施荷

摘 要：采用正交試驗設(shè)計，在單因素試驗分析的基礎(chǔ)上，選用天然保鮮劑茶多酚、丁香提取物、肉桂提取物對冷卻鹿肉進(jìn)行綜合保鮮研究，確定復(fù)合保鮮劑的最佳配比。結(jié)果表明：最優(yōu)復(fù)合保鮮劑配比為16 g/100 mL肉桂提取物+4 g/100 mL丁香提取物+12 g/100 mL茶多酚，可延長冷卻鹿肉貨架期至50 d。

關(guān)鍵詞：冷卻鹿肉；復(fù)合保鮮劑；貨架期

Abstract： The natural preservatives tea polyphenols， clove extract， cinnamon extract were selected for combined use on chilled venison and their levels were optimized by combined use of one-factor-at-a-time and orthogonal array designs. The results from this study indicated that the optimal preservative for chilled venison contained 16 g/100 mL cinnamon extract，

4 g/100 mL clove extract and 12 g/100 mL tea polyphenols， which could prolonged the shelf life to 50 d.

Key words： chilled venison； compound preservative agent； shelf life

中圖分類號：TS201.7 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2014）10-0024-05

冷卻肉同熱鮮肉、冷凍肉比起來，具有新鮮味美、柔嫩多汁、營養(yǎng)、安全、衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)[1]。冷卻肉已經(jīng)成為國際生鮮肉生產(chǎn)的主流，英美等發(fā)達(dá)國家甚至提出不吃凍肉的口號[2]。然而冷卻肉的貯存期始終是國內(nèi)外冷卻肉生產(chǎn)中所關(guān)注問題的重點(diǎn)。因為化學(xué)防腐劑的使用超過一定的數(shù)量會引起一定的副作用[3]，且新型化學(xué)合成抗菌保鮮劑的開發(fā)越來越艱難，所以天然抗菌保鮮劑越來越受到人們的青睞。天然保鮮劑具有純天然、安全衛(wèi)生、來源豐富等優(yōu)點(diǎn)，逐漸成為研究的熱點(diǎn)。茶多酚在冷卻肉中具有較強(qiáng)的抗氧化清除自由基功能，也有一定的抑菌作用[4-6]。張嫚[7]對茶多酚用于冷卻牛肉的抑菌效果進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，茶多酚對冷卻牛肉中的幾種常見污染菌都有顯著的抑制作用。蔣建平等[8]將茶多酚與VC、VE、（VC+VE）組成復(fù)合保鮮劑對冷卻肉進(jìn)行處理，結(jié)果表明，茶多酚與VC、VE、（VE+VC）聯(lián)用時的保鮮效果比單獨(dú)使用茶多酚要好。香辛料提取物作為天然保鮮劑，既可改善肉類食品風(fēng)味，又能夠減少肉中病原微生物的數(shù)量[9]。夏秀芳等[10]研究表明肉桂中所含的揮發(fā)油，丁香中所含的丁香油等，均具有良好的殺菌和抗菌作用。使用香辛料保鮮液與殼聚糖淀粉復(fù)合涂抹冷卻肉，在0～4 ℃貯藏第28天時，冷卻豬肉保鮮效果較好。采用天然復(fù)合保鮮劑對冷卻鹿肉進(jìn)行處理，國內(nèi)外研究較少。本實驗采用正交試驗設(shè)計，在單因素試驗分析基礎(chǔ)上，選用天然保鮮劑茶多酚、丁香提取物、肉桂提取物對冷卻鹿肉進(jìn)行綜合保鮮研究，確定復(fù)合保鮮劑的最佳配比，旨在為延長冷卻鹿肉的貨架期和提高冷卻鹿肉的品質(zhì)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鹿肉購于長春雙陽世鹿集團(tuán)。

硼酸、甲基紅、氧化鎂（分析純）均為分析純；茶多酚、肉桂提取物、丁香提取物、竹葉提取物、松針提取物均購于西安天瑞生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

pH計 德國賽多利斯集團(tuán)；振蕩器 美國Vortex-Genie公司；HH-6恒溫水浴鍋 蘇州威爾實驗用品有限公司；半微量凱式定氮儀 上海精密科學(xué)儀器有限公司；

