的標(biāo)準(zhǔn)。

針對(duì)高校食堂飲食服務(wù)的特點(diǎn)和各利益相關(guān)方對(duì)高校食堂飲食安全的要求，并借鑒國(guó)內(nèi)外關(guān)于煤礦、化工、機(jī)械等方面本質(zhì)安全理論的研究成果，可以認(rèn)為，高校食堂飲食本質(zhì)安全應(yīng)該達(dá)到這樣一種狀態(tài)：即在現(xiàn)有的高校食堂飲食結(jié)構(gòu)和食品科技出發(fā)，在涵蓋飲食服務(wù)的全部環(huán)節(jié)加強(qiáng)安全監(jiān)管，使人、物、環(huán)境、管理等高校食堂飲食服務(wù)全部?jī)?nèi)容始終處于符合提供安全可靠、有益健康、適合師生消費(fèi)的條件下，確保提供的食品中不存在不安全因素、不會(huì)導(dǎo)致食源性的健康安全隱患。

三、高校食堂飲食本質(zhì)安全影響因素

基于高校食堂飲食本質(zhì)安全多環(huán)節(jié)的內(nèi)涵特征，使之能較好的契合4M理論。4M系統(tǒng)理論是由美國(guó)國(guó)家航空和太空管理局提出，根據(jù)其定義，人（MEN）-機(jī)（設(shè)備，MACHINE）-環(huán)（環(huán)境，ENVIRONMENT）-管（管理，MANANEMENT）構(gòu)成了影響安全和質(zhì)量的系統(tǒng)。該理論對(duì)于理解高校食堂飲食本質(zhì)安全影響因素構(gòu)成具有重要意義，同時(shí)，由于高校食堂飲食不同于一般的加工制造業(yè)，機(jī)（設(shè)備，MACHINE）方面對(duì)食堂本質(zhì)安全運(yùn)行的影響并不明顯，而主副食品、調(diào)味品等原材料供給在食堂本質(zhì)安全運(yùn)行方面較設(shè)備發(fā)揮了更大的作用，因此，可以將“物”（MATERIAL）因取代“機(jī)”（MACHINE）因優(yōu)化該模型，即高校食堂飲食本質(zhì)安全管理可以理解為一個(gè)復(fù)雜的人（MEN）、物（MATERIAL）、環(huán)境（ENVIRONMENT）、管理（MANANEMENT）組成的系統(tǒng)，這四個(gè)方面的內(nèi)容息息相關(guān)、相互影響、相互制約，集中體現(xiàn)了導(dǎo)致導(dǎo)致高校食堂飲食安全事故發(fā)生的事故因。

由該模型可以看出，人因子、物因子、環(huán)境因子及管理因子等四個(gè)因子影響并決定高校食堂飲食本質(zhì)安全，高校食堂飲食本質(zhì)安全表述為四個(gè)因子的函數(shù)為：

ISUC=f[M1，M2，M3，M4，g（M1，M2，M3，M4）]

其中，M1，M2，M3，M4分別代表人因子、物因子、環(huán)境因子及管理因子，g代表人、物、環(huán)、管四個(gè)因子的交互函數(shù)?？梢?jiàn)，高校食堂飲食本質(zhì)安全四個(gè)動(dòng)態(tài)的過(guò)程，當(dāng)系統(tǒng)構(gòu)成因素相對(duì)可靠時(shí)，高校食堂飲食本質(zhì)安全水平就能通過(guò)人、物、環(huán)、管的和諧交互達(dá)到預(yù)期目標(biāo)水平。（作者單位：安徽理工大學(xué)）

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