真空包裝機(jī) 溫州鹿城城華包裝機(jī)械廠；高壓滅菌鍋 日本

三洋電機(jī)公司；純水系統(tǒng) 密理博中國有限公司；cm-5臺式分光測色儀 上海柯尼卡美投資有限公司；數(shù)顯式肌肉嫩度儀 延邊大學(xué)。

1.3 方法

1.3.1 肉樣處理

將新鮮鹿肉在超凈實驗臺上用75% 酒精棉球擦拭過的刀具去除筋膜后切分成質(zhì)量（200±10）g的肉塊。隨機(jī)分為10 組。0 組涂抹均勻無菌蒸餾水（陰性對照），其余每組涂抹不同質(zhì)量濃度的丁香提取物、肉桂提取物、松針提取物、竹葉提取物和茶多酚，然后將其放于滅菌的托盤中瀝水4～8 s后裝入聚乙烯薄膜袋內(nèi)，真空包裝，貼上相應(yīng)的標(biāo)簽，貯藏于0～4 ℃冰箱中，其中單因素試驗5 d測1次，正交試驗10 d測試1次。

1.3.2 單因素保鮮劑的篩選

在無菌條件下，使用5 種保鮮劑的質(zhì)量濃度分別為2、4、8、12、16 g/100 mL，測定揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和pH值。

1.3.3 復(fù)合保鮮劑的配制

在分析單因素保鮮劑對冷卻鹿肉保鮮效果的基礎(chǔ)上，選出保鮮效果較好的3種保鮮劑，進(jìn)行正交試驗，重復(fù)3 次。

1.3.4 指標(biāo)測定

1.3.4.1 菌落總數(shù)的測定

按照GB/T 4789.2-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》的方法進(jìn)行。評價標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)肉質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)菌落總數(shù)一般建議標(biāo)準(zhǔn)[11]。

由圖12可知，肉樣開始時剪切力測定值38.13 N。隨著貯藏時間的延長，剪切力程下降趨勢，但是涂抹最優(yōu)復(fù)合保鮮劑的肉樣的剪切力減小程度要比對照組下降的程度要慢，效果明顯，說明這保鮮效果良好。

3 結(jié) 論

通過正交試驗對冷卻鹿肉涂抹不同復(fù)合保鮮劑在0～4 ℃貯藏過程中測其揮發(fā)性鹽基氮、pH值，通過極差分析出最優(yōu)組合保鮮劑，然后涂抹最優(yōu)復(fù)合保鮮劑測其剪切力、色度值、蒸煮損失率及失水率等，結(jié)果表明涂抹保鮮劑對延長冷卻鹿肉的貨架期有明顯的作用，復(fù)合保鮮劑（丁香提取物4 g/100 mL+肉桂提取物16 g/100 mL+茶多酚12 g/100 mL）的效果最為顯著，在50 d內(nèi)肉品質(zhì)維持在相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)。

肉腐敗變質(zhì)是由于冷卻肉所帶的細(xì)菌多為嗜冷菌，雖然在低溫冷藏時，細(xì)菌的繁殖速度減慢，但沒有完全停止。而且隨著貯藏時間的延長，微生物繁殖促進(jìn)了肉中各種酶活性的提高，尤其是微生物代謝分泌的蛋白分解酶引起冷卻肉組織蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生肽、氨基酸、進(jìn)而發(fā)生脫胺、脫羧，產(chǎn)生氮、氨及胺類等各種堿性含氮物質(zhì)[18]。馬同鎖等[19]用姜、丁香、大蒜、肉桂等13種天然香辛料對細(xì)菌、大腸桿菌等幾種常見微生物進(jìn)行試驗，結(jié)果表明，它們對細(xì)菌、大腸桿菌等表現(xiàn)出一定的抑菌作用。賀紅軍[20]認(rèn)為茶多酚對假單胞菌、細(xì)菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和乳酸菌均有較強(qiáng)的抑制作用，這些研究對以后研究冷卻鹿肉貯藏過程的菌相變化提供了一定的依據(jù)。

